domenica 23 gennaio 2011

IO, GORDON E IL FILETTO ALLA WELLINGTON

filetto alla wellington, filetto in crosta

Ultimamente sono tormentata da Gordon Ramsey… è iniziato per caso un giorno guardando di passaggio Hell's kitchen… non ho potuto fare a meno di restare a guardare in modo oserei dire catatonico l'inferno che quei poveri disgraziati cuochi, o aspiranti tali, dovevano subire cucinando ricette fino a quel momento sconosciute, in modo perfetto e in un tempo irrisorio…in pratica il mio peggior incubo!!
Così, credo per qualche meccanismo catartico inconscio, ho continuato a vedere Hell's kitchen. E più Ramsey spacca piatti e tormenta i cuochi urlandogli di tutto ad un centimetro dalla faccia mentre loro si fanno piccoli piccoli barricandosi dietro un miserrimo "si chef", più mi immedesimo e mi sale l'ansia e penso O mio Dio! O mio Dio! E se ci fossi io lì? avrei fatto un disastro!

E adesso che grazie al digitale terrestre posso usare solo la tele grande, mi sono ritrovata Ramsey non solo il week end e la sera quando torno a casa presto, ma anche a colazione…un incubo! Qualche giorno fa accendendo la tv ecco il faccione di chef Ramsey che mi appare con il suo ghigno satanico… O no! Ho scoperto che fanno le repliche e da allora la cura catartica è stata spostata alla mattina…e guardo lo scempio di pettini di mare (leggi capesante) mollicci tornare indietro e misteriosi filetti alla Wellington che vanno come il pane, in stato catatonico (ammetto, dovuto anche per il sonno!) mentre sorseggio il mio caffè.
Ma come ogni cura catartica che si rispetti (o almeno credo) arriva il momento in cui dici "eh no baby!" Così, vedo Ramsey che intima di portargli i Cappellini (con due p!!??) perché gli servono gli antipasti… (cheee???) e i cuochi non riescono a cuocerli facendo qualsiasi tipo di scempio culinario…allora mi dico: Va beh, non so come facciano semplici madri di famiglia o impiegati a servire cibo agli standard di Gordon Ramsey in due ore a più di quaranta persone …ma io almeno i Capellini (con una p) li riesco a cuocere e li servo magari con gli scampi…sicuramente non per antipasto…e il tutto con la dovuta calma per al massimo 4-6 persone…. Che scherziamo?? …E allora spengo la tele, metto la tazza in lavastoviglie, e con il sorriso soddisfatto e sornione di chi la sa lunga mi avvio verso lo spazzolino da denti…

Così ieri mattina svegliandomi mi sono detta, ma stò filetto alla Wellington come sarà da cucinare??...metti che chef Ramsey venga a sapere che so cucinare benissimo i capellini e mi vuole ad Hell's kitchen, non posso mica fare figuracce… così mi sono documentata ed ho scoperto (ma che ignorante sono!) che dicesi filetto alla Wellington un filetto in crosta precedentemente avvolto in prosciutto, funghi e mostarda…

Caro Gordon, abbi pazienza, lo so che mi sto attirando le tue ire funeste, ma per motivi che non stò qui a ripetere, sono impossibilitata a cucinare i funghi. E poi la mostarda: la buona volontà di comperarla ce l'ho pure messa, e a dirla tutta l'ho anche assaggiata. Ma temo che il vasetto attenderà mestamente in momento della sua scadenza nel mio frigo. E dato che c'erò, ho pure sostituito il prosciutto crudo...

Perciò et voilà, la mia versione revised del filetto alle Wellington fatta con patè di olive nere al posto della mostarda, carciofi al posto dei funghi e speck al posto del prosciutto crudo.
A me è piaciuta molto, ma per chi volesse la versione originale dello chef ecco i link per guardarla e leggerla.

filetto alla wellington, filetto in crosta, pasta sfoglia

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FILETTO ALLA WELLINGTON REVISED
filetto di manzo 400 gr
carciofi 3-4 di media grandezza
speck 6-7 fette sottili
pasta sfoglia 400 gr circa (2 confezioni già pronte)
patè di olive nere qb (se molto sapido prevedere una decina di olive nere lisce)
tuorlo d'uovo
timo
aglio
olio
sale
pepe
limone


le dosi sono per 4 porzioni circa

Il procedimento che ho seguito è identico a quello usato per il filetto alla Wellington canoico e che potete vedere dalle mani di Gordon Ramsey qui.
Ho iniziato con pulire e tagliare i carciofi mettendoli in acqua acidulata. In una padella nel frattempo ho messo uno spicchio di aglio in camicia con dell'olio. Ho fatto scaldare per bene a fuoco vivace e quindi ho aggiunto i carciofi. Ho fatto stufare per un quarto d'ora circa abbassando il fuoco e coprendo la padella con un coperchio. I carciofi devono risultare morbidi ma non sfatti!
Ho tolto l'aglio e ho messo quindi i carciofi ancora caldi nel mixer con dell'abbondante timo ed ho frullato ad impulso fino a ridurre il tutto in una purea. Mi raccomando non deve essere troppo umida.
Per il patè di olive: se avete un patè sapido ma non eccessivamente, allora potete usare quello punto e basta. Io avevo un patè piuttosto sapido di olive leccine e quindi ho tritato finissimamente delle olive nere con il mixer che ho mescolato al patè in modo da stemperare il loro sapore.
A questo punto è il momento della carne. Ho unto per bene il pezzo di carne ed ho messo dell'olio in una padella a fuoco vivace. Ho atteso che la padella fosse caldissima quindi ho messo a rosolare la carne girandola solo una volta per parte. Una volta rosolata per bene la carne (vedi il video di Ramsey per capire fino a che punto) l'ho messa da parte a raffreddare. Nel frattempo ho steso su un foglio di pellicola le fette di speck leggermente sovrapposte fino a raggiungere la larghezza del pezzo di carne. Ho steso sullo speck uno strato abbondante di purè di carciofi, poi ho spalmato uno strato sottile di patè di olive sulla carne che ho posizionato sopra al purè di carciofi. Con molta cautela ho arrotolato il tutto ed ho sigillato benissimo la pellicola sui lati. Ho fatto riposare in frigo per mezz'oretta (anche di più se avete tempo). Passato il tempo di riposo, ho steso uno sopra l'altro le sfoglie di pasta sfoglia e con le mani ho schiacciato un pochino per farle aderire. Quindi ho posizionato il rotolo di carne (ovviamente liberato della pellicola) nel centro ed ho spennellato i bordi della pasta con il rosso d'uovo leggermente allungato con un goccio d'acqua. Ho arrotolato la pasta tutta intorno ed ho tagliato quella in eccesso. Ho messo il tutto a riposare in frigo coperto con la carta della pasta sfoglia almeno per 10 minuti.
Ho acceso quindi il forno a 200° ventilato e 2/3 minuti prima di infornare la carne, l'ho passata nel freezer per raffreddarla meglio. Ho posizionato la carne sulla placca con la sua carta forno ed l'ho spennellata con il rosso d'uovo residuo. Volendo si possono fare delle decorazioni con il coltello sulla pasta.
Ho infornato nel piano appena sotto al centro per 25-30 minuti per una carne al sangue, 35-40 minuti per carne media cottura. Nel caso la pasta scurisse troppo si può coprirla con dell'alluminio.
Tassativamente una volta sfornata, la carne deve riposare 10-15 minuti prima di tagliarla a fette spesse con il coltello seghettato e servirla.

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45 commenti:

  1. eheh se qualcosa non piace non piace! niente da fare... per la mostarda posso dirti che il mio vasetto ha già fatto la fine che attende il tuo.
    La vedevo sempre nei telefilm americani... credevo che fosse una salsa buonissima quindi mi decisi, appena la vidi al super non ci pensai due volte: la cmprai.
    Arrivata a casa non resistevo neppure, l'ho assaggiata... e ti dico siccome er talmente convinta della bontà non un punta, ma un bel cucchiaino pieno.
    Diventai verde.
    Era di un cattivo mai sentito prima... così il povero barattlo finì i suoi giorni in frigo....

    Per la ricetta bèh è meravigliosa come tutto il blog ^_^

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  2. Io non l'ho mai preparato il filetto alla Wellington ma lo conosco bene...la tua versione è splendida...mi hai fatto venir voglia di cimentarmi, complimenti!
    p.s. io proverò con la senape :-)

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  3. Deliziose queste ricette. Come anche tutto il blog, sei molto brava!! e complimenti anche per la grafica!! sono tra i tuoi sostenitori!! bacioni e complimentissimi

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  4. Avevo in mente già da un po' di preparare questa ricetta che mi ispira un sacco...a me purtroppo i carciofi non piacciono, ma sono sicura che la mia famiglia gradirebbe molto la tua versione! Mi sa che farò prima la ricetta tradizionale con i funghi, poi proverò la tua variante per loro!
    Roberta

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    1. Potresti provare una via di mezzo tra i due usa lo speck invece del crudo ed i funghi invece dei carciofi, invece del pate di olive nere prova ha farlo con un pesto rosso frullando pomodori freschi,olio,sale,pepe peperoncino, buon appetito.
      P.s un consiglio prima di rosolare il pezzo di carne in una ciotola mettete olio pepe ed erbe aromatiche finemente tagliate e massaggiate la carne con il composto, lasciatela riposare 10-15 minuti avvolta in pellicola nel frigo x far insaporire la carne.

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  5. pant! pant!
    eccomi.... :)
    grazie a tutte per essermi passate a trovare e aver lasciato una vostra TRACCIA!
    allora:
    @Erica: mi hai fatto morire dal ridere immaginando la tua faccia dopo aver assaggiato un bel cucchiaino di mostarda! ahahah
    @care caramboline: mi sà che avete ragione con la senape...Giò ha pure insistito per farmi usare quella al posto delle olive...ma io niente!!
    @Meg:...che dire...sei un tesoro! passa spesso :)
    @Roberta: non sai quanto ti invidio che provi la ricetta tradizionale con i funghi!!!!!! :(

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    1. Però la ricetta originale comporta l'uso del prosciutto crudo ke in cottura diventa salato.. Il mio parere personale è ke lo speck sia molto più indicato o anke la pancetta..

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    2. che ne dici di usare al posto delle olive dei funghi champignon tritati ? darebbero al piatto una marcia in più

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  6. La stessa cosa con Hell's kitchen… e successa a Diocleziano, è diventato il programma preferito. Splendida ricetta che vorrei provare presto, e magari nelle due versioni. E' stato un piacere rivederti avrei voluto aver piu' tempo. Ciao Daniela.

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  7. Ciao Daniela,
    è stato un piacere anche per me incontrarvi dopo tanto tempo!
    A presto.

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  8. interessante come variante complimenti, io conoscevo già il filetto alla wellington, e ne ho lette innumerevoli varianti. Essendo umbro ho deciso di mantenermi fedele al mio territorio,ma con una punta di francese così ho spalmato il filetto,dopo averlo cotto in padella con il burro, con del patè d'oca, siamo in italia heeh,poi delle fette di tartufo nero di norcia molto fini, personalmente adoro grattugiare il tartufo trovo che esprima meglio il suo sapore grattato più che a fette,ma x l'estetica l'ho fatto a fettine,ho escuso completamente il prosciutto perchè in umbria i nostri prosciutti sono un pò troppo sapidi e poco adatti ad essere cotti, ho avvolto il filetto nella pasta sfoglia e l'ho lasciato a riposare in frigo x 2 ore dopo tale tempo l'ho spennellato con il tuorlo d'uovo e con il coltello ho fatto qualche decoro ,l'ho infornato a 180° x 35 minuti, daot che lo volevo ben al sangue , sfornato l'ho fatto riposare x 10 minuti

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  9. Bella la tua ricetta!
    sarà la prossima prova... :)

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  10. Quello di Gordon Ramsay è fantastico, lo sogno spesso.... Appena torno a Londra vado a fare il bis! Allie

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  11. Una sera tornando a casa ho acceso la tv e c'era lui Gordon che urlava in cucina con dieci cuochi che erono in preda al panico mi ha talmenente colpito che volevo vedere come andava a finire ed eccomi qua dopo circa un mese dopo aver visto su Sky uno le prime 3 serie di Hell's kitchen .
    A me piace cucinare e da giovane mi sono avvicinato alla cucina facendo la stagione estiva per tre anni in un ristorante partendo da lavapiatti e poi ho impararato qualcosa ogni giorno sempre di più e nell'ultimo periodo per 15 giorni ho sostituito un aiuto cuoco che periodo poi la vita mi ha portato a fare altro ma nel tempo libero mi piace cucinare e stasera grazie alla tua ricetta sto preparando il filetto alla wellington , la tua ricetta è fantastica speriamo di riuscire a farla bene un saluto a presto

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  12. Ciao Allie!
    piacerebbe anche a me andare a provare il SUO Wellington!...e poi Londra la adoro...tu in quale dei suoi ristoranti vai?

    Ciao Mike,
    sto incrociando le dita da quando ho letto il tuo commento... speriamo che ti sia piaciuta la mia variante!...altrimenti che tutti gli HK che hai visto, mi ti vedo già urlante alla Gordon!!! mamma che pauraaaa :)

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  13. Si deve usare la senape, non la mostarda

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  14. Ciao Anonimo,
    devi aver preso un abbaglio. Si doverebbe usare la English Moustard che sarebbe tradotta in italiano la senape inglese o Mostarda...ma non quella di Cremona con la frutta! Tanto per intenderci la mostarda inglese è la famosissima Comlman's molto gialla e fortissima.
    La mostarda (o senape inglese) è diversa sia dalla mostarda italiana (nonostante l'assonanza del nome non c'entra nulla) sia da quella francese "Moutard" da noi chiamata senape...
    questo link è interssante:
    http://en.wikipedia.org/wiki/Mustard_(condiment)

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  15. ciao...anche noi siamo rimasti catalizzati da hell's kitchen....volevamo scoprire il wellington..non conoscendone la ricetta...e abbiamo trovato il tuo blogg...volevamo farti i complimenti per la rivisitazione al nostro dire mediterranea..e per l'aggiunta dei carciofi che è una delle nostre verdure preferite e che dona quel tocco di italianita'...
    complimenti, anto e gae

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  16. Ciao Anto e gae,
    grazie mille di essermi venuta a trovare...vi aspetto ancora... :)

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  17. Ciao Francesca , é stato un successo niente urla alla Gordon ma per essere sinceri l'unico errore che ho commesso e che il frullato di carciofi è risultato un pò troppo umido , la prossima andrà meglio.
    Un saluto a presto e complimenti per il tuo blog.

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  18. Ciao Mike,
    bene bene sono proprio contenta che ti sia piaciuta la ricetta!
    a presto allora...

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  19. Ciao francesca, anch'io ho fatto come erica con la mostarda, dio, quanto faceva schifo!!!!! Però a differenza vostra il mio vasetto il frigo non l'ha neppure visto, ha fatto un volo di sola andata verso la pattumiera.Poi ho scoperto che in america la mostarda è la senape e ti devo dire che il wellington fatto con la senape mi è piaciuto un sacco.

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  20. Ciao Giuseppe,
    ...il mio vasetto è ancora in frigo che attende mestamente la data di scadenza... mi fa tenerezza!
    comunque sai ci credo che con la senape era molto buono, dopotutto da quel che sò la senape è una mostarda molto più diluita...infatti secondo me la mostarda ci potrebbe anche stare bene nel filetto alla wellington, bisognerebbe solo calibrare bene la dose...magari ci provo!

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  21. Ciao a tutti, ma il wellington fatto da ramsey non è la ricetta originale. Manca il foie gras e il tartufo che tanto piacevano a Arthur Wellesley duca di wellington che è l'inventore del piatto. Bisogna anche fare la salsa con il Madeira sfruttando il fondo di cottura del filetto in padella.

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  22. Salve mi scuso...ma non e' mostrarda...ma senape...

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  23. Mi piace molto il tuo blog, scrivi bene e , a quanto pare, condividiamo la passione per la cucina e il tormento per Gordona Ramsey (che sto guardando adesso e di cui non riesco a stancarmi).

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  24. Salve, sono Giuliano metto pace chiarendo che quando ramsey parla di "Fine English Mustard" intende un tipo di senape non troppo piccante. siccome come qualità è difficile trovarla in italia potete unire un pò di senape piccante e un pò di panna secondo il vostro gusto.
    la "mostarda" anche in inghilterra è un'altra cosa: infatti la differenza è questa:
    mustard o english mustard = senape
    mostarda (che leggono mustardah) o italian mustard = quella italiana (ps provatela con il formaggio stagionato)
    mostard (che leggono mostard) o french mustard = quella francese.
    insomma tu entri in uno store in england e dici mustard, please e il venditore ti guarda male (perchè se era napoletano ti tirava minimo tre vasetti a presso)
    è come quando in india chiesi "a cup of tea" ...

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  25. Ahahah! fantastico Giuliano!!
    mi hai fatto troppo ridere... e grazie mille per tutti i chiarimetni ed i suggerimenti.
    Mi toccherà riprovare... ^_^

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  26. provate un'alternativa:
    il Tonno Wellington Style
    tonno fresco al posto del manzo
    besciamella + panna + limone al posto della senape
    zucchine al posto dei funghi
    ...molto delicato...

    invece è da un pò che sto lavorando ad un'alternativa vegetariana

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  27. Ciao, prima volta che scrivo in un blog, spero di non fare casini....:-)...non e' che qualcuno di voi sa spiegarmi la ricetta di ramsey (e sopratutto secondo voi che tipo di funghi usa?). Per quanto rigurda il nome della ricetta, il duca di wellington non e' assolutamente l'autore della ricetta, e non era neanche un buongustaio. Se non ricordo male il filetto si chiama cosi' perche' una volta cotto ricordava la forma di particolari stivali che era solito portare il duca, o qualcosa del genere.

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  28. Ciao anonimo e grazie per la visita.
    grazie anche per la storia del nome del filetto che in effetti è corretta...anzi si dice che il duca di wellington odiasse la carne! ^_^
    comunque sopra al termine del post prima della mia ricetta trovi il link per leggere (http://www.bbcamerica.com/content/159/f-word-s1-recipe6.jsp )e vedere(http://www.youtube.com/watch?v=QrF8G06HqaM)quella di gordon ramsey. ritengo che i funghi siano dei normali champignon... buona ricetta!

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  29. Cara Francesca, mi consolo nel constatare che non sono l'unica alla quale Hell's Kitchen ha fatto questo effetto! .... stavo infatti cercando la ricetta del filetto ala Wellington e.... della Caesar Salad !!!!!!
    Ciao, Paola

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  30. Ciao Paola,
    come vedi anche dai commenti prima del tuo sei in buona compagnia ahahah
    e comunque mi hai fatto venire voglia di fare la Caesar Salad... io invece ho provato a fare la waldorf salad http://traccedicibo.blogspot.com/2011/03/waldorf-salad-ma-modo-mio.html
    che se non erro è sempre tra quelle proposte in HK... e mi è piaciuta tantissimo
    grazie per la visita! ^_^

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  31. ciao a tutti!
    anch'io guardo hell's kitchen, ma siccome sono vegana cercavo ricette veg del wellington in rete, e sono capitata qua..
    ho letto che qualcuno aveva detto di stare lavorando all'alternativa vegetariana, ci ho pensato io :)
    non so se giuliano ce l'ha fatta, passo la mia alternativa, magari se ripassa da qui ce le confrontiamo!
    non ho le quantità perchè non le ho guardate, di solito vado ad occhio. solo bisognerà usare abbastanza olio e margarina (o burro di soia) per rosolare, perchè il seitan e il muscolo di grano nn sono grassi, e potrebbero seccare un po'.
    ho adattato una ricetta che ho trovato, ma si può usare la senape al posto dei funghi (anzi, ci proverò pure io!) o il patè d'olive.

    scaldare della margarina e olio extra vergine d'oliva e far rosolare il seitan (usare un pezzo intero, non a fette, oppure un pezzo intero di arrosto di muscolo di grano) spruzzare con brandy, salare, pepare, e cuocere qualche minuto-
    avvolgere nella stagnola e lasciar raffreddare.
    a parte cuocere i funghi porcini in un trito di aglio e rosmarino, frullarli.
    spalmarli sul seitan, avvolgerlo in fette sottili di mozzarella vegetale o affettato vegetale, e avvolgere tutto nella pasta sfoglia.
    spennellare con olio, infornare a 180 finchè nn è cotta la sfoglia (mettere un pentolino di acqua sul fondo del forno)
    una volta cotto lasciare riposare qualche minuto, poi tagliare a fette di un cm circa.
    servire con il contorno preferito.

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    1. se sei vegan la sfoglia non la puoi usare, perche' e' fatta con tanto burro!

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    2. praticamente tutte le sfoglie pronte in commercio sono fatte con grassi vegetali e non burro...e te la puoi anche fare in casa usando margarina

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  32. Ciaooooo
    io amo Gordon, da quando seguo Hell's la mia vita si e' trasformata in un..incontrarlo, mangiare in un suo ristorante (ma ci deve essere lui) partecipare a Hell's ...
    Per il pranzo di Natale provero' a cucinare questo amato/odiato piatto..
    una paura ce l'ho, non tanto di non eseguire la ricetta a dovere, ma di spaccare la sfoglia quando vado a taglare l'arrosto.
    Nella ricetta di chef R. lui insieme ai funghi usa mettere le castagne e in una padella fa' asciugare il trito castagne e funghi per evitare che l'h2o contenuta attacchi la sfoglia


    Sto seguendo un corso di cucina ad Alba,e Mercoledi' sera mi faro insegnare come evitare ad ottenere una poltiglia al posto della fetta di arrosto...

    Massimiliano mdiale@hotmail.it

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  33. Ciao Massimiliano,
    io non avrei tanta paura di fare disastri nel tagliarlo se segui queste regole:
    1. fai riposare la carne come indicato nella ricetta ( e tassativamente imposto da gordon ^_^) in modo che la sfoglia si raffreddi e sia meno friabile al taglio.
    2. usa un coltello seghettato di grandi dimensioni (quello del pane per intenderci)
    3. non provare nemmeno a fare delle fette inferiori alle due dita di altezza.

    fammi sapere come è andata a finire!

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  34. questo sito è FANTASTICO!!!

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  35. Ciao Francescaaaaa e' stato un successo
    peccato che non so' come si faccia a pubblicare le foto....
    tagliato magari un po' spesso ma non si e' disfatto


    Massimiliano

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  36. Ciao Massimiliano!!
    sono stracontenta per te!!! e Gordon sarebbe orgoglioso ^_^
    le foto puoi mandarmele al mio indirizzo mail che vedi in "contattami" in effetti gli utenti non possono aggiungere foto!
    Fammi solo sapere se hai fatto la versione classica o una rivista!

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    1. Ciao Francesca .
      ho seguito la sua ricetta originale di natale....con mutard inglese e
      castagne e funghi sminuzzati
      Ovvio che ti mando la foto...

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  37. Bel blog complimenti!!! proverò sicuramente la tua ricetta.
    ma ho pravato anche il filetto di Ramsey al Parisdi Las Vegas, dove tra l'altro ci lavora Cristina la vincitrice della 10° edizione e credimi, non è niente male ...

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TRACCE FRESCHE...DI CUCINA

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