sagne
Oggi un post, doppia ricetta. In pratica una sagne e fagioli bis destrutturata in due separate ricette per dare il giusto risalto alle povere sagne, che non avevo ancora mai postato, ma soprattutto al miracolo dei fagioli al sugo!... ovviamente non ci state capendo molto ma seguitemi, questa volta il delirio sarà breve. Prometto.

Iniziamo con spiegare cosa sono le sagne per i non abruzzesi e perchè la bicicletta.
Le sagne sono appunto un tipo di pasta bianca corta circa 5 cm e larga circa mezzo centimetro e piuttosto spessa. Si usa in molti primi come per esempio sagne ceci e cozze, ma l'utilizzo principe è di certo con i fagioli.
La bicicletta invece è quell'aggeggio che si vede sul fondo della fotografia, non chiedetemi perchè si chiami così, ma serve per tagliare la pasta in modo regolare e veloce. Non è uno strumento semplicissimo da usare secondo me, bisogna prenderci la mano, ma una volta imparato permette di velocizzare il taglio della pasta e soprattutto di renderlo regolare. Ovviamente non è uno attrezzo essenziale in cucina, si può tagliare a mano libera, ma visto che Gio me l'ha regalato per Natale non volete che ve lo sfoggi per produrre precississime sagne?😎

E veniamo ai fagioli e permettetemi un breve riassuntino per farvi capire la storicità dell'evento.
Pasta (leggi sagne) e fagioli è il mio piatto preferito; ma non un sagne e fagioli qualsiasi, quello come lo cucinava la mia mamma: sugoso denso e vellutato. Disgraziatamente, fino ad ora, nonostante le dritte di prima mano non ero mai riuscita a produrre un piatto di pasta e fagioli decente. Un paio di anni fà mi sono letteralmente commossa davanti ad un piatto di cazzarielli (pasta tipica della Val di Sangro) e fagioli uguali uguali a quelli di mamma unica differenza il tipo di pasta. Ho pregato la cuoca di darmi la ricetta e niente, mi sembrava di parlare con mamma, istruzioni identiche alle sue, non ci ho manco riprovato...

Mi ero rassegnata a non mangiare mai più il mio piatto preferito quando un paio di mesi fa inaspettatamente la svolta. Sarà che ormai non resta molto altro che cucinare e mangiare (a casa), ma mi sono ritrovata a comperare chissà perchè un pacchetto di fagioli secchi. Con pochissime aspettative li ho messi a bagno e la mattina dopo ho iniziato a prepararli insieme al sugo ed alle sagne e... Miracolo! sarò stata teleguidata "Ratatouille-mode" da lassù non so, ma finalmente, finalmente! I fagioli ed il loro sugo mi sono venuti esattamente come dovevano. Che emozione! mi sono scritta immediatamente ogni dose e passaggio nel terrore di dimenticare qualcosa. Incredula del risultato, dopo qualche tempo, ho riprovato a cucinarla per accertarmi che non fosse stato un caso unico, e confermo... la ricetta c'è!

Quindi ora non potete non capire la mia gioia nel condividere finalmente dopo anni la ricetta per LA pasta fagioli. Ed ecco qui sotto la foto dei miei preziosissimi fagioli al sugo, solo fagioli, perchè Giò a mia insaputa si è mangiato il set fotografico prima che avessi scattato almeno una foto...
sagne e fagioli


sagne SAGNE ABRUZZESI
farina di grano duro 500 gr
acqua tiepida 250 gr
sale fino 3 pizzichi

le dosi sono per 4/5 porzioni.

Metto la farina con il sale nella boule della impastatrice e faccio andare con il gancio impastatore versando a filo l'acqua tiepida e faccio impastare almeno 5 minuti e comunque fino a quando la pasta non risulta bella liscia.

Metto a riposare la pasta per un'oretta avvolta in un sacchetto di plastica in modo da non far seccare l'impasto.
Passato il tempo di riposo taglio il panetto in 6 pezzi regolari e li lavoro uno alla volta con la sfogliatrice alla dimensione più larga, poi riduco leggermente lo spessore (il nr 2 dell'accessorio Kenwood) in modo da avere una sfoglia spessa circa un millimetro abbondante.

Una volta ottenute le sfoglie dello spessore desiderato posso procedere con la formazione delle sagne: bisognerà ricavare dalle sfoglie dei rettangolini larghi mezzo centimetro e lunghi circa 5 centimetri. Se avete la "bicicletta" basterà provvedere a tagliare prima tante strisce da mezzo centimetro nel verso più lungo della sfoglia, poi tagliare le strisce con la bicicletta tarata a 5 cm di lunghezza.
Per tagliare a mano basterà arrotolare ogni sfoglia per il senso della lunghezza in modo da riuscire a tagliare ed ottenere delle strisce con un normale coltello ben affilato come per le tagliatelle, poi srotolate le strice ottenute e tagliatele di 5 cm circa di lunghezza.
La pasta per tenere bene la sua forma dovrebbe riposare e seccare all'aria per almeno un'oretta e usando abbondante farina per non farle attaccare. Una volta seccata la pasta può essere cotta o congelata.

La cottura sia per la pasta fresca che congelata è di circa 5 centimetri e comunque quando viene a galla nell'acqua bollente.


fagioli per le sagne I FAGIOLI... PER LE SAGNE!
fagioli Borlotti o Stregoni secchi 400 gr
Passata pomodoro Mutti 700 gr
triplo concentrato Mutti 65 gr
cipolla bionda 1/2 media grandezza
peperoncino in polvere qb
olio EVO qb
sale qb

le dosi sono per 4/5 porzioni da addizionare con le sagne.

Prima di tutto metto a bagno i fagioli in acqua pulita la sera prima. I fagioli canonici sono quelli Borlotti ma, confesso, mi è capitato di sbagliare e confondere gli Stregoni per Borlotti e posso dire che sono ottimi anche questi. In effetti sono per certi versi una varietà di Borlotti.
La mattina sciacquo i fagioli e li metto in una pentola ed aggiungo circa 1 litro di acqua e comunque fino ad averne un paio di dita sopra i fagioli. Accendo a fuoco medio per circa 30 minuti.

Nel frattempo trito la cipolla e la metto con un buon giro d'olio ed il peperoncino a soffrigere in una pentola capiente che dovrà poi contenere anche i fagioli. Aggiungo poi la passata di pomodoro e l'acqua necessaria per "pulire" la bottiglia dai residui di pomodoro. Faccio andare il sugo a fuoco medio.

Passata la mezz'ora di cottura dei fagioli provvedo a travasarli con tutta la loro acqua nella pentola con il sugo, aggiungo il concentrato di pomodoro e proseguo la cottura a fuoco medio/basso coprendo parzialmente con un coperchio. Faccio proseguire la cottura per circa un'ora. Passato il tempo aggiungo finalmente il sale e assaggio per verificare se devo aggiustare di olio e/o peperoncino ma soprattutto la cottura dei fagioli.
La densità giusta del sugo è quando infilando un cucchiaio di metallo rimane leggermente velato dal sugo.
Se il sugo è troppo liquido, ed i fagioli sono già cotti, potete aggiungere altro concentrato di pomodoro e proseguire qualche minuto la cottura fino ad avere la densità voluta. Se invece i fagioli sono cotti, ma il sugo è troppo denso, si può sempre aggiungere sufficiente acqua per diluirlo. Ricordatevi che se utilizzerete questi fagioli per le sagne e fagioli le sagne tenderanno ad assorbire liquido e quindi il risultato finale sarà leggermente meno liquido.

I fagioli possono essere congelati in attesa di essere consumati o tenuti in frigo per un paio di giorni. Ovviamente i fagioli così cotti possono esere consmati anche da soli per esempio con delle bruschette, ma ovviamente danno il loro meglio con le sagne.

Per le sagne e fagioli: cuocere le sagne in acqua salata e scolarle nel sugo di fagioli caldissimo. Far "innamorare" per 5 minuti ovvero tenere nella pentola a fuoco spento e chiuso con un coperchio prima di impiattare.