MACARON AL CAFFE' E CIOCCOLATO FONDENTE. DON'T PANIC
credo proprio di si. L'onda lunga della Macaron mania è quasi completamente dileguata. Ma si sà io amo andare contro corrente. Visti e stra visti, confesso mai assaggiati, questi dolcetti non mi hanno mai tentato probabilmente per il mio insito snobbismo che mi impedisce di seguire la marea. O in una interpretazione più karmica della questione...non era ancora il loro momento. Fatto sta che intorno a Natale, mentre ero in un negozio per comperare della ghiaccia reale, sono stata assalita dall'impulso di acquistare un tappetino per Macaron. Scoprendo ovviamente solo dopo che, vade retro satana, i tappetini non si usano ma basta una banalissima carta da cucina. Si. Proprio. Bella storia questa.
Va beh, andiamo con ordine.
Acquistato il mio bel tappetino per macaron l'ho messo a cuccia in attesa di studiare la ricetta e "cliccare" Macaron è stato come aprire un buco nero che mi ha risucchiato per giorni che poi fortunatamente mi ha risputato stordita ma quasi incolume. Detto questo, capire come approcciare questo post ha richiesto una lunga riflessione da parte mia. Lungi da me dal salire in cattedra e volere dare lezioni di macaron (sono attualmente solo al mio quarto tentativo) ho pensato che il mio contributo potesse essere quello di condividere le riflessioni di una neofita testardamente precisina con chi ha intenzione di tentare questa avventura.
Ecco qui quindi la mia GUIDA GALATTICA PER MACARONISTI. DON'T PANIC!
A CHI DO RETTA?
le fonti dei macaron sono infinite e potreste perdervi per sempre. Io consiglio di focalizzavi su una molto attendibile come tal Marcotte che da quello che ho potuto capire è la regina dei macaron casalinghi e si guadagna da vivere andando in giro a fare dimostrazioni. Nel suo sito troverete tutto quello che vi serve di sapere, io ho usato la sua ricetta e metodologia e dal primo tentativo i macaron erano quasi perfetti. Dico quasi solo per colpa della mia inesperienza. In particolare trovo molto esplicativo questo video in cui spiega e soprattutto mostra come fare i macaron con la meringa italiana. Anche se i macaron si possono fare con la meringa francese consiglio di farli con la meringa italiana in quanto molto più stabile e darà risultati migliori. D'altronde se vi state addentrando sul terreno dei macaron non penso vi spaventi una meringa italiana... giusto?
BENE, ORA DA DOVE COMINCIO?
L'organizzazione è importante per non scoraggiarsi e perdersi. Prima di tutto bisogna essere consapevoli che questo non è il tipico dolcetto improvvisato della serie "cotto e mangiato". Ci sono una serie di fasi da seguire lungo una sequenza temporale precisa che dura giorni, essere rigorosi assicura un risultato migliore e praticamente garantito. Farsi un piano scritto con le fasi e la tempistica per me aiuta molto a capire dove sono e dove devo arrivare. Personalmente mi sono fatta un piccolo schemino dei passaggi che mi aiuta a non dimenticare nulla e soprattutto la giusta sequenza delle attività.
Inoltre pianificare permette di preparare in anticipo anche di giorni alcuni degli elementi strategici come per esempio il famoso TPT alias il mix di zucchero a velo e farina di mandorle. Anche il ripieno, la ganache, può essere preparata uno o due giorni prima volendo. La pianificazione comprende anche la consapevolezza che questi snobbissimi biscottini dopo la cottura e la farcitura devono riposare un giorno prima di essere consumati e tenuti almeno un paio di ore fuori da frigo.
AIUTO COME LI FACCIO?!
Sorprendentemente alla fine i macaron (intesi come gusci) sono tutti uguali varierà solo il colore grazie al colorante alimentare che intenderete utilizzare e che sarà indicativo del gusto che verrà dato esclusivamente dal ripieno. Quello che differenzierà il risultato finale sarà la farcitura. Anche le poche eccezioni in cui potrete in qualche modo "insaporire" il guscio esterno come per esempio quelli al cacao o quelli al lampone (si può usare polvere di lampone liofilizzato) in effetti il sapore resterà sempre quello di mandorla tostata e zucchero. Quindi concentratevi sul gusto del ripieno sbizzarrendo la vostra fantasia.
OK, MA QUINDI COME LI RIEMPIO?
Assodato che è il ripieno che fa la differenza, tutto dipende dai gusti. Tenete presente che il ripieno dovrà essere umido per ammorbidire l'interno del biscottino, ma non troppo per non inzupparlo e renderlo molle. La regina dei macarons Marcotte dice che lei usa solo ganache montata. Io che sono un po' allergica all'uso della panna e cerco di restare bassa con le calorie personalmente uso una ganache al latte con cui mi sono trovata benissimo in tutte le prove che ho fatto. Per sapere come fare una ganache e la tecnica che è alla base di questa preparazione basilare della pasticceria vi consiglio di dare un occhio a questo video della Valrhona che trovo perfetto.
Nel decidere il gusto della vostra ganache tenete conto che ovviamente avrà una base cacao o burro di cacao. Gli abbinamenti si sprecano se vi interessa io ho attualmente provato: menta e cioccolato fondente, lampone e cioccolato fondente (a cui seguirà tra poco lampone-lampone) ed infine quelli che vi posto qui ovvero caffè e cioccolato fondente. Si sa sono una classicona.
MADO'!...MA VALE LA PENA?
Dopo tutte queste istruzioni, precisazioni, tempistiche ed attese...vale la pena?
Al mio quarto tentativo vi dico...ma si dai. Se siete in lockdown o avete tempo e voglia di mettervi alla prova, si vale la pena ed alla fine prendendoci la mano è perfino divertente e da soddisfazione. Ovviamente con questo intendo che dovrete farli più di una volta testandovi e provando le varianti che più vi aggradano e soprattutto i tempi di cottura. Alla fine avendo gli strumenti, la ricetta e le dritte giuste questi malefici dolcetti non sono così difficili, complessi certamente, ma di sicuro effetto.
VA BEH MI HAI CONVINTO, COSA MI SERVE?
Farina di mandorle ovviamente: puntate sulla qualità e sulla grana fine. Più è fine la grana della farina di mandorle più saranno lisci e perfetti i vostri biscottini.
Zucchero a velo: io personalmente me lo faccio in casa. Basta un tritatutto, zucchero semolato e dell'amido (mais, riso o patate) nella proporzione del 3% (100 gr di zucchero semolato e 3 gr di amido).
Albume: la dose dell'albume è l'unico con un piccolissimo margine nel senso che può variare tra i 110/112 gr totali che normalmente sono circa il peso che si recupera da 3 uova. Se volete una dritta i rossi sono giusti giusti per preparare degli ottimi gnocchi alla romana. Per vostra informazione ho provato ad usare gli albumi che si vendono in brick al supermercato ed ho dovuto buttare via tutto. Non chiedetemi perchè ma gli albumi confezionati NON montano.
Colorante alimentare: nulla vieta di fare i macaron "grezzi" o colorarli con polveri alimentari se possibile come cacao o liquirizia, ma se avete intenzione usare colori alimentari è essenziale che sia un ottimo prodotto in polvere od in gel. Tassativo non quelli acquosi in quanto falserebbero le proporzioni della ricetta.
Planetaria (o frusta a mano) e termometro da cucina: se vi state avventurando in questa impresa vi consiglio di desistere se nella vostra attrezzatura non avete una planetaria con frusta filo e frusta K o almeno una frusta a mano elettrica old style.
Per la meringa italiana è essenziale il termometro da cucina. Se non lo avete ancora è la volta buona che vi date una mossa. Costa poco, si trova ovunque e serve sempre. Se siete proprio decisi nell'impresa ma testoni potete usare il biano B ovvero usare la meringa francese.
Tappetino o non tappetino questo il dilemma: cosa dire sull'argomento? Lungi da me dall'obbligarvi a comperare un tappetino, io nel mio acquisto compulsivo lo avevo già prima di iniziare l'impresa, posso solo raccontarvi la mia esperienza. L'unica volta che ho voluto usare la carta da forno bisiliconata aquistata appositamente nella modica quantità di 100mt... i miei macaron non si sono assolutamente staccati anche dopo aver prolungato la cottura. 🤷♀️
Quindi? Quindi potete provare senza tappetino usando la carta forno e vedere cosa succede (magari a voi si staccano), capire se la cosa vi appassiona e poi decidere se spendere qualche euro ed acquistare un tappetino in silicone. Nel caso controllate le misure, sappiate che spesso (come il mio) sono più grandi di una teglia da forno e infatti io lo uso sopra la griglia e mi trovo benissimo. Inoltre sappiate che avendo un solo tappetino il quantitativo della ricetta è per due tappetini e quindi tra una infornata e l'altra dovrete aspettare, pulirlo e riutilizzarlo. Dannatissimi dolcetti.
Umidità: L'umidità è nemica numero uno dei macaron quindi prevedete di non farli in un giorno umido e piovoso o un giorno in cui state facendo preparazioni in cucina con emissioni di vapori tipo il brodo. Inoltre per conservarli usate una scatola di latta.
...E da ultimo fatemi togliere un sassolino dalla scarpa.
I macaron non sono francesi: sono stati creati a Venezia nel 1533 per Caterina de Medici che li ha portati come pensierino per le nozze al suo ganzo tal Duca D'Orleans alias Enrico II di Francia.
Per i Macaron al cacao:
farina di mandorle finissime 125 gr
zucchero a velo(*) 125+25 gr
cacao amaro in polvere 25 gr
zucchero semolato 150 gr + 15 gr
acqua 50 gr
albume 55/57 gr + 55/57 gr (pari circa a 3 albumi)
Per la Ganache al caffè:
cioccolato fondente 70% 125 gr
cioccolato bianco 110 gr
latte intero 100 gr
Nescafè Oro 10 gr
caffè espresso 3 tazze pari a 100 ml
chicchi di caffè 6/7
attrezzatura: tappetino da macaron (o carta forno bisiliconata), sac a poche, bocchetta liscia 1 cm, termometro da cucina, planetaria con frusta filo e frusta K ( frusta elettrica a mano), marisa, setaccio fine e colino, cotone idrofilo, alcol alimentare.
le dosi sono per circa 20/22 macaron confezionati.
(*)zucchero a velo fatto in casa: in un tritatutto ad alta potenza metti zucchero semolato ed il 3% in peso di amido (mais o riso).
Prima di tutto produco il TPT ovvero il mix fondamentale di farina di mandorle e zucchero a velo. Tale operazione può essere fatta largamente in anticipo, anche giorni e anche in abbondanza per ulteriori tentativi. Basterà poi conservarla al riparo da luce ed umidità. Meglio sottovuoto e in scatola di latta.
La prima operazione che faccio è tostare la farina di mandorle mettendola ben sparsa su una placca foderata di carta in forno a 150° ventilato per 10 minuti. Questa operazione servirà a seccarla ed esaltare l'aroma. Una volta raffreddata metto la farina di mandorle e pari quantità di zucchero a velo in un tritatutto di grandi dimensioni con lama larga e faccio andare per un per una quindicina di impulsi per non scaldare le lame e far uscire l'olio dalle mandorle. Questa operazione servirà a ridurre ulteriormente la grana della farina di mandorle. Infine il mix andrà setacciato tre volte con un setaccio fine senza forzare la discesa aiutandosi con attrezzi ma solo scuotendo il setaccio. Incredibilmente ogni volta vedrete che rimarranno nel setaccio alcuni pezzi più grossolani di mandorle che andranno buttati o messi da parte per altre preparazioni. Setacciare più volte il TPT servirà a rendere più liscia la superficie dei vostri macaron. Più il TPT sarà fine ed omogeno più belli verranno i vostri biscottini.
Circa 3/4 giorni prima della produzione:
sguscio le uova i cui albumi mi serviranno per la produzione dei macaron. Contestualmente metto in un bicchiere il latte per la ganache con i chicci di caffè e faccio scaldare nel microonde a massima potenza per 1 minuto, poi copro e metto in frigo in infusione.
l'M-day, il grande giorno:
Prima possibile tiro fuori dal frigo gli albumi in modo che siano a temperatura ambiente.
Ravvivo il mio TPT ovvero lo tolgo dal sottovuoto e aggiungo cacao e zucchero per un totale di 300 gr di "polveri" ed ovvero: TPT 250gr + 25gr di cacao + 25gr di zucchero a velo il tutto setacciato due volte e togliendo eventuali pezzetti non passati.
Peso, porziono e preparo tutti gli ingredienti e le attrezzature che mi servono per la produzione dei macaron, preriscaldo il forno a 160° ventilato, preparo il tappetino dei macaron sgrassandolo con del cotone idrofilo e dell'alcol alimentare e poi lo posizionandolo sulla griglia del forno. Infine preparo una sac a poche con bocchetta liscia 1 cm.
Per vostra informazione le fasi che descrivo da qui in poi sono perfettamente e sicuramente meglio spiegate nel video di Marcotte la regina dei macaron casalinghi.
Con tutto pronto inizio la preparazione della meringa Italiana.
Metto 150 gr di zucchero semolato e l'acqua in un pentolino a fondo spesso e faccio andare a fuoco medio alto monitorando la temperatura con il termometro. Contemporaneamente nella boule del Kenwood metto 55/57 gr di albume a schiumare con la frusta a filo aumentando gradualmente la velocità delle fruste per permettere la formazione di una schiuma più stabile. Raggiunta una buona schiumatura aggiungo i 15gr di zucchero semolato residui. A questo punto lo sciroppo dovrebbe aver raggiunto i 115/118° ed è il momento di versarlo sulla schiuma. Per aggiungere al meglio lo sciroppo bollente alla schiuma di albume si fa così: si abbassa la velocità a media andatura e si versa a filo lungo il bordo della parete della boulte. In questo modo si evita che lo sciroppo schizzi sui bordi e non venga amalgamato. Appena finito di versare lo sciroppo si alza subito a massima velocità la frusta e si fa andare un paio di minuti circa verificando che la boule sia solo leggermente tiepida e la meringa abbia raggiunto il "becco d'oca" ovvero rimane in forma. Solo a questo momento aggiungo la seconda parte di albumi a massima velocità per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
E' tempo di macaronage!
Dicesi macaronage l'attività di aggiungere il TPT alla meringa e di far raggiungere alla massa la giusta consistenza finale. Inizio il macaronage con la planetaria: metto la frusta K (foglia), aggiungo alla meringa tutta in una volta il TPT e faccio andare a media velocità per un paio di minuti. Termino il macaronage a mano usando una marisa. Il macaronage è la parte più delicata: in pratica bisognerà smontare leggermente la meringa perchè la giusta consistenza finale sarà quella di un nastro continuo di impasto che ricade se sollevato con la marisa. Il composto tenderà a tenere per qualche secondo la sua forma una volta ricaduto per poi appiattirsi. Il mio errore la prima volta è stato quello di non smontare a sufficienza il composto dato che sembra un non senso smontare una meringa, ma d'altronde avere una consistenza troppo montata farà avere dei biscottini con antipatiche puntine nel mezzo e buchetti di aria... Ovviamente non bisogna eccedere nello smontare troppo la meringa in quanto altrimenti si avrà un composto troppo liquido che si appiattirà rovinosamente sulla teglia. In questo caso la meringa italiana aiuta tantissimo proprio perchè è molto difficile da smontare, molto di più di una semplice meringa francese.
Terminato il macaronage è tempo di mettere il composto nella sac a poche.
Personalmente trovo più agevole formare i dischetti se la sac a poche non è troppo piena e quindi divido in due il composto mettendone solo metà alla volta nella sac a poche, anche in tre volte volendo. Ma a voi la decisione.
La formazione dei dischetti richiede un minimo di manualità. Prima di tutto vanno fatti tutti più o meno uguali per avere una cottura omogenea, poi vanno distanziati per avere un buon ricircolo d'aria e in questo caso un tappetino da una mano. Inoltre il trucco è spremere la sac a poche per far uscire il composto, smettere di premere, fare un piccolo e veloce cerchio per staccare il composto dalla bocchetta. Smettere di premere sembra stupido da dire ma è fondamentale ed a volte nella foga si omette non permettendo il corretto distaccamento del composto. Se il macaronage è stato fatto correttamente vederete che i dischetti lentamente e leggermente tenderanno ad abbassarsi ed allargarsi uniformando la superficie. Una volta riempito il tappetino/teglia sbattete in modo secco 2/3 volte sul tavolo in modo da far fuoriuscire eventuali bolle di aria.
Il croutage (ovvero attendere fino a quando la superficie del macaron non si secca leggermente prima di infornarlo) non serve. Non lo dico io, ma Marcotte. E per personale esperienza ha ragione. A meno che non siate in una foresta pluviale con umidità altissima attendere prima di infornare è una perdita di tempo.
La cottura... finalmente: se avete un termometro che può andare nel forno consiglio di usarlo per verificare l'esatta temperatura interna, molto spesso constaterete che il termostato non è esattamente preciso. Ogni forno è diverso e quindi la cottura va a tentativi. Io personalmente scaldo a 160° poi inforno ed abbasso a 150° ventilato di termostato, se vedo che il termometro interno tende a salire troppo oltre tale temperatura abbasso leggermente il termostato. La cottura totale è nel mio forno a questa temperatura di 20 minuti. Dopo 10 minuti però, dopo che il "collarino" si è formato consiglio di aprire leggermente la porta del forno per un paio di secondi in modo da far uscire l'umidità, volendo si può ripetere anche dopo 15 minuti.
Io inforno una teglia alla volta, mettendola nel centro del forno ed usando sotto al mio tappetino da macaron in silicone solo la griglia del forno.
Una volta sfornati li lascio raffreddare li dove sono sul loro tappetino per almeno 15 minuti, da caldi potrebbero non staccarsi. Da freddi o tiepidi quindi li stacco e con il dito li buco leggermente nel centro in modo che poi il ripieno avrà più spazio. Procedo quindi con la seconda infornata.
La ganache per il ripieno:
è possibile preparala prima, durante o dopo la preparazione dei macaron.
La procedura che seguo per preparare la ganache è fondamentalmente quella illustrata in questo bellissimo video della Valrhona.
Prima di tutto spezzetto il cioccolato fondente e bianco in una boule e nel microonde la faccio sciogliere/semi sciogliere. Poi riprendo il latte con i chicchi in infusione ed aggiungo la polvere di Nescafè e faccio scaldare con il microonde molto bene. Il liquido dovrà essere molto caldo praticamente bollente. Verso quindi circa 1/4 del liquido nella cioccolata fusa filtrandolo con un colino per eliminare i chicchi di caffè. Mescolo con una marisa il cioccolato con movimenti circolari fino ad ottenere un pasta molto densa e probabilmente opaca. Aggiungo una secondo quarto del liquido e mescolo fino ad ottenere una pasta meno densa e probabilmente lucida. A questo punto trasferisco il mix di cioccolato in un bicchiere per il frullatore ad immersione ed aggiungendo un'altro quarto di liquido e facendo attenzione a non incorporare aria faccio andare fino ad ottenere una emulsione liscia e lucidissima, ci vorrà un paio di minuti. A questo punto la ganache è stabile e aggiungo la parte finale del liquido usando ancora il frullatore.
La ganache è pronta, ma essendo calda ed avendo tanto cioccolato bianco ci metterà un po' di tempo a cristallizzare ovvero a "tirare" ed indurirsi a punto giusto di utilizzo. Questa ricetta di ganache anche tenuta in frigo sul ripiano più alto dovrebbe rimanere pastosa e "strizzabile" dalla sac a poche. Potete lasciarla a temperatura ambiente e nel giro di qualche ora sarà a giusta densità oppure potete metterla nel frigo qualche minuto avendo in ogni caso l'avvertenza è ndi controllarla ogni tanto e verificare la stabilità dell'emulsione.
A densità raggiunta o quasi potete trasferirla in una sac a poche senza bocchetta tanto non serve. La densità giusta della ganache per riempire i macaron è quella di una crema spalmabile consistente. Se per caso la ganache si fosse indurita troppo nel frigo basterà tenerla fuori qualche tempo o con molta cautela e per pochissimi secondi scaldarla nel microonde.
Riempiere e formare i macaron:
Finalmente siamo alla fase finale e basterà porzionare una nocciola grande di ganache e accoppiare i gusci. I dolcetti così composti non possono essere consumati subito perchè i gusci sono troppo secchi e dovranno avere tempo di assorbire umidità dal ripieno. Il tempo statuito è di riempirli almeno 24H prima di consumarli tenendoli nel frattempo nel frigorifero e spostarli fuori per consumarli a temperatura ambiente almeno un paio di ore prima. I Macaron farciti durano circa 4/5 giorni. Io di solito li tengo in frigo all'interno di una scatola di latta ben chiusa. I gusci, mi dicono, possono essere congelati vuoti ed alcuni dicono anche già ripieni. Io non ho mai provato finora.
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