filetto alla wellington, filetto in crosta

Ultimamente sono tormentata da Gordon Ramsey… è iniziato per caso un giorno guardando di passaggio Hell's kitchen… non ho potuto fare a meno di restare a guardare in modo oserei dire catatonico l'inferno che quei poveri disgraziati cuochi, o aspiranti tali, dovevano subire cucinando ricette fino a quel momento sconosciute, in modo perfetto e in un tempo irrisorio…in pratica il mio peggior incubo!!
Così, credo per qualche meccanismo catartico inconscio, ho continuato a vedere Hell's kitchen. E più Ramsey spacca piatti e tormenta i cuochi urlandogli di tutto ad un centimetro dalla faccia mentre loro si fanno piccoli piccoli barricandosi dietro un miserrimo "si chef", più mi immedesimo e mi sale l'ansia e penso O mio Dio! O mio Dio! E se ci fossi io lì? avrei fatto un disastro!

E adesso che grazie al digitale terrestre posso usare solo la tele grande, mi sono ritrovata Ramsey non solo il week end e la sera quando torno a casa presto, ma anche a colazione…un incubo! Qualche giorno fa accendendo la tv ecco il faccione di chef Ramsey che mi appare con il suo ghigno satanico… O no! Ho scoperto che fanno le repliche e da allora la cura catartica è stata spostata alla mattina…e guardo lo scempio di pettini di mare (leggi capesante) mollicci tornare indietro e misteriosi filetti alla Wellington che vanno come il pane, in stato catatonico (ammetto, dovuto anche per il sonno!) mentre sorseggio il mio caffè.
Ma come ogni cura catartica che si rispetti (o almeno credo) arriva il momento in cui dici "eh no baby!" Così, vedo Ramsey che intima di portargli i Cappellini (con due p!!??) perché gli servono gli antipasti… (cheee???) e i cuochi non riescono a cuocerli facendo qualsiasi tipo di scempio culinario…allora mi dico: Va beh, non so come facciano semplici madri di famiglia o impiegati a servire cibo agli standard di Gordon Ramsey in due ore a più di quaranta persone …ma io almeno i Capellini (con una p) li riesco a cuocere e li servo magari con gli scampi…sicuramente non per antipasto…e il tutto con la dovuta calma per al massimo 4-6 persone…. Che scherziamo?? …E allora spengo la tele, metto la tazza in lavastoviglie, e con il sorriso soddisfatto e sornione di chi la sa lunga mi avvio verso lo spazzolino da denti…

Così ieri mattina svegliandomi mi sono detta, ma stò filetto alla Wellington come sarà da cucinare??...metti che chef Ramsey venga a sapere che so cucinare benissimo i capellini e mi vuole ad Hell's kitchen, non posso mica fare figuracce… così mi sono documentata ed ho scoperto (ma che ignorante sono!) che dicesi filetto alla Wellington un filetto in crosta precedentemente avvolto in prosciutto, funghi e mostarda…

Caro Gordon, abbi pazienza, lo so che mi sto attirando le tue ire funeste, ma per motivi che non stò qui a ripetere, sono impossibilitata a cucinare i funghi. E poi la mostarda: la buona volontà di comperarla ce l'ho pure messa, e a dirla tutta l'ho anche assaggiata. Ma temo che il vasetto attenderà mestamente in momento della sua scadenza nel mio frigo. E dato che c'ero, ho pure sostituito il prosciutto crudo...

Perciò et voilà, la mia versione revised del filetto alle Wellington fatta con patè di olive nere al posto della mostarda, carciofi al posto dei funghi e speck al posto del prosciutto crudo.
A me è piaciuta molto, ma per chi volesse la versione originale dello chef ecco i link per guardarla e leggerla.

filetto alla wellington, filetto in crosta, pasta sfoglia


FILETTO ALLA WELLINGTON REVISED
filetto di manzo 400 gr
carciofi 3-4 di media grandezza
speck 6-7 fette sottili
pasta sfoglia 400 gr circa (2 confezioni già pronte)
patè di olive nere qb (se molto sapido prevedere una decina di olive nere lisce)
tuorlo d'uovo
timo
aglio
olio
sale
pepe
limone

le dosi sono per 4 porzioni circa

Il procedimento che ho seguito è identico a quello usato per il filetto alla Wellington canoico e che potete vedere dalle mani di Gordon Ramsey qui.
Ho iniziato con pulire e tagliare i carciofi mettendoli in acqua acidulata. In una padella nel frattempo ho messo uno spicchio di aglio in camicia con dell'olio. Ho fatto scaldare per bene a fuoco vivace e quindi ho aggiunto i carciofi. Ho fatto stufare per un quarto d'ora circa abbassando il fuoco e coprendo la padella con un coperchio. I carciofi devono risultare morbidi ma non sfatti!
Ho tolto l'aglio e ho messo quindi i carciofi ancora caldi nel mixer con dell'abbondante timo ed ho frullato ad impulso fino a ridurre il tutto in una purea. Mi raccomando non deve essere troppo umida.
Per il patè di olive: se avete un patè sapido ma non eccessivamente, allora potete usare quello punto e basta. Io avevo un patè piuttosto sapido di olive leccine e quindi ho tritato finissimamente delle olive nere con il mixer che ho mescolato al patè in modo da stemperare il loro sapore.
A questo punto è il momento della carne. Ho unto per bene il pezzo di carne ed ho messo dell'olio in una padella a fuoco vivace. Ho atteso che la padella fosse caldissima quindi ho messo a rosolare la carne girandola solo una volta per parte. Una volta rosolata per bene la carne (vedi il video di Ramsey per capire fino a che punto) l'ho messa da parte a raffreddare. Nel frattempo ho steso su un foglio di pellicola le fette di speck leggermente sovrapposte fino a raggiungere la larghezza del pezzo di carne. Ho steso sullo speck uno strato abbondante di purè di carciofi, poi ho spalmato uno strato sottile di patè di olive sulla carne che ho posizionato sopra al purè di carciofi. Con molta cautela ho arrotolato il tutto ed ho sigillato benissimo la pellicola sui lati. Ho fatto riposare in frigo per mezz'oretta (anche di più se avete tempo). Passato il tempo di riposo, ho steso uno sopra l'altro le sfoglie di pasta sfoglia e con le mani ho schiacciato un pochino per farle aderire. Quindi ho posizionato il rotolo di carne (ovviamente liberato della pellicola) nel centro ed ho spennellato i bordi della pasta con il rosso d'uovo leggermente allungato con un goccio d'acqua. Ho arrotolato la pasta tutta intorno ed ho tagliato quella in eccesso. Ho messo il tutto a riposare in frigo coperto con la carta della pasta sfoglia almeno per 10 minuti.
Ho acceso quindi il forno a 200° ventilato e 2/3 minuti prima di infornare la carne, l'ho passata nel freezer per raffreddarla meglio. Ho posizionato la carne sulla placca con la sua carta forno ed l'ho spennellata con il rosso d'uovo residuo. Volendo si possono fare delle decorazioni con il coltello sulla pasta.
Ho infornato nel piano appena sotto al centro per 25-30 minuti per una carne al sangue, 35-40 minuti per carne media cottura. Nel caso la pasta scurisse troppo si può coprirla con dell'alluminio.
Tassativamente una volta sfornata, la carne deve riposare 10-15 minuti prima di tagliarla a fette spesse con il coltello seghettato e servirla.