martedì 19 gennaio 2010

LA PIZZA DI CIPOLLE... LA MIA PREFERITA

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La pizza di cipolle o calzone pugliese è di sicuro la mia torta rustica preferita benchè non sia molto "sociale" dato il suo ripieno...
Mi ricordo perfettamente tutte le volte che mio zio, tornando da Andria, portava a casa dei miei una pizza di cipolle ed io ne facevo scorpacciate...

Era da una vita che non mangiavo una pizza di cipolle pugliese, ed era qualche giorno che provavo a cercare la ricetta ma non ho trovato nulla simile a quella dei miei ricordi: un mix perfetto di cipolle, ulive nere e uva sultanina con un'ombra di alici. Il tutto rinchiuso in uno scrignio di pasta oliata e leggermente croccante...
Non avendo ricette a cui appigliarmi, mi sono rifatta ai miei ricordi e devo dire che per il ripieno è stato piuttosto facile trovare il mix giusto. La pasta invece mi ha dato più problemi... ho provato prima con una pasta per la pizza ma la consistenza era troppo "panosa" (vedi la foto della pizza grande) e poi invece lasciandomi trasportare dal mio istinto, ho provato una semplice pasta con olio e vino bianco e devo dire che il risultato è stato molto simile a quello dei miei ricordi.


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Nella secondo versione di pasta, invece della solita pizza grande, ho fatto delle mini pizze (circa 8-10 cm) come accompagnamento davvero sfizioso per un aperitivo.


PIZZA DI CIPOLLE
per la pasta
farina 00 250 gr
olio extravergine 50 gr
sale 3 gr
vino bianco qb


per il ripieno
cipolle bionde 200 gr
olive nere 20 gr
uva sultanina 8-10 gr
alici sott'olio 1
olio extravergine qb


le dosi sono per 4 mini pizze di cipolle
per una pizza grande quadruplicare le dosi.

Prima di tutto ho fatto la pasta: nell'impastatrice ho messo la farina, l'olio ed il sale e mentre il gancio impastava ho versato poco alla volta il vino bianco fino ad avere un impasto non troppo duro e secco. Ho fatto quindi riposare la pasta per almeno una 30 di minuti. La pasta ovviamente può essere fatta anche a mano.
Mentre la pasta riposava, in una padella ho messo un filo di olio e le alici e quando l'olio si è scaldato ho versato le cipolle tagliate in quarti e poi a fette non troppo sottili. Il fuoco non tanto alto per non caramellare ma stufare le cipolle. Dopo qualche attimo ho aggiunto le olive nere denocciolate tagliate a metà e l'uva sultanina.

Una volta cotto il ripieno ho oliato con un pennello gli stampi/lo stampo e poi ho tirato la pasta piuttosto sottile. Mi raccomando di ricordarsi di suddividere la pasta considerando 2/3 per la base ed il resto per la copertura.

Una volta posizionata la base della pasta nello stampo ho oliato la pasta, ho riempito con il ripieno ed infine ho coperto con la pasta rimanente. Ho oliato la superficie della pasta di copertura ed ho bucherellato la superficie della pasta.

Ho infornato a 220° per 20 minuti circa ed ho oliato la superficie durante la cottura un paio di volte e anche una ultima volta appena sfornata la pizza.
La superficie della pizza deve risultare abbastanza dorata e non secca.
La pizza va consumata preferibilmente a temperatura ambiente.

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15 commenti:

  1. io adoro le cipolle !!! buonissima

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  2. wow questa è una bomba di bontà!

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  3. Care Ale e Federica
    devo dire che era davvero buona!

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  4. ma... niente lievito? cosi' nature??? posso riuscire a farla anch'io???
    è uno spettacolo!
    ciao

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  5. Alessia,
    si senza lievito, cioè come come ho scritto nel post la prima foto è quella dell'esperimento con la pasta della pizza (che però non va bene perchè troppo "panosa" salvo stenderla tantisssssimo) invece la pasta che secondo me è giusta, è quella della ricetta che ho scritto quindi senza lievito e la vedi nella seconda foto...

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  6. complimenti per il blog, è bellissimo... e questa pizza la sbranerei seduta stante!!!

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  7. ma a te piacciono i "lampasciòni" o "lampaciòni" quel tipo di cipolle rosa e molto amare tipiche di tutta la puglia?beh...io le adoro!!!secondo te ci sarebbe un modo di farne 1 pizza simile a questa che descrivi qui?

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  8. Ciao Giorgio-cugino!
    certo che puoi farlo con i lampascioni o come cavolo si scrivono... a dirla tutta credo che la ricetta originale sia proprio con quelli... ma è difficile trovarli (almeno qui a Milano) e soprattutto è uno sbattone pulirli... ti assicuro che anche con le cipolle dorate non è per nulla male... baci

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  9. interessante l'assenza di lievito, cioè in pratica viene tipo una piada...

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  10. ciao Alessia, mbe diciamo che la consistenza è simile ma non proprio uguale uguale...

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  11. non so se l'hanno già scritto ma un'ottima variante della pizza di cipolle, sempre pugliese, sempre con la pasta di vino bianco, è la pizza di scarola.
    Si fa un misto di scarola (quell'insalata chiamata anche indivia riccia) e cipolle sponsali (cipollotti freschi sottili); c'è chi ripassa prima il ripieno in padella ma è ottimo anche solo cotto a pentola pressione con un po' di sale, poi si uniscono uvetta, alici sottolio (non ripassate in padella) e quelle che noi chiamiamo olive variopinte: piccole, in salamoia, dei colori giallo ocra, verdino, rosato.
    Per la massa tutto perfettamente uguale alla ricetta qui sopra.
    :) provatela è veramente mitica, tipica dell'entroterra barese

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  12. Ho trovato il tempo di leggere i commenti e allora aggiungo la seconda variante: pizza di cipolle rosse di Acquaviva, sono delle gigantesche cipolle rosse piatte e molto dolci, in mancanza di queste, potete usare quelle di Tropea o quelle rosse normali, in questo caso aggiungere un cucchiaio di miele sciolto nella preparazione. Per le olive, in questo misto, sono perfette le kelemata greche, piccole sottili, lunghe e di un colore viola intenso tendente al nero, difficile trovarle buone e snocciolate, meglio farlo a mano. Aggiungere sempre l'uvetta ma non le alici (non so perchè ma nella variante cipolla rossa non ci vanno). In questo caso la massa della pizza risulta più interessante se fatta con una buona farina integrale al posto della zero.
    :)

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  13. Cara MeDea
    ma che buona la variante alle cipolle rosse! non vedo l'ora di provarla...
    grazie per i suggerimenti ^_^

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  14. Che brava Francesca! complimenti. Io sono di Molfetta, in provincia di Bari, dove il calzone di cipolle si fa aggiungendo anche il cavolfiore lessato e condito con olio sale e pepe e il pesce (merluzzo 'stubt' o il nasello) avvolto nella farina e fritto in olio extravergine di oliva freschissimo. Poi le cipolle, sponsali rigorosamente, o cipollotti primavera, si fanno andare con olio e pomodori, olive piccole nostrane cima di bitonto in salamoia, sale e pepe.
    Ottimo!
    Però la mia nonna di Turi, vicino Putignano, sempre prov. di Bari, faceva il calzone di cipolle come lo fai tu!! e le cipolle, sempre sponsali le cucinava con pomodorini, olive nostrane e alici/acciughe, senza uvetta (tipica della zona di Andria invece). E la massa non era di pane, come si fa invece a Molfetta, ma non lievitata, con olio, tipo brisé con olio e non burro!! e non so se metteva il vino...neppure mia madre lo ricorda. sto cercando anche io di imitare il sapore di quella pasta. ieri ho provato con una farina integrale speciale biologica, acqua, olio con le tue stesse proporzioni dalla ricetta che avevo!!!(500 gr di farina e 100 ml di olio), ma mi hai fatto venire in mente che il vino bianco è il completamento!!! proverò...come la pasta dei taralli direi...che di solito è anche difficile da mettere insieme bene e c'è un livello per cui può tendere a rompersi...proverò!! complimenti. Ah, dimenticavo, se non trovo le cipolle la faccio con i porri e viene buonissima :)
    Rosanna

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    1. Fantastico!
      il bello di avere un blog è poter poi avere testimonianze come le tue di una cucina antica del territorio che così, una volta scritta qua rimarrà per i posteri... mi è venuta una fame pazzesca!!voglio provare tutte, ma proprio tutte le versioni che mi hai scritto!!! ^_^

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