lunedì 9 aprile 2012

BASI DI PASTICCERIA: PAN DI SPAGNA CLASSICO

pan di spagna classico, luca montersino

Eccomi qui per un post veloce...Non mi dilungo molto, ci tenevo solo a postare separatamente questa classica base della pasticceria proprio perchè... è una base, una colonna portante e quindi mi pareva giusto dedicargli uno spazio apposito. Per cosa mi sia servito questo pan di spagna...tagliato poi in questa forma strana...mah! ^_^ chi avrà pazienza e leggerà il prossimo post, lo scoprirà!...

Delle varie versioni di Pan di Spagna che ho provato devo dire che questa di Luca Montersino è quella che mi è piaciuta di più e quindi è quella che vi e mi posto qui di seguito. La ricetta ha le dosi anche delle uova in grammi, quindi vi consiglio di fare come me: per prima cosa peso le uova che voglio utilizzare (dipende da quanto pan di spagna mi serve) e poi riproporziono tutti gli ingredienti sulla base del peso preciso delle uova. Faccio così perchè ovviamente è molto più semplice mantenere le proporzioni di tutti gli ingredienti senza impazzire. Ma ovviamente per una riuscita perfetta è necessario mantenere le proporzioni!

Il Pan di Spagna è una base perfetta per una torta che si intende farcire con creme o comunque farcie umide poichè è morbido ma piuttosto secco. Molte volte è meglio oltre che farcirlo con le creme, spennellare precedentemente la superficie con delle bagne profumate (acooliche o analcooliche) per aumentare l'umidità della torta.

Inoltre il Pan di Spagna è una base molto leggera in quanto non usa grassi a parte quelli contenuti nelle uova che si può facilmente stoccare in freezer pronto per essere farcito poco tempo prima dell'utilizzo.



PAN DI SPAGNA (di Luca Montersino)
uova intere 250 gr (circa 4)
zucchero semolato 175 gr
farina 150 gr
fecola di patate 50 gr
vaniglia 1 bacca

NB: riproporzionare sempre gli ingredienti sulle uova!

le dosi sono per una teglia nera da forno per altezza 2 cm circa
oppure tortiera da 22 cm circa per torta alta.


Ho iniziato con pesare tutti gli ingredienti.
Una volta pesate le uova e porzionati gli altri ingredienti, ho messo le uova, lo zucchero ed i semi della vaniglia in una boule a bagnomaria sopra il fuoco mentre con una frusta amalgamo il tutto per evitare che le uova si cuociono invece che scaldarsi. Con un termometro nel frattempo verifico la temperatura e quando arrivo a 45-47° circa tolgo dal bagnomaria e incomincio a montare con la planetaria a velocità massima.

Scaldare le uova serve per agevolare la montatura delle uova che così incorporeranno più aria e quindi renderanno più soffice il pan di spagna. Le uova dovranno montare in planetaria per circa 10 minuti, comunque fino a quando non si presentano come massa gonfia e le fruste "scrivono" ovvero il filo di pasta che scende dalle fruste resta in superficie abbastanza a lungo.

A questo punto non resta che incorporare la farina che dovrà essere tassativamente setacciata in modo da arieggiarla e renderla più leggera. La farina dovrà essere incorporata poco alla volta con una spatola girando sempre nello stesso senso e dal basso verso l'alto. I pericoli qui sono due: girare troppo o in malo modo e smontare troppo il composto e come conseguenza avremo un pan di spagna poco soffice; oppure mescolare poco e quindi la farina non sarà incorporta omogeneamente. In ogni caso il composto dopo aver incorporato la farina sarà di volume inferiore alla sola montata di uova e zucchero perchè un minimo si smonterà per forza...quindi no panic!

Il composto va messo in una tortiera foderata di carta da forno oppure leggermente imburrata (per agevolare la diffusione del calore e staccare meglio il dolce) e infornato a 180° non ventilato per 15-20 minuti. Il tempo di cottura dipende dall'altezza. In ogni caso il Pan di Spagna è pronto quanto è di un bel colore nocciola ed i bordi tendono a staccarsi dalla tortiera.

Lasciar raffreddare prima di staccare con l'ausilio di un coltellino. Il Pan di spagna può essere congelato e anzi sarà molto più semplice da porzionare.


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3 commenti:

  1. non ci posso credere...ho mangiato a Pasqua un dolce fantastico fatto col pan di spagna e cercavo una ricetta che mi ispirasse...grande....
    ciao
    lafabi

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eheheh ^_^ ti leggo nella mente....

      fammi sapere come va...

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  2. Fatto.buonerrimo..ora devo riempire uovo

    Lafabi

    RispondiElimina

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