DAL TRENTINO CON FURORE... KNODEL SPECK

Nel timore di essermi piemontizzata un po' troppo dato il tenore delle ultime ricette postate, ecco qui cambio zona e salto in Trentino per una delle specialità più golose: i Canederli.

Io li ho scoperti solo pochi anni fa visitando per la prima volta quelle zone stupende ed è stato amore a prima vista per queste pallotte morbide e saporite che, sfidando le leggi della fisica, rimangono sode e compatte nel loro bagnetto di brodo. In particolare infatti io amo quelli allo speck, così semplici e saporiti e gli unici serviti in brodo oltre che al burro. Gli altri Canederli tradizionali sono al formaggio, per me improponibili, e agli spinaci. Molto spesso vengono serviti in un trittico conditi con il burro fuso e qualche erba aromatica.

Ora si da il caso che poco tempo fa ho scoperto che nel sito dove ordino speck ed altre specialità trentine dalle macellerie locali ho visto il pane per i Canederli...non ci ho pensato su due volte e l'ho comperato! E sì, perchè per poter sfidare le leggi della fisica di cui sopra, ovvero sopravvivere alla cottura ed eventuale successivo bagnetto in brodo, il trucco c'è e si chiama appunto pane per Canederli.
Ma cos'è direte voi pane magico? No è semplicemente il tipo di pane giusto, tagliato della grandezza giusta, e fatto seccare...il giusto...🤷‍♀️

Inutile dire che quando è arrivato il mio bel pacco avevo già il mio brodo di carne pronto...e non sarei proprio onesta se omettessi di dire che i primi Canederli sono rovinosamente morti annegati per disfacimento totale mentre cuocevano...🤦‍♀️
Ma! ma, ma... per fortuna ne avevo altri di riserva e dopo averli pressati tantissimo tipo buco nero ed aver scoperto il trucco di lisciarli fino a sentire un velo gelatinoso intorno alla polpetta...ho salvato la cena e la faccia con Gio che se la sghignazzava. 

Quindi, ricapitolando: la ricetta è semplice , davvero, basta avere gli ingredienti giusti, la ricetta giusta e seguirla pedissequamente. Qui di seguito vi metto quella ormai più volte testata dei miei amatissimi Knodel speck ovvero Canederli allo speck. E vi aggiungo il decalogo delle sette cose da fare/non fare per una riuscita perfetta.

Giuramento del perfetto Canederlista in erba:
1.Giuro che userò solo pane con su scritto specificatamente pane per Canederli.
2.Giuro che farò riposare il mio impasto prima di dar forma alle mie amate pallotte e prima di cuocerle.
3.Giuro che questa volta seguirò pedissequamente la ricetta senza fare aggiunte e/o variazioni.
4.Giuro che mai, neanche sotto tortura, userò del latte caldo nell'impasto.
5.Giuro che mi inumidirò le mani per formare ogni mia amata pallotta e le liscerò con amore.
6.Giuro che cuocerò le mie amate pallotte solo in acqua calda al di sotto del bollore.
7.Giuro che se è la prima volta o se ho dei dubbi cuocerò un Canederlo di prova.... vero??!

In bocca al Canederlo e fatemi sapere.

PS: da ultimo una curiosità, pare che per il Bon Ton del Canederlo non vadano mai tagliati con il coltello ma solo con la forchetta. Tagliarli con il coltello sarebbe un'offesa che equivarrebbe a dire che sono troppo duri.

CANEDERLI ALLO SPECK
Pane per Canederli 200 gr
Speck 110 gr in fette alte 4/5 mm
Cipolla bionda 30 gr
Burro leggermente salato 30 gr
Uova 3 medio/grandi
Farina 00 40 gr
latte intero 100 gr
Erba cipollina 12 gr
sale

per servire: brodo di carne o burro fuso ed erba cipollina

le dosi sono per 7 canederli da 92 gr circa l'uno

Taglio delle fette di speck (o fatevele tagliare dal salumiere) alte 4/5 mm e poi a dadini sempre della stessa dimensione. Non esagerate con le dimensioni dello speck perchè se sono troppo grandi potrebbero dare fastidio nella creazione del Canederlo e creare spigoli che possono far infiltrare l'acqua in cottura. Divido la parte grassa dello speck da quella magra.

Proseguo tagliando a dadini sempre di 4/5 mm la cipolla che metto in una padella insieme al burro ed ai dadini di grasso dello speck. Faccio rosolare a fuoco vivace fino a doratura, spengo e tengo da parte.

Nel frattempo che si raffredda il composto in padella in una ciotola rompo le uova, aggiungo tre pizzichi abbondanti di sale, il latte freddo di frigo, l'erba cipollina tritata ed infine il composto rosolato della padella. Sbatto velocemente il tutto con una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Il latte non deve essere caldo perchè potrebbe rendere l'impasto troppo morbido.

In una terrina capiente verso il pane per Canederli, i dadini di speck (la parte magra) e la farina. Mescolo velocemente con l'aiuto di un cucchiaio in modo da spargere uniformemente la farina, quindi verso il composto liquido di uova che contiene il resto degli ingredienti. Mescolo un'ultima volta cercando di assicurarmi che la parte liquida si sia distribuita uniformente e così possa reidratare il pane secco. Non serve mescolare tanto.

A questo punto è tassativo far riposare il composto 30 minuti in modo che la parte liquida abbia il tempo di reidratare il pane ed assorbire la farina. Dopo il riposo si passa alla formazione dei Canederli. Io che sono una precisina peso ogni volta l'impasto prelevato in modo da avere Canederli tutti dello stesso peso/dimensione che oltre ad essere più gradevoli visivamente cuoceranno anche nello stesso tempo/modo. In particolare se avete una bilancia elettronica con la tara io faccio così: metto la terrina sulla bilancia, accendo, prelevo il quantitativo (circa 94 gr), formo il Canederlo, azzero la bilancia usando la funzione tara, ripeto...

La formazione corretta del Canederlo è essenziale affinche resti unito e non si spappoli in cottura.
Prima di tutto mi inumidisco le mani, prelevo il giusto quantitativo di impasto ed incomincio a creare una palla compattando l'impasto usando tutte e due le mani. Non abbiate paura di compattare troppo perchè non saranno duri dopo la cottura. Il Canederlo è pronto e formato correttamente quando sentirete che il Canederlo è liscio senza asperità ed è avvolto da un leggero velo di amido tutto intorno. Questo velo liscio creato dall'amido assicura che il Canederlo è ben sigillato e che in cottura non si aprirà rovinosamente.
Se avete usato il pane giusto e dosato gli ingredienti come da ricetta non dovreste avere problemi con la consistenza dell'impasto, ma nel caso in cui vi sembri davvero eccessivamente morbido potete aggiungere un cucchiaio di farina.
Proseguo con formare tutte i Canederli e poi li lascio riposare almeno 20 minuti prima di cuocerli.
Dopo il tempo di riposo possono essere cotti oppure congelati.

Per la cottura: sia che decidiate di servirli in brodo che al burro fuso vanno sempre cotti in acqua. Non cuocerli nel brodo vi assicurerà che resterà limpido per il servizio. Per la cottura quindi prendo un tegame di diametro sufficiente per posizionare i Canederli tutti su di un piano. Porto l'acqua a bollore, salo quindi abbasso il fuoco e con l'aiuto di una schiumarola poggio delicatamente ad uno ad uno i Canederli nell'acqua bollente e copro parzialmente con un coperchio. I Canederli devono cuocere in acqua calda appena sotto il bollore (non deve essere bollente perchè i Canederli rischierebbero di rompersi) per 15 minuti. Se sono congelati la cottura sale a 20 minuti. Una volta cotti i Canederli vanno tolti dall'acqua con l'aiuto di una schiumarola e messi nel brodo caldo per il servizio oppure irrorati di burro fuso ed erba cipollina.