VOILA'... MACARON AFTER EIGHT
A me cioccolato e menta fa piuttosto schifo mentre a Gio piace molto così questi, i macaron cioccolato fondente e menta, sono stati i primissimi che ho sperimentato, la mia prima volta coi macaron per intenderci. Ovviamente non erano bellini come questi qui, piuttosto scoloriti viravano al marroncino per la cottura troppo intensa o prolungata chissà.
I macaron After Eight sono stati i primi e saranno anche gli ultimi di questo mio momento di macaron-mania. Prometto che per almeno un po'...credo...non ci saranno più post di macaron.
Non mi dilungo e vi lascio subito alla ricetta d'altronde come già detto di Macaron ne ho parlato a sufficienza qui dove troverete tutte le informazioni di base.
Happy baking!
Per i Macaron:
TPT (farina di mandorle e zucchero) (*) 300 gr
zucchero semolato 150 gr + 15 gr
acqua 50 gr
albumi "vecchi" di 3/4 giorni 55/57 gr + 55/57 gr (pari circa a 3 albumi)
colorante alimentare in gel 13 gocce verde e 2 gocce blu
Per la Ganache alla menta:
cioccolato fondente al 70% 250 gr
latte intero 200 gr
olio essenziale di menta 10 gocce
attrezzatura: tappetino da macaron (o carta forno bisiliconata), sac a poche, bocchetta liscia 1 cm, termometro da cucina, planetaria con frusta filo e frusta K ( frusta elettrica a mano), marisa, setaccio fine e colino, cotone idrofilo, alcol alimentare.
le dosi sono per circa 20/22 macaron confezionati.
(*)Per produrre il TPT vi rimando a questo post così come per maggiori spiegazioni tecniche.
Prima di tutto ravvivo il mio TPT ovvero lo tolgo dal sottovuoto lo setacciato almeno una volta e tiro fuori gli albumi dal frigo.
Dopo passo a preparare tutti gli ingredienti e le attrezzature che mi servono per la produzione dei macaron. In particolare preriscaldo il forno a 160° ventilato, preparo il tappetino dei macaron sgrassandolo con del cotone idrofilo e dell'alcol alimentare e poi lo posizionandolo sulla griglia del forno. Infine preparo una sac a poche con bocchetta liscia 1 cm.
Inizio quindi con la preparazione della meringa Italiana.
Metto 150 gr di zucchero semolato e l'acqua in un pentolino a fondo spesso e faccio andare a fuoco medio alto monitorando la temperatura con il termometro. Contemporaneamente nella boule del Kenwood metto la prima metà di albume a schiumare con la frusta a filo aumentando gradualmente la velocità delle fruste per permettere la formazione di una schiuma più stabile. Raggiunta una buona schiumatura aggiungo i 15 gr di zucchero semolato residui. A questo punto lo sciroppo dovrebbe aver raggiunto i 115/118° ed è il momento di versarlo sulla schiuma. Appena finito di versare lo sciroppo si alzo a massima velocità la frusta e faccio andare un paio di minuti circa verificando che la meringa abbia raggiunto il "becco d'oca". Solo a questo momento aggiungo la seconda parte di albumi con le gocce di colorante alimentare e faccio andare a massima velocità per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare il tutto.
Inizio quindi il macaronage con la planetaria: metto la frusta K, aggiungo alla meringa tutta in una volta il TPT e faccio andare a media velocità per un paio di minuti. Termino il macaronage a mano usando una marisa. Il macaronage è la parte più delicata la giusta consistenza finale sarà quella di un nastro continuo di impasto che ricade se sollevato con la marisa. Il composto tenderà a tenere la sua forma una volta ricaduto per poi appiattirsi dopo qualche secondo.
Terminato il macaronage metto metà composto nella sac a poche e inizio a formare i dischetti sul tappetino per la prima infornata, al termine sbatto in modo secco 2/3 volte sul tavolo in modo da far fuoriuscire eventuali bolle di aria. Riempio subito la sac a poche con il resto del composto che è meglio non lasciare all'aria perchè potrebbe seccare.
Senza attendere il "croutage" inforno immediatamente.
Se avete un termometro che può andare nel forno consiglio di usarlo per verificare l'esatta temperatura interna. Ogni forno è diverso e quindi la cottura va a tentativi. Io personalmente scaldo a 160° poi inforno ed abbasso a 150° ventilato di termostato. La cottura totale è nel mio forno a questa temperatura di 20 minuti. Dopo 10 minuti apro leggermente la porta del forno per un paio di secondi in modo da far uscire l'umidità, volendo si può ripetere anche dopo 15 minuti.
Io inforno una teglia alla volta, mettendola nel centro del forno ed usando sotto al mio tappetino da macaron in silicone solo la griglia del forno.
Una volta sfornati li lascio raffreddare li dove sono sul loro tappetino per almeno 5/10 minuti, da caldi potrebbero non staccarsi. Da freddi o tiepidi quindi li stacco e con il dito li buco leggermente nel centro in modo che poi il ripieno avrà più spazio. Procedo quindi con la seconda infornata.
La ganache per il ripieno:
è possibile preparala prima, durante o dopo la preparazione dei macaron.
La procedura che seguo per preparare la ganache è fondamentalmente quella illustrata in questo bellissimo video della Valrhona.
Spezzetto il cioccolato in una boule e nel microonde lo faccio sciogliere/semi sciogliere.
Poi scaldo il latte nel microonde che dovrà essere molto caldo praticamente bollente. Verso quindi circa 1/4 del liquido sul cioccolato fuso e mescolo con una marisa con movimenti circolari fino ad ottenere un pasta molto densa e probabilmente opaca. Aggiungo una secondo quarto del liquido e mescolo fino ad ottenere una pasta meno densa e probabilmente lucida. A questo punto trasferisco il mix di cioccolato in un bicchiere per il frullatore ad immersione ed aggiungendo un'altro quarto di liquido e facendo attenzione a non incorporare aria faccio andare fino ad ottenere una emulsione liscia e lucidissima, ci vorrà un paio di minuti. A questo punto la ganache è stabile e aggiungo la parte finale del liquido e le goccie di olio essenziale alla menta usando ancora il frullatore per miscelare tutto.
La ganache è pronta, ma dovrà cristallizzare cristallizzare nel frigorifero ovvero a "tirare" ed indurirsi a punto giusto di utilizzo. Questa ricetta di ganache anche tenuta in frigo sul ripiano più alto dovrebbe rimanere pastosa e "strizzabile" dalla sac a poche.
Personalmente la metto in una sac a poche senza bocchetta quando si è raffreddata e poi la metto in frigo a cristallizzare. La densità giusta della ganache per riempire i macaron è quella di una crema spalmabile consistente.
Quando la ganache è pronta passo alla fase di formazione dei macaron porzionando una nocciola grande di ganache e accpppiando i gusci. I dolcetti così composti non possono essere consumati subito perchè i gusci sono troppo secchi e dovranno avere tempo di assorbire umidità dal ripieno. Bisogna riempirli almeno 24H prima di consumarli tenendoli nel frigorifero e spostarli fuori per consumarli a temperatura ambiente un'oretta prima. I Macaron farciti durano circa 4/5 giorni. Io di solito li tengo in frigo all'interno di una scatola di latta ben chiusa.
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