mercoledì 25 gennaio 2017

MERLUZZO SOUS VIDE TAPENADE E CARCIOFI

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Era da una vita che Giò mi chiedeva di fargli il pesce cotto a bassa temperatura e finalmente dopo lustri questa settimana l'ho accontentato...

Se (come me) siete ignoranti in materia di sous vide potete dare un occhio a questo sito che ho trovato davvero chiaro esaustivo ed illuminante.
Se masticate abbastanza l'inglese vi suggerisco di dare un occhio anche a Chefsteps.
Se invece siete dei pigroni e non avete proprio voglia di andare in giro vi faccio io un piccolo bigino: La cottura sous vide è la tecnica con la quale si cuociono alimenti sottovuoto a temperature basse e controllate. In particolare la temperatura dell'acqua (ma si potrebbe cuocere anche a vapore nei forni) deve essere la stessa temperatura che vogliamo avere al cuore del nostro alimento in cottura.

La bellezza della cottura sous vide è che, per una serie di zigo zaghi chimici che non vi sto a spiegare perchè non sono Bressanini e avevo 3 in chimica, permette con grande facilità cotture precise che esaltano e rispettano i cibi. Per esempio proprio oggi a pranzo mi sono fatta delle stupende uova in camicia a bassa temperatura a difficoltà zero...ma questa è un'altra storia e forse un altro post.. :)



Il motivo fondamentale per cui il sous vide è diventato così popolare in tutte le più grandi cucine del mondo, è proprio perchè se si rispettano temperature e tempi, le cotture sono sempre perfette e ripetibili con tempi di deterioramento lunghissimi. Il nostro trancio di pesce se invece di mezz'ora lo lasciamo un'ora come risultato la cottura sarà sempre la stessa....

Ovviamente non tutto viene senza sforzo: per poter fare questa prodigiosa cottura sempre perfetta ci vuole un minimo di attrezzatura. A parte una macchina del sottovuoto che praticamente hanno tutti, ci vorrebbe il roner. Il roner non è altro che un attrezzo che permette di scaldare l'acqua e monitorarne la temperatura con grande precisione. Di solito il roner si compone di una vasca in cui è integrato il sistema di riscaldamento ed il termometro digitale. Esistono versioni per uso professionale e per uso casalingo e prima o poi questo gioellino sarà mio.

In attesa del mio futuro roner, basta dotarsi di una pentola capiente a fondo spesso (più acqua c'è e più sarà facile mantenere la temperatura) di un termometro (io ho usato quello per i fritti perchè si aggancia al bordo della pentola) possibilmente digitale per essere precisi, e di qualcosa da inserire nella pentola per tenere il vostro cibo sottovuoto non a contatto con il fondo della pentola. I cestelli che di solito sono forniti con il microonde sono perfetti. Con un pochino di pazienza e fortuna troverete come me il mix perfetto per tenere la vostra temperatura costante.

Vi siete dotati di tutto? Allora procediamo con la ricetta :)



INSALATA DI MERLUZZO SOUS VIDE TAPENADE E CARCIOFI 

trancio di merluzzo 600 gr alto almeno 2 cm circa
carciofi romani 4
per la tapenade:
olive taggiasche sott'olio 2 cucchiai circa
prezzemolo un mazzetto abbondante
aglio 1/2 spicchio
capperini 1/2 cucchiaio abbondante
peperoncino verde 1/2
olio evo, limone, aglio qb

attrezzatura:macchina del sottovuoto, buste per sottovuoto,termometro (meglio digitale), pentola capiente a fondo spesso, cestello metallo o sostituto.

le dosi sono per 2 porzioni

la prima cosa che ho fatto è stata tagliare il trancio di merluzzo in 2 pezzi monoporzione. Li ho quindi messi in una busta capiente (lasciate almeno 2/3 di spazio vuoto per il sottovuoto) e li ho messi sottovuoto. Per non sporcare i bordi del sacchetto risvoltateli prima di inserire il pesce. Potreste aromatizzare il pesce con aromi e/o olio. Io ho preferito lasciarlo nature per esaltare al massimo il sapore del pesce. Ci penserà la tapenade molto sapida a dare corpo al piatto.
In attesa della cottura ho messo il pesce sottovuoto il frigo.

Nel frattempo mi sono dedicata alla salsa: ho messo tutti gli ingredienti compreso un paio di cucchiai di olio in un tritatutto ed ho fatto andare a bassa velocità e ad intermittenza perchè la salsa finale non deve essere liscia ma rustica con dei pezzi grossolani. Le quantità della ricetta sono indicative, dovrete assaggiare ed aggiustare a seconda del vostro gusto e probabilmente della sapidità dei capperi ed olive che state usando.

Per i carciofi: Li ho puliti e tagliati a fettine sottili ma non sottilissime ed immersi in acqua e limone.
In una padella ampia ho messo un goccio di olio ed un aglio in camicia ed ho acceso a fuoco alto. Una volta scaldata bene la padella ho versato i carciofi affettati senza sgocciolarli dall'acqua e limone ed ho coperto. Basteranno un paio di minuti e il vapore creato dall'acqua in eccesso per dare una breve cottura ai carciofi e farli intenerire ma lasciarli ancora consistenti sotto i denti. A fuoco spento ho messo un paio di cucchiaini di salsa alle olive sui carciofi ed ho mescolato.

A questo punto non mi è restato che procedere con la famosa cottura sous vide o a bassa temperatura.
Se come me non siete fortunati possessori di un Roner, allora dovrete armarvi di pazienza e di un po di fortuna per trovare l'equilibrio magico...
Io ho proceduto così: ho preso una pentola capiente (quella per cuocere la pasta per intenderci) di acciaio a fondo spesso. L'ho riempita per i 2/3 di acqua e ho inserito un termometro ed un cestello di alluminio. Il cestello (va bene quello del microonde) serve per non far toccare il pesce sul fondo ma tenerlo sospeso. Quindi aguzzate l'ingegno e trovate in casa qualcosa di adatto. Per il termometro io ho usato quello dei fritti (che non è digitale) perchè la pinza che si attacca al bordo della pentola è troppo comoda. Ma per verificare la correttezza della temperatura ho verificato ogni tanto con quello digitale. Ho portato a temperatura di cottura pari a 60° l'acqua sul fornello grande e poi ho spostato la pentola sul fornello più piccolo a fuoco minimo. Non so se per fortuna o per bravura ma incredibilmente così sono riuscita a tenere per tutto il tempo la temperatura costante! Nel caso la temperatura tenda a salire potete togliere un paio di tazze di acqua dalla pentola e sostituirle con acqua a temperatura ambiente.
Finalmente è il momento di cuocere il pesce: inserite il pesce sottovuoto nella pentola facendo attenzione che ci sia spazio tra i due tranci e che non tocchino il fondo. La cottura dura 40 minuti a 60°, ma tranquilli anche se lo tenete 20 minuti in più non dovrebbe succedere nulla... questo è il bello della cottura a bassa temperatura...

Al termine della cottura del pesce non ho fatto altro che stendere un letto di rucola e sopra uno strato di carciofi ed infine il merluzzo. Io ho scelto di fare a pezzi il trancio ma potete lasciarlo intero. Sopra al trancio ho finito con un cucchiaino di tapenade.


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