sabato 10 novembre 2012

PIOPPINI IN UN GOLOSO CLASSICO: SOTT'OLIO

pioppini sott'olio, chiodini sott'olio, conserve con funghi

Vi ricordate un po' di tempo fa la quiche fatta con i pioppini (o chiodini che dirsi voglia)?...vi confesso che poi ne ho comperati un bel pò (quando Giò non c'era e non poteva protestare!!) e ho provato a fare un classico golosissimo: i funghetti sott'olio.
..Il motivo per cui ci ho messo tanto a pubblicare la ricetta è che sono una personcina seria!! ^_^ e quindi, visto che era la prima volta che mi cimentavo in questa produzione, ho voluto aspettare di assaggiare per vedere il risultato...

E ora che ho assaggiato e che il risultato mi pare degno di voi, ve lo pubblico!...mi sembrano fantastici per accompagnare un tagliere di salumi e formaggi, magari insieme a del pane fatto in casa...

La ricetta è semplicissima ed ho utilizzato quella iper collaudata dei famosi (e non ancora mai pubblicati) sig! e super sniff!! :(.... carciofini sott'olio di mio Papà...devo dire che anche con i funghi mi ha dato grande soddisfazione. Comunque si tratta che di una cottura in vino ed aceto nella parti di 1:2, per il tempo di cottura sono andata ad occhio: ho fatto 5 minuti. I funghi non vanno stracotti anche perchè poi continuano sempre un pò a cuocersi anche messi sott'olio...diciamo che i pioppini hanno una fibra bella consistente e quindi non c'è un gran pericolo di stracuocerli rendendoli troppo molli.



PIOPPINI SOTT'OLIO
funghi pioppini 1,5 kg
vino bianco 1 lt
aceto bianco 2 lt
olio evo 1 lt circa
sale grosso
aglio
pepe nero in grani
timo fresco


Ho pulito per benino i funghi sotto l'acqua corrente (tanto i pioppini non assorbono acqua come i porcini!), nel frattempo ho messo in una pentola capiente il vino e l'aceto ed ho acceso il fuoco aspettando il bollore.
Una volta arrivato a bollore il vino con l'aceto ho salato (come per l'acqua della pasta) ed ho versato i pioppini. Ho fatto cuocere i pioppini per 5 minuti (7 se li volete più morbidi) dalla ripresa del bollore.
Una volta cotti i pioppini con una schiumarola li ho scolati ed adagiati su un canovaccio asciutto e pulito. A questo punto bisogna aspettare almeno 8 ore che i funghi si asciughino bene.
Trascorso il tempo di asciugatura dei pioppini ho iniziato ad invasare: ho messo nei vari barattolini (puliti e disinfettati con il calore) i funghi cercando di lasciare meno spazio possibile in modo da non "sprecare" troppo olio. Ho intervallato ai funghi uno spicchio di aglio in camicia (due spicchi se il barattolo è davvero grande...ma non esagerate altrimenti l'aglio anche se in camicia si sentirà troppo!), dei rametti di Timo e dei grani di pepe. Una volta divisi tutti i funghi nei vasetti li ho coperti con l'olio che deve essere ottimo.

I vasetti li potete chiudere, ma non metteteli via perchè sicuramente l'olio verrà assorbito ed i funghetti si assesteranno e dopo circa 24 ore vi consiglio di dare un occhio e rabboccare dove necessario con altro olio.

Qui poi si aprono scuole di pensiero: io sono della scuola che non serve sterilizzare tanto è tutto cotto con vino ed aceto. Ma oguno si regoli come preferisce!!

Ovviamente è tassativo lasciar riposare almeno 1 mese i funghi prima di poterli assaggiare. 


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5 commenti:

  1. Buonissimi!!!! E bellissimi.
    Mi piace l'idea del vino: noi (per i porcini) li abbiamo sempre messi a bollire con acqua e aceto aromatizzata con una foglia di alloro, ma credo proprio che col vino prendano un sapore più "rotondo".

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    1. Nik sei troppo forte!! ^_^
      guarda i miei (e prima i nonni...e forse i bisnonni...) di origine pugliese quando fanno le conserve di questo tipo usano sempre aceto e vino bianco... di solito faccio i carciofini e le melanzane così...sono fantastici...questa era la prima volta con i funghi e la "mistura infernale" non mi ha deluso!... ^_^ Credo che così infatti come dici tu il sapore finale è più gentile e pieno rispetto ad acqua ed aceto (mai provato).

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    2. Ah! dimenticavo.... normalmente per i carciofini, come dici tu i miei oltre ad aceto e vino mettono pepe nero in grani e foglie di alloro in cottura!!!

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    3. Hai raggiunto quell'intima conoscenza dei sapori che ti consente di accostare gli ingredienti in teoria per ottenere risultati eccezionali in pratica.
      Un vero appassionato di cucina è come un musicista che sa associare le sette note per creare una sinfonia.

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  2. agrocybe aegerita o pioppino è un fungo coltivato che originariamente cresce sui pioppi. Armilariella clytocibe mellea o buona famiglia o chiodino è un fungo selvatico che cresce sulle latifoglie va consumato dopo sbollentatura in quanto contiene una tossina termolabile che provoca emolisi. I vasi per la conserva vanno tenuti a 130° in forno per 20 minuti e coperti di olio sulle pareti interne, tutto quello che va nei vasi e non è secco va sbollentato in aceto per prevenire le muffe. Comprate i funghi... se li trovate andate a farli esaminare anche se siete sicuri, basta che per sbaglio un amanita falloide finisca nel mucchio dei buoni per contaminare tutto con le spore e se uno mangia 3o 4 grammi di amanita.....muore! Se le trovate non calpestatele! Lasciatele dove sono e non toccatele!

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