gateau di patate

Inauguro il nuovo layout di Tracce Di Cibo con questa ricetta, dopo quasi dieci anni una svecchiata ci voleva proprio. Almeno questo periodo di inattività forzata ha avuto un ripiego positivo.

Ormai è da marzo che cucino praticamente come mai fatto in vita mia prima d'ora avendo Gio qui incastrato a Milano sin dal primo Lockdown di questo fantastico 2020 che tutti ricorderemo come il più simpatico anno bisestile del millennio. In pratica è da marzo che cucino come neanche nei più gloriosi giorni di questo blog mi era capitato di fare. 

Tra le varie ricette rispolverate durante il ferreo primo Lockdown (sto scrivendo durante ahime! il secondo) c'è questa ricetta ereditata da mamma e rispolverata dal librino scritto con mani di bambina di cui parlo agli albori di questa avventura blogghifera.

All'epoca del Lockdown uscivo ogni sette a volte dieci giorni per fare provviste e, per una come me abituata a fare la spesa quotidianamente e niente scorte, questa cosa (oltre al resto) metteva un'ansia assoluta. Ovviamente bisognava fare scorta di alimenti sapendo che non si poteva uscire ancora non foss'altro per la fila che si doveva fare per entrare nel benedetto supermercato. Un giorno ho passato un'ora in coda prima di mettere piede all'Esselunga.

Quindi fondamentale era compilare una bella listona della spesa...si ma come gestirla? Da sola (niente accompagnatori ricordate?), con i guanti, e i tempi ristretti che avevi per fare la mega spesa (c'era gente fuori ad aspettare te che uscivi!) la lista sul telefono si è rivelata un incubo, carta e penna un delirio infattibile...Se volete saperlo è finita che la spesa funzionava così: Gio fuori in macchina dal supermercato che via telefono mi teleguidava lista della spesa alla mano...mi sentivo tanto Super Mario Bros al supermercato. Sarebbe stato pure divertente se non fosse stato il contorno e l'aria da film post apocalittico che si respirava.

Tornando a noi ed alla ricetta quindi, il Gateau di patate, un classico della cucina del sud, è stato perfetto durante un periodo come quello passato perchè utilizza ingredienti "stoccabili" come patate, salumi, uova, mozzarella meglio "stagionatina" e non fresca fresca che fa acqua. 

A proposito della mozzarella stagionatina: a casa dei miei si usava lasciare la mozzarella fresca non consumata subito in frigorifero su un piattino senza coprirla, con il tempo si seccava e la parte esterna diventava duretta ed addirittura virava al giallo paglierino. La cosiddetta mozzarella "appassita". 
All'epoca la scadenza degli alimenti era demandata alla saggezza popolare: se il sapore/odore è buono è edibile. Ed infatti io credo che oggi a volte esageriamo con il buttare alimenti quando sono ancora buoni: vi posso assicurare che la mozzarella appassita era buonissima e nessuno mai è stato male, inoltre era perfetta per la pizza e ricette come il Gateau che non necessitano di liquidi. 

A me ormai non capita mai di far appassire la mozzarella perché la consumo sempre subito e Gio non vi dico che faccia mi ha fatto quando gliel'ho proposta da mangiare...ma il rubare furtivamente un pezzo di mozzarella appassita dal frigo è un indelebile ricordo di goduria fanciullesca. 
Per questa ricetta non vi costringo ovviamente a fare la mozzarella appassita anche perché non voglio sulla coscienza nessuno, non sia mai che le mozzerelle ed i frigo non siano più quelli di una volta! Potete utilizzare mozzarella normale come spiego nella ricetta. 

GATEAU DI PATATE
patate 1000 gr (minimo 800 gr)
uova 6 medio grande (1 ogni 200 gr di patate)
mozzarella 350 gr
scamorza affumicata 50 gr (facoltativa)
speck (od altro salume a scelta)  3 fette spesse circa 100 gr
burro leggermente salato 60 gr + 20 gr per finitura
parmigiano reggiano 30 gr
pan grattato qb
noce moscata bq
sale bq
attrezzatura: schiacciapatate

le dosi sono per 6 persone

Prima di tutto bisogna mettere a lessare le patate: io lo faccio nella stessa pirofila di vetro che userò poi per cuocere il gateau.
Mentre le patate cuociono preparo gli altri ingredienti: inizio con tagliare a cubetti di mezzo centimetro circa la mozzarella così avrà il tempo di perdere il latte il eccesso. Continuo poi con lo speck o il salume che avete scelto, dadini di circa 2/3 mm. Se avete scelto di aggiungere anche la scamorza affumicata per un extra di affumicato consiglio di fare anche questa a dadini piccoli 2/3 mm perchè non si scioglierà facilmente in cottura come la mozzarella.
In una terrina apro le uova, aggiungo un pizzico di sale abbondante per ogni uovo, una abbondante grattugiata di noce moscata, il parmigiano grattugiato ed infine i 60 gr di burro sciolto. Amalgamo tutto per bene.

Una volta che le patate sono cotte, dopo circa 45 minuti, le schiaccio con tutta la buccia nello schiacciapatate, la buccia si separerà da sola e non vi scotterete o perderete tempo nel tentativo di sbucciare le patate.Le patate schiacciate le metto in una terrina capiente dove verso anche il composto di uova che avevo preparato precedentemente. Amalgamo bene con l'aiuto di una forchetta.

Aggiungo quindi gli altri ingredienti a cubetti avendo cura di strizzare i dadini di mozzarella in modo da eliminare tutto il latte in eccesso tirato fuori.Per ultimo aggiungo circa 4/5 cucchiai di pan grattato al composto e comunque mi regolo controllando la consistenza ottenuta. A seconda di quanto sono asciutte le patate potrebbe essere necessario aggiungere un altro paio di cucchiai di pane. Non esagerate però il composto non deve essere troppo sodo o secco.

Imburro e rivesto con pangrattato una teglia in pirex dal bordo alto e ci verso il composto preparato. Con l'aiuto della forchetta livello ma non schiaccio la superficie.
Spolvero con pangrattato, una abbondante grattata di noce moscata e completo con i rimanenti 20 gr di burro sciolti.Metto in forno già caldo a 180° ventilati per 30 minuti e poi per 8/10 minuti con il grill fino a quando non si forma una bella crosticina dorata.

Il gateau va fatto riposare almeno un'ora meglio di più prima di essere consumato, deve avere infatti il tempo di assestarsi e raffreddarsi. Va consumato infatti tiepido o a temperatura ambiente.