domenica 17 giugno 2018

LA JIGGLY CAKE AI LAMPONI PER IL COMPLEANNO DI GIO

jiggly cake, japanese cheesecake

Confesso: non mi ricordo come sono arrivata a questa jiggly (tremolante) cake o meglio nota come japanese cheesecake ma una volta visto il video della ricetta che a quanto pare è diventato virale non ho pensato ad altro! :) DOVEVO PROVARLA!

Ed ecco allora che per il compleanno di Gio quest'anno non ho avuto dubbi su che torta preparare: japanese cheesecake arricchita però con della ottima marmellata di lamponi appena fatta e lamponi freschi. La cremosità della torta si sposa infatti perfettamente con la fresca acidità del lampone.

Le ricette ed i video su internet di questa torta sono tantissimi e molti non sono assolutamente validi. Io mi sono basata quasi esclusivamente su  questo video che ho trovato davvero ben fatto e con una ricetta bilanciata e leggera. La consistenza della torta se ben eseguita sarà compatta, spugnosa e soffice ed ovviamente...jiggly!  Il sapore invece sarà delicato e non grasso. Le variazioni/aggiunte  che ho apportato alla ricetta del video sono pochissime e una per tutte è stata aggiungere aromatizzazione alla torta con vaniglia e limone in quanto altrimenti il sapore è davvero povero.

japanese cheesecake

La torta è semplice è anche divertente da fare ma è anche molto tecnica: se volte avere un buon risultato dovrete essere rigorosi nel procedimento e nel peso degli ingredienti.
A seguire farò la prova gluten free dato il quantitativo minimo di farina utilizzato... vi terrò aggiornati.

Happy baking!

JAPANESE CHEESECAKE AI LAMPONI
japanese cheesecake
Philadelphia 160 gr grammi (2 conf. da 80gr)
latte intero 60 gr
burro 40 gr leggermente salato
uova 5 medio grandi
zucchero semolato 100 gr
farina 50 gr
amido di mais 15 gr
vaniglia 1 bacca
olio essenziale di limone 12 gocce

lamponi 250 gr
marmellata di lamponi 150 gr
zucchero a velo qb


attrezzatura: tortiera tonda alluminio 18 cm x 8 cm di altezza e termometro per il forno

la ricetta è per una tortiera da 18 cm

mi sono basata quasi completamente alla video ricetta che troverete qui e vi consiglio di guardarla perchè è molto chiaro il procedimento da seguire.

Prima cosa posiziono la placca nera nell'invito appena dopo la metà del forno inserisco anche il termometro e riempio d'acqua fino ad un paio di millimtri dal bordo.
Il termometro sarà essenziale per verificare la vera temperatura di cottura. Per esempio ho scoperto che il mio forno scalda 20 gradi in meno rispetto alla temperatura impostata sul termostato. Metterò qui di seguito quindi le temperature reali da raggiungere e tra parentesi le temperatura impostate sul termostato del MIO forno. Voi mi raccomando almeno per la prima cottura verificare bene!
Accendo quindi il forno NON ventilato per raggiungere i 120° gradi reali (140° del termostato del mio forno).

La seconda cosa da fare è preparare tutti gli ingredienti (salvo quelli della decorazione ai lamponi) in modo che siano pronti nelle varie fasi. La torta è molto semplice ma anche molto tecnica e bisogna essere precisi nei passaggi. In particolare ricordatevi di separare i rossi dai bianchi e di setacciare insieme la farina e l'amido in modo da mischiarle. Non dimenticatevi anche di preparare lo stampo: va leggermente imburrato sia fondo che i lati ed il fondo va anche foderato con carta forno.

Parto quindi con mettere in una ciotola il philadelphia, il latte, il burro e i semi della bacca di vaniglia e posiziono la ciotola sopra un pentolino pieno d'acqua per sciogliere gli ingredienti con il calore del bagnomaria. Mescolo tutti gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Quindi tolgo dal bagno maria e aggiungo la farina e amido precedentemente mescolati e setacciati. Dopo essere sicura di avere un composto ben omogeneo e che sia al massimo tiepido e non caldo! aggiungo i rossi delle uova e l'olio essenziale di limone e mescolo di nuovo tutto.

A questo punto è la volta dei bianchi: i bianchi vanno montati bene ma non eccessivamente in quanto se montati troppo si farà fatica a mescolare in modo omogeneo il bianchi al resto del composto e questo creerà delle disomogeneità in cottura e poi nel risultato della torta.
Io personalmente scaldo leggermente i bianchi nell'acqua del bagnomaria che ho usato prima e questo è utile soprattutto se le uova sono fredde di frigorifero. I bianchi montano meglio se tiepidi.
Appena i bianchi sono quasi completamente montati verso lo zucchero e faccio montare fino ad ottenere i primi picchi fermi. Non montate troppo!

Non resta che mettere insieme i bianchi al resto del composto e questa è l'operazione più delicata. La procedura corretta sarebbe quella di versare una piccola parte dei bianchi nella boule dove c'è il composto di uova e formaggio e poi una volta amalgamato versare il composto delle uova nel resto della meringa e finire di mescolare a mano con frusta o spatola. Io personalmente preferisco far fare questo lavoro al mio fido Kenwood e quindi metto al minimo il ken e verso pian piano il composto di uova e formaggio nella meringa e faccio mescolare. Un paio di volte fermo le fruste e faccio un paio di giri di spatola a mano per aiutare. Questa è la fase più critica della torta perchè l'impasto dovrà risultare arioso ma non troppo, in pratica dovrete quasi e dico quasi! smontare un po' i bianchi in quanto altrimenti in cottura se avete troppa aria nell'impasto si creeranno dei buchi troppo grandi che la torta non dovrebbe avere... Ovviamente dovrete mescolare fino a quando sarete sicuri che non ci sino "grumi" di bianchi.

Una volta ottenuto un composto omogeneo e arioso, lo verso nella teglia già preparata (imburrata e foderata sul fondo) poi con una bacchetta o uno stecco lungo faccio dei giri concentrici (come nel video) per rompere eventuali bolle di aria e infine batto con decisione ma delicatamente un paio di volte la tortiera (sempre come viene fatto nel video).
Metto la tortiera nel forno caldo a 120° (140° termostato) gradi e la cuocio così per 20 minuti. Dopo 20 minuti alzo la temperatura a 150° (170/180° termostato) gradi per 15 minuti. Passati i 15 minuti apro la porta del forno per 10 secondi e abbasso la temperatura a 100° (120° termostato) e proseguo la cottura per altri 40 minuti. Terminata la cottura apro la porta del forno per 10 secondi, spengo il forno e tengo a riposare la torta a porta chiusa per altri 10 minuti. Terminato il riposo sformo la torta (come nel video) e lascio raffreddare. Sarà normale che la torta si abbassi leggermente durante il riposo.

Faccio raffreddare la torta almeno un'ora prima di farcirla con i lamponi.
Spargo la marmellata dal centro verso i lati della torta, posiziono i lamponi e finisco con zucchero a velo.

La torta può essere conservata per un paio di giorni (se dura) sia in frigo che fuori dal frigo ma in posto fresco. Io personalmente preferisco la torta a temperatura ambiente.
La torta trovo sia più buona se fatta con anticipo di qualche ora rispetto a quando andra consumata.


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