lunedì 2 gennaio 2017

I GYOZA ALLA SALAMELLA DI CAPODANNO

Gyoza

E chi l'avrebbe detto? Eccomi qui a postare nel 2017 appena battezzato!
Sono riapparsa dal nulla per postarvi una ricettina davvero interessante che Giò ha divorato come apertivo di Capodanno: i Gyoza.

I Gyoza sono dei dumpling (ravioli cotti al vapore) giapponesi che hanno la particolarità di essere rosolati prima di essere brevemente cotti al vapore. Per mia disgrazia o per fortuna, dipende dai punti di vista, non li avevo ancora scoperti durante il mio viaggio in Giappone!

Sono un aperitivo o uno snack davvero sfizioso che si cuoce in brevissimo tempo e che si può preparare in anticipo, tenere in freezer e cuocere al momento. Possono essere utilissimi per una serata improvvisata.
Il ripieno dei Gyoza tradizionali è di carne di maiale tritata e verza, ma si possono riempire con qualsiasi cosa. Per esempio gamberi o ripieni di sola verdura.


Per ispirarmi alla ricetta, e soprattutto capire le tecniche di confezionamento e cottura, ho trovato fondomentale questo blog giapponese.
L'involucro esterno dei Gyoza può essere fatto in casa abbastanza semplicemente (è un impasto acqua e farina) e la ricetta dettagliatissima è recuperabile qui, ma ho trovato molto utile, almeno per la prima volta, limitare la difficoltà a confezionarli e cuocerli! :)
Se decidete come me di fare la lavativa e comperarli già fatti ricordatevi che i wrappers dei Gyoza sono specifici dei Gyoza e non andrebbero bene quelle dei dumpling che pare siano diversi. Per chi vive a Milano sono facilmente recuperabile ovviamente da Kathay.

Per la carne di maiale tritata della ricetta tradizionale, io ho optato per una fantastica salamella Mantovana (potete usare qualsiasi salsiccia) in quanto la ricetta prevede maiale tritato ed aglio e io ho pensato: cosa c'è di meglio di una fantastica salsiccia? E poi, confesso, mi piaceva l'idea dei Gyoza Nippo-mantovani :)

Per il resto è tutto semplicissimo: comporre il Gyoza è come fare i ravioli e le pieghette tipiche, se guardate le isruzioni qui in questo  video, vi assicuro che sono semplici ed anche divertenti da fare. Personalmente ho trovato più difficile cuocerli in maniera corretta che farli.

Parlando appunto della cottura secondo me è fondamentale il coperchio di vetro in modo da poter controllare a vista la breve cottura al vapore. Inoltre cuocetene pochi alla volta, tipo 4 massimo 8 come scritto sotto nella ricetta. Questo all'inizio vi darà l'opportunità di fare più prove di cottura ed esercitarvi.

I Gyoza si mangiato appena cotti ancora caldi intinti in una salsa fatta a metà di salsa di soya e metà di aceto di riso, io però che adoro la Teriyaky, li ho trovati deliziosi anche con questa. A voi la scelta.

Ultima cosa: io ne ho fatti tantissimo, e vi consiglio di fare anche voi così (al massimo dimezzate le dosi della ricetta) perchè se dovete fare lo sbattimento di preparare l'impasto e poi confezionarli, almeno fatene un pò tanto li congelati e li tenete li pronti per l'uso! Se vi stufate di fare Gyoza, o se vi resta l'impasto ed avete finito i wrappers,niente paura: io ne ho fatto polpettine mignon, le ho fritte e le ho messe nella minestra in brodo del giorno dopo :)

Sono sicura che anche voi vi innamorete di questi ravioloni come ho fatto io.... e da capodanno anche Gio che ne ha mangiati 15!... O_O

GYOZA NIPPO MANTOVANI
Gyoza wrappers 2 pacchi da 38 pezzi oppure seguite la ricetta qui
cavolo verza 170 gr
salamella 3 pezzi circa 450 gr. 
cipollotti 2 medio/piccoli
zenzero fresco 5 gr grattugiati
dipping: l'originale è salsa di soia e aceto di riso in pari quantità. Io però adoro la salsa Teriyaki...
olio evo e acqua qb

attrezzatura: padella grande antiaderente con coperchio possibilmente di vetro.

le dosi sono per 76 Gyoza ovvero tantissimi!
Congelateli senza cuocerli. Non ve ne pentirete.

Se avete scelto di comperare la pasta dei Gyoza già fatta non vi servirà altro che iniziare a preparare l'impasto del ripieno.
Ho aperto le salamelle con un coltello, le ho liberate dalla pelle e fatte a pezzi ed ho messo tutto in una ciotola capiente. Ho unito alla salamella lo zenzero grattugiato e il cipollotto tritato finemente.
Per il cavolo verza io ho fatto così: l'ho tritato finemente e poi l'ho messo nel microonde alla massima potenza per 1 minuto e l'ho unito al resto dell'impasto. A questo punto non resta che sporcarsi le mani e amalgamare bene tutti gli ingredienti come si fa per le polpette!

Per confezionare i Gyoza ho seguito questo utilissimo video.
Non eccedete con l'impasto altrimenti saranno troppo pieni e ricordatevi di chiudere bene le pieghette. Io ho usato uno scavino grande come misurino dell'impasto. Man mano che confezionavo i Gyoza li ho messi su un tagliere coperto di carta da forno ed una volta riempito (non attaccateli!) li ho messi nel congelatore. Ci vorrà almeno 1 ora per congelarli per bene e poterli spostare in una vaschetta. I Gyoza ovviamente possono essere cotti freschi non congelati, ma io ho scelto di congelarli tutti per vedere come venivano poi da cotti. :)

Per la cottura ho tirato fuori i Gyoza dal congelatore mentre scaldavo su fuoco medio/alto  una padella grande antiaderente. Con un pennello intinto di olio ho unto la superficie piatta dei Gyoza ad uno ad uno mentre li posizionavo sulla padella bella calda. I Gyoza, come si vede dalla ricetta a cui mi sono ispirata, si possono posizionare in file o a spirale. Uno attaccato all'altro.
Io ho deciso di ungere solo la superficie dei Gyoza a contatto con la padella calda (quella che verrà poi crostata) perchè è molto meno pericoloso che mettere olio su tutta la padella (tanto non serve) dato che poi ci dovrete buttare acqua....e gli schizzi non sono piacevoli!...
Passati circa 3/4 minuti la superficie dei Gyoza a contatto con la padella dovrebbe essere bella rosolata. Cercate di non muoverli e controllate magari sempre lo stesso.

Quando la rosolatura vi piace, versate nella padella calda un goccio di acqua. Per goccio intendo 30/50 ml circa, un fondo di bicchiere insomma. Acqua sufficiente a fare effetto cottura a vapore per 3 minuti ed evaporare...
Appena versata l'acqua nella padella calda chiudete immediatamente con il coperchio di vetro sia per evitare gli schizzi di eventuale olio, sia per dare massimo impatto alla breve cottura al vapore.
Qui il coperchio di vetro è utilissimo perchè la cottura al vapore di circa 3/4 minuti termina appunto quanto l'acqua è completamente evaporata. Dopo 4 minuti comunque aprite il coperchio e fate evaporare il residuo di acqua. Non stracuoceteli altrimenti la pasta si secca. La cottura dovrebbe essere ok quando restanto poche gocce di acqua nella padella e comunque in questo caso potete scuotere la padella per far andare un pò di umidità sotto la parte rosolata dei Gyoza e lasciarli crostati ma non secchi. Non sono difficili da cuocere, magari il primo tentativo non sarà perfetto. Ma il secondo o al massimo al terzo avrete già capito perfettamente tempi e tecnica di cottura. Per questo vi consiglio di cuocerne una fila da 4 o max 2 file da 4 per volta. Vista la breve cottura così potrete esercitarvi.

I Gyoza che non consumerete subito restano in congelatore pronti per essere cotti al momento quando vi viene voglia!

Se la ricetta o i consigli ti sono stati utili, lascia una piccola donazione. Anche solo con 1 euro contribuirai alla prossima spesa ed ai nuovi esperimenti di Francesca!

0 commenti:

Posta un commento

TRACCE FRESCHE...DI CUCINA

Barcellona the ultimate weekend merluzzo sous vide tapenade e carciofi  thailandia classic tour Gyoza Chicago summer time zuppa di verdure e pesce