sabato 7 marzo 2009

LA PASTA ALL'UOVO

pasta all'uovo, tagliatelle,pasta fatta in casa, pasta fresca
Prima della ricetta vi racconto una storia: Sapete qual'è la capitale mondiale della pasta? Fara San Martino! (e qui parte il coro sghignazzante di “San Martino che?”)… Non ci credete? Bene signori, Fara San Martino, sperduto paesino nell’entroterra abruzzese sito nell’omonimo parco nazionale, conta a fatica 1.500 anime ma vanta 3 dei più famosi e prestigiosi pastifici a livello mondiale.


Esaggggerata!… a si? E che mi dite della De Cecco?.. Sì, proprio quella. Cosa c’è scritto sotto, in fondo alla confezione? e poi Delverde vi dice qualcosa? Sì, indovinato. Proprio quella dalla confezione verde che ha i formati più strani di pasta e che non scuoce neanche a volere. E poi, dulcis in fundo, Cocco vi dice qualcosa?... non la noce spiritosoni! Intendo il Cav. Cocco barbari-Barilla-dipendenti che non siete altro! :-) Il pastificio del Cav Cocco è il terzo dei pastifici che si trova a Fara San Martino e produce una pasta talmente pregiata che la sig.ra Veronica Ciccone mangia solo quella… Allora adesso chi sghignazza ancora sulla mia affermazione?
tra l’altro tutti e tre i pastifici si trovano uno affianco all’altro nell’angusto spazio lasciato dalla montagna, e cosa ancora più sorprendente, da questo inerpicato paesino sono prodotte tutte le confezioni di pasta dei tre suddetti pastifici. Pare infatti che la De Cecco, convinta che l’alchimia particolare data alla pasta nata a Fara dipendesse dall’acqua del famoso fiume Verde, abbia provato a spostare la produzione in un luogo più comodo trasportandoci tutto, acqua compresa. Sorprendentemente il risultato fu differente. Si arrivò così a scoprire che l’ingrediente X è l’aria! Sembra che il posizionamento originale dei tre pastifici, uno accanto all’altro proprio a ridosso delle montagne a picco sul paesino, non sia stato del tutto casuale ed ininfluente. Le voci dicono che proprio le correnti d’aria che si formano dalla montagna e scendono verso i tre pastifici, rendano la pasta prodotta in questo paesino del tutto straordinaria… E così il sig. De Cecco dovette riportare tutta la produzione a Fara San Martino.
Dati miei natali abruzzesi, e visto quello che vi ho raccontato, penso quindi di potermi avventurare nella spiegazione della ricetta di pasta all’uovo fatta in casa.

PASTA ALL'UOVO
farina di grano duro 300 gr
uova 3
olio extravergine 1 cucchiaio
sale 1 pizzico

Queste dosi sono per circa 4 piatti normali di pasta.

Più in generale, per regolarvi con le dosi, contate per un piatto abbondante di pasta 1 uovo a testa e per ogni uovo 100 gr di farina. Il cucchiaio di olio e il pizzico di sale restano invece fissi indipendentemente dalla quantità di uova/farina.
Per la farina io uso esclusivamente farina di grano duro perché, soprattutto per la pasta da cuocere in acqua e non al forno, dona una tenuta alla cottura e una capacità di assorbimento del condimento notevoli. Ovviamente si può usare, a seconda del gusto, dell’uso e anche della disponibilità del momento, un mix di farina di grano duro e farina 00, fino ad arrivare ad usare solo farina 00. Per le lasagne, per esempio, è più indicata la farina 00 che potrete usare da sola o combinata a una percentuale di farina di grano duro. La cosa migliore è sperimentare e trovare per ogni occasione la giusta miscela che vi soddisfa.
Il procedimento per fare la pasta è davvero semplicissimo. Se avete una impastatrice basta mettere tutti gli ingredienti insieme e farli amalgamare con l’apposito gancio impastatore.
Se invece procedete a mano, vi consiglio di mettere tutti gli ingredienti in una boule capace e iniziare a impastare con una forchetta. Quando sarà tutto abbastanza amalgamato si può impastare con una mano (vi consiglio una sola per averne sempre una pulita… a portata di mano!).
La farina nella ricetta è indicativa in quanto dipende molto da che uova utilizzate (piccole, medie o giganti) e dal potere assorbente della farina e dall’umidità ambientale. Quindi vi consiglio di iniziare con la quantità iniziale di farina meno un 10% circa , e una volta incominciato a impastare, ne aggiungete altra se la pasta risulta troppo “bagnata”. Fate attenzione però a non esagerare in senso opposto perché la pasta non deve risultare troppo secca. Ma vi assicuro che è più facile a fare che a dire.
E’ molto importante che la pasta riposi almeno una mezzoretta coperta con uno strofinaccio pulito e meglio leggermente inumidito. Il riposo è essenziale per una migliore riuscita del successivo taglio nel formato desiderato e della cottura. Se proprio avete fretta e non potete aspettare, pazienza potete farla lo stesso!... ma ricordate che è meglio rispettare questa regola.
Per il taglio della pasta è molto più efficiente ed efficace usare una macchinetta per la pasta o sfogliatrice che dirsi voglia. Queste macchinette sono molto comuni da trovare e quelle manuali costano davvero una sciocchezza e come risultato farete molto meno fatica e con massimo risultato finale. A mano, infatti dovrete tirare le sfoglie con il mattarello e vi assicuro che, a meno che non siate emiliane da 25 generazioni, potreste avere qualche difficoltà.
Per il taglio della pasta procedete dividendo il panetto di pasta in pezzi uguali e ogni di questi và passato prima tra i rulli sfoglia tori della macchinetta (o con il mattarello) fino a quando la grana della pasta non risulta visibilmente più omogenea e nel passarla tra i rulli la striscia di pasta (ripiegata alternativamente in due e in tre) crea delle piccole bolle d’aria che scoppiano. Quello è l’indicatore che la pasta è ben impastata. Dopo la fase di lavorazione della pasta con i rulli sfoglia tori, si può procedere a tagliare le strisce di pasta nel formato desiderato.
La pasta può essere consumata subito o messa nel congelatore e usata successivamente mettendola ancora congelata nell’acqua bollente.
Da ultimo non lesinate nell’usare la farina mentre sfogliate e tagliate la pasta, eviterete così che si attacchi creando un gran pasticcio. Ma anche se dovesse capitare nessun problema: si fa una palla e si ripassa nella sfogliatrice e si ricomincia.
Da ultimo, per fare la pasta colorata, basta aggiungere dei semplici ingredienti all’impasto iniziale:
Pasta verde: spinaci lessati, strizzati e tritati finemente.
Pasta gialla: zafferano diluito poca acqua tiepida.
Pasta rossa: barbabietola rossa cotta e tritata finemente
Pasta rosa: passata di pomodoro.
Pasta nera: nero di seppia
Ovviamente a seconda della intensità di colore desiderato si usa più o meno “sostanza colorata”. Vi potrete rendere conto mentre impastate e aggiungerne ancora se non vi sembra sufficiente il colore. Ovviamente sono tutte sostanze umide delle che state aggiungendo quindi dovrete compensare con una aggiunta di farina. Vi consiglio comunque di non esagerare nel mettere il “colorante” per non snaturare il sapore e il bilanciamento della pasta. Infatti la pasta colorata non dovrebbe incidere molto sul sapore ma solo sull’occhio!

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