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Ma cos'è 'sto Bondage di manzo!? Questo è quello che Giò ha commentato vedendo la fotografia proposta... Lo sò scusate, ha ragione. Non è molto sexy la foto di un povero pezzo di Roast Beef "inspaghettato" e sottovuoto, ma mi sembrava giusto postarlo così questo arrosto visto che il focus del post è la cottura Sous Vide.

E si perchè, benchè non ci possa credere, sta di fatto che l'unica ricetta Sous Vide che abbia mai pubblicato è il merluzzo che risale per di più all'epoca in cui non ero la felice posseditrice di una vasca per bagno termostatica. Ho pensato quindi di dover dare un minimo di giustizia a Rony (come affettuosamente chiamo la mia vasca termostatica) per tutti i suoi anni di infaticabile, silenzioso, impeccabile servizio e di farlo con l'arrosto che a mio parere è una delle ricette in cui si percepisce chiaramente la maggior qualità di cottura rispetto a quella tradizionale.

E si, benchè io apprezzi tantissimo il lavoro coscienzoso del mio Rony, lasciatemi fare una piccola considerazione personale sulla cottura Sous Vide. A mio modesto parere e dalla (limitata) esperienza fatta fin ora, ritengo che questo tipo di cottura, benchè applicabile a tantissimi alimenti, abbia davvero senso solo in alcuni casi; mentre in altri è un po', lasciatemi dire, un "esercizio di stile" culinario. In generale credo che le cotture Sous Vide che richiedano temperature oltre una certa temperatura non portino grandi vantaggi in quello che è un uso meramente casalingo. Portare un bagno termostatico a 90° per cuocere un polpo al mio palato non ha prodotto nessun vantaggio rispetto a usare la banale pentola a pressione. E la cottura a vapore delle verdure mi pare più efficente ed efficace rispetto ad un Sous Vide a 85°.

Se siete totalmente all'oscuro di cosa stia parlando e Sous Vide proprio non vi dice nulla, vi rimando al mio post del merluzzo in cui ho parlato delle basi, qui facciamo invece un po' di teoria "avanzata" relativa alla cottura della carne. Nella cottura a bassa temperatura in bagno termostatico o forno vapore le variabili sono tempo e temperatura: la temperatura che si setta è quella a cui arriverà il centro dell'alimento che state cuocendo; il tempo è quello minimo richiesto in base al tipo/peso/forma dell'alimento per far arrivare la temperatura al cuore (leggi centro). Una volta arrivata la temperatura al cuore dell'alimento la cottura può essere prolungata anche di ore senza che ci siano variazioni apprezzabili. E' questo il bello del Sous Vide!...Arrosto sempre perfetto :)

Quindi per cuocere un trancio di carne Sous Vide è essenziale individuare prima di tutto la temperatura di cottura. Un sito molto valido per me è questo dove troverete una spiegazione chiara ed esautiva, ma per i pigri sintetizzo quanto segue:
Al sangue (50°C): La vostra carne è ha delle parti quasi crude. Le proteine muscolari non hanno iniziato a contrarsi molto e avranno una consistenza morbida e umida. Alcuni tagli di carne, potranno risultare gommosi in questa fase. Il grasso non ha ancora iniziato a renderizzare, quindi i tagli più grassi avranno una consistenza cerosa. Consiglio di cucinare solo tagli molto magri e teneri, come il filetto.
Medio-al Sangue (54°C): La bistecca è ancora bella e rossa, ma le proteine muscolari hanno iniziato a rassodare. Si perde un po‘ di succo a causa di questo restringimento, ma quello che si perde in succo, si guadagna in tenerezza. Le bistecche cotte in questo modo hanno un morso più pulito. Raccomando la cottura medio al sangue per tutti i tipi di bistecche, anche se le bistecche particolarmente ricche di grassi traggono beneficio dall’essere portate più vicino alla cottura media.
Media sous vide (57°C): La bistecca è rosata al suo interno e ha perso circa quattro volte più succhi di una bistecca al sagnue. Con un pezzo di manzo ben cotto in superficie (terza fase), tuttavia, la resa, con il grasso ammorbidito dovrebbe più che compensare questa perdita extra di succo. Anche i tagli a struttura grossolana, diventano sodi e succosi in questa fase. Consiglio di cucinare pezzi di manzo molto grassi.
Media ben cotta (63°C): La bistecca è ben avviata verso la secchezza. A questo punto, hai perso quasi sei volte tanto succo quanto una bistecca al sangue, e la carne ha una consistenza decisamente cotonosa e granulosa che nessuna quantità di grasso lubrificato in eccesso può nascondere. Se volete avere la vostra carne con una cottura media ben cotta, vi suggerisco di utilizzare tagli molto ricchi, come costolette.

Per quanto riguarda i tempi di cottura invece dipende a parte dal tipo/taglio di carne anche e soprattutto dal peso/forma che state cuocendo. In ricetta qui sotto vi metto il tempo che ho testato più volte per una cottura perfetta per il pezzo/peso di carne indicato, ma se volete altre indicazioni di massima, e soprattutto per una corretta pastorizzazione dell'alimento, vi rimando a questi due post1post2 che sintetizzano molto bene l'argomento.

Termino con una considerazione molto importante: la cottura Sous Vide non dona alla carne un aspetto molto appetibile, all'uscita del bagno un arrosto di manzo avrà un aspetto triste e beigetto e vi starete pentendo di non aver infilato quel bel tocco di carne in forno come tradizione vuole, ma ricordate "l'abito non fa il monaco"! Però dato che, proseguendo con i proverbi, "anche l'occhio vuole la sua parte", basterà rosolare in padella il vostro arrosto per dargli quell'aspetto brunito ed appetitoso che il nostro cervello riconosce come un succulento arrosto. Ma davvero, rosolare la carne è solo una questione di estetica! Nulla aggiungerà alla cottura perfetta che il Sous Vide avrà regalato alla vostra carne. A proposito della rosolatura della carne ci sono due scuole di pensiero: chi lo fa prima della cottura Sous Vide e chi dopo. Personalmente ho provato tutte e due le alternative più volte e sono arrivata alla conclusione che è molto più efficace e pratico prima cuocere e poi rosolare come vi indico nella ricetta.

Prima di lasciarvi alla ricetta un accenno velocissimo alla salsa che accompagna questo arrosto: voglio specificare che non è una Gravy tradizionale principalmente perchè non contiene farina, per questo la dizione "Gravy by me".

ARROSTO SOUS VIDE E LA GRAVY BY ME
Per l'arrosto:
Roast Beef (o altro taglio per arrosto) 1,2/1,5 kg
rosmarino qb
timo
rosmarino
olio evo
sale kosher

Per la salsa:
cipolla bionda 1 media
carote 2 medie
sedano verde 1/2 gambo
concentrato triplo di pomodoro 10 gr circa
vino rosso 1/2 bicchiere
burro leggermente salato 30 gr
olio evo
sale
pepe

attrezzatura: busta per cottura sottovuoto, macchine per il sottovuoto e Sous Vide, frullatore ad immersione.

le dosi sono per 8

Inizio con la cottura Sous Vide della carne che può essere fatta il giorno prima: semplicemente metto la carne con un rametto di rosmarino sottovuoto e poi in cottura per 5/6 ore alla temperatura di 55 gradi. A questa temperatura la cottura della carne sarà media/al sangue. Terminata la cottura posso tranquillmente riporre la carne ancora sottovuoto nel suo sacchetto nel frigo in attesa di terminare la cottura il giorno dopo e consumarla. Oppure la lascio a temperatura ambiente se verrà consumata subito.

Una volta iniziata la cottura della carne (o il giorno dopo) posso dedicarmi alla preparazione della salsa: taglio a pezzi grossolani la cipolla, le carote ed il sedano che metto in un tegame a fondo spesso in alluminio non antiaderente, di solito lo stesso che userò poi per finire la carne perchè sono pigra e non voglio usare tante padelle! :) Aggiungo un filo d'olio e faccio rosolare a fuoco vivace le verdure per bene fino a quando le verdure sono dorate, quindi deglasso il fondo aggiungendo 100 ml di acqua. A questo punto verso le verdure con tutta l'acqua in un pentolino (possibilmente a bordi alti perchè poi dovremo usare il frullatore ad immersione) in cui aggiungerò altri 400 ml di acqua ed il concentrato di pomodoro, sale e pepe. Faccio sobbolire a fuoco basso per circa 45 minuti, poi spengo e tengo da parte in attesa di terminare la salsa.

Su un tagliere preparo un trito di timo e rosmarino a cui aggiungo del sale (se lo avete kosher), taglio quindi la busta contenente la carne cotta sous vide facendo attenzione a conservare il suo liquido di cottura che servirà dopo per terminare la salsa. Asciugo per bene il trancio di carne con della carta da cucina e la ungo prima di rotolarla nel trito di sale ed erbe aromatiche.
Accendo il fuoco vivace sotto un tegame a fondo spesso in cui metto un goccio di olio e aspetto un paio di minuti che la padella sia ben calda poi ci metto la carne a rosolare. La carne inizialmente si attaccherà al fondo del tegame, ma si staccherà quando sarà ben rosolata dopo circa un paio di minuti. Nel caso non si stacchi in qualche piccolo punto potete aiutarvi con una paletta, ma se la maggior parte non si stacca è perchè non si è ancora rosolata al punto giusto. Proseguo la rosolatura su tutti i lati del trancio di carne estremità comprese e poi la metto da parte sul tagliere.

Tolta la carne sul tegame sarà rimasto il fondo della rosolatura che provvedo a deglassare con il vino rosso e, dopo un minutino che l'alcool è evaporato, riduco il fuoco e unisco il burro e poi da ultimo il liquido di cottura della carne che era nella busta del sous vide. Non preoccupatevi se il liquido coagulerà leggermente con il caldo tanto poi frulleremo tutto. Faccio ridurre il fondo di cottura per 2/3 minuti e poi lo aggiungo al pentolino a bordi alti in cui c'èra il brodo vegetale che avevo tenuto da parte in caldo. Trito tutto direttamente nel pentolino con il frullatore ad immersione, poi assaggio ed aggiusto di sale, pepe, olio e se manca acidità aggiungo altro conentrato di pomodoro. La consistenza della salsa dovrebbe essere già giusta, nel caso improbabile fosse troppo liquida basterà tenerla sul fuoco qualche minuto a ridursi. La salsa va servita caldissima sulla carne od a lato.

Dopo aver deglassato il tegame con il fondo di cottura della carne uso di nuovo il tegame (senza pulirlo) ci rimetto la carne e la copro con un foglio di alluminio e la metto in forno caldo a 100° non ventilato in attesa di servirlo. Metto in forno caldo anche i piatti di servizio in modo che la carne una volta servita resterà il più possibile calda.