AGNOLOTTI A QUATTRO MANI ED UN MISTERO SVELATO

Avete presente l'arrosto Sous Vide?...E come facciamo in due a smaltire tutta quella carne senza andare in coma manzifero?..."Agnolotti!" è questo quello che mi ha risposto Gio con aria di sufficienza senza manco alzare lo sguardo quando gli ho posto il quesito.
Ora, da umile Abruzzese, "Agnolotto" non è che mi dicesse molto e quindi zitta zitta senza farmi notare sono andata a documentarmi e il buon Wiky mi spiega che:

L'agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, formaggio o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l'origine più genuina dell'agnolotto è attestata dall'utilizzo del sugo d'arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l'intingolo dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.
La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno.

...Wow, ma 'sto Agnolotto fa proprio al caso nostro! Ho pensato.
Da qui, farsi mandare la ricetta dai genitori di Gio (me ne sono arrivate tre varianti), verificare di avere il necessario e trovarsi con la pasta all'uovo da una parte ed il ripieno dall'altra è stato un niente. E visto che tempo da ammazzare in questi ultimi tempi non ce ne mancava, abbiamo inaugurato questa nuova routine di Gio pastaiolo (addetto alla sfoglia ed al taglio degli Agnolotti) ed io umile riempitrice degli stessi. D'altronde cosa volete che il Piemontese DOC mi abbia relegato a fare?

Visto che i primi Agnolotti non erano riusciti niente male, ci siamo detti che ci meritavamo un upgrade, e quando nel giro di qualche giorno ci vediamo recapitare la nostra Raviolamp nuova fiammante mi sfugge un "Uh! a questo serviva?". E si perchè questa scatolina rossa me la ricordo benissimo nascosta in fondo in fondo in un ripiano della cucina di mamma, e mi aveva sempre incuriosito quello stampino ed il suo bel mattarellino ma, non avendo mai visto un Agnolotto in casa mia, ho scoperto solo quarantanni dopo a cosa servisse!

Oramai Gio, io e la nostra fida Raviolamp facciamo un trio perfettamente oliato. Un bel pezzo di arrosto finisce sempre nel congelatore già tagliato a cubetti pronto per il ripieno, e quando le previsioni per la domenica pomeriggio danno pioggia, ci riuniamo in "Sessione Agnolotto" e ne sforniamo a centinaia come professionisti. Gio si è fatto prendere così tanto la mano che a Natale mi ha regalato l'accessorio tritacarne del Kenwood così, parole sue "puoi fare il ripieno come la mia mamma".

Un ultimo appunto: come dice giustamente Wiky gli Agnolotti non hanno una ricetta tradizionale e quindi questa che segue e la nostra versione, quella che affinata nei vari tentativi ci ha soddisfatto di più.

AGNOLOTTI D'ARROSTO
Per il ripieno:
Arrosto di manzo 250 gr circa
Salamelle mantovane 2
Carota 1 media
Cipolla dorata 1/2 media
Sedano 1 pezzetto (optional)
Spinaci surgelati 125 gr circa
Vino rosso 70 gr
Parmigiano 10 gr
Pangrattato se necessario!
olio evo
sale
pepe
rosmarino
noce moscata

Per la pasta:
Farina di grano duro 600 gr + qb per formare i ravioli
uova 6
olio evo 1,5 cucchiaio
sale

attrezzatura: tritacarne o tritatutto, rotella taglia pasta, sac a poche (opzionale)

Le dosi sono per circa 400 agnolotti fatti con lo stampo classico Raviolamp.


Inizio subito con il preparare la pasta all'uovo come da ricetta classica in modo che avrà tempo per riposare e risultare elastica e liscia quando verrà lavorata.

Proseguo quindi tagliando a cubetti di circa 1 cm l'avanzo di arrosto e le verdure.
In una casseruola a fondo spesso metto un giro d'olio, le verdure tagliate e le salamelle private della pelle e spezzettate grossolanamente. Non serve fare pezzi tanto piccoli tanto poi andrà tutto sminuzzato; ma in generale meglio fare tutti gli ingredienti più o meno della stessa grandezza per tritare poi omogeneamente il ripieno soprattutto se non avete un tritacarne e lo farete con un normale tritatutto.

Accendo a fuoco vivace e faccio andare fino a tostatura degli ingredienti che dovranno essere belli dorati in alcune parti, quindi aggiungo anche i dadini di arrosto e deglasso il fondo di cottura con il vino rosso. Una volta sfumato l'alcool abbasso leggermente il fuoco e aggiungo gli spinaci congelati. Quando gli spinaci si sono completamente scongelati e mescolati con il resto degli ingredienti, spengo il fuoco ed aggiungo una abbondante grattata di noce moscata, sale e pepe e qualche ago di rosmarino tritato. Il Parmigiano lo aggiungo quando il composto si è stiepidito.

Per tritare il composto se avete un tritacarne va benissimo quello con il disco della macina più fine, altrimenti potete tranquillamente usare un tritatutto. In questo caso consiglio di andare ad impulso e di continuare fino a quando siete sicuri che non ci siano pezzetti grandi nell'impasto dato che poi sarebbero fastidiosi nella riempitura degli agnolotti. Il ripieno dovrà risultare morbido ma compatto ed omogeno non molto bagnato, se per caso vi sembra troppo umido potete aggiungere del pangrattato.

Una volta che il composto è tritato e raffreddato io personalmente lo metto in una sac a poche (senza bocchetta) perchè mi sembra più veloce e pulito per riempire la pasta, ma potete tranquillamente usare un cucchiaino.
Una volta che l'impasto è pronto ed a temperatura ambiente, inizio (mbe in effetti Gio inizia) a fare la sfoglia della pasta, con la sfogliatrice del Kenwood al nr 7, la sfoglia dovrà essere sottile ma non troppo perchè altrimenti si rischia che i ravioli si rompano o si bagnino troppo.

Avendo ripieno e sfoglia siete pronti per comporre i vostri Agnolotti: Se avete uno stampo per ravioli mi raccomando di infarinare molto abbondantemente lo stampo ogni volta che poggiate la sfoglia altrimenti rischierete che la pasta si attacchi e per staccarla gli Agnolotti si romperanno.
Se non avete lo stampo, niente paura, procedete come dei ravioli normali che dovranno avere una forma quadrata di circa 4 cm di lato. Sia che abbiate lo stampo sia che li facciate a mano avrete bisogno della rotella taglia pasta a zig zag.

Formare gli Agnolotti è semplice: basta porzionale delle nocciole di impasto su una sfoglia e poi ricoprire con un'altra sfoglia, chiudere benissimo i bordi controllando che non ci sia aria all'interno del raviolo. Tagliare i ravioli a forma quadrata. Usare lo stampo per Agnolotti facilita e velocizza il lavoro in quanto permette di distanziare correttamente ed in modo omogeneo il ripieno, ma il meccanismo è lo stesso. Con il piccolo mattarellino si schiaccia la doppia sfoglia con il ripieno in modo da chiudere i ravioli e tagliarli o meglio sagomarli. Normalmente gli agnolotti quando escono dallo stampo non sono ancora ben divisi e vanno ripassati con una rotella a zig zag.
Gli agnolotti vanno ben infarinati sopra e sotto anche una volta formati per assorbire l'eventuale umidità che il ripieno può rilasciare sulla pasta.

Gli agnolotti si possono congelare mettendoli prima su un vassoio in modo da non farli attaccare e poi possono essere insacchettati. Andranno cotti direttamente congelati.

Il condimento classico è, oltre che con il sugo dell'arrosto, burro e salvia ma sono ottimi anche in brodo.