sabato 24 agosto 2013

MARMELLATA DI PESCHE PER PURISTI

marmellata di pesche

Quest'anno come l'anno scorso sono andata con Giò a comperare a Borgo d'Ale le famose pesche della zona, e così ho pensato di sperimentare qualcosa di nuovo, fare una marmellata senza aggiunta di pectina ma che cuocesse in breve tempo. Una marmellata per puristi quindi, dal sapore di frutta fresca e dai colori brillanti.

Incredibile, ma ci sono riuscita, ho cotto questa marmellata 25 minuti ed è davvero buona. Ci sono riuscita utilizzando diversi trucchetti che mi hanno permesso di tagliare il tempo e di sfruttare al massimo la pectina della frutta.

Se anche voi volete provare questa marmellata per puristi, ecco qui la lista delle cose importanti (valide per tutte le marmellate) da sapere/fare:

1 -> Non cuocere mai più di 3 kg di frutta alla volta.
Più aumenta il peso della frutta messa a cuocere e più cresce il tempo di cottura della marmellata. Inoltre potete usare sempre la stessa pentola usata per la marmellata precedente. Io ho fatto quasi 10 kg pesche in marmellata in 3 riprese.

2 -> Scegliere frutta non tanto matura. Al massimo mischiare frutta matura e acerba.
A differenza di quanto si pensi, è la frutta acerba che contiene più pectina, non quella matura. Più la frutta è aspra e più contiene pectina come ad esempio frutti di bosco, prugne, agrumi... Inoltre non è vero che la frutta meno matura rende le marmellate meno saporite rispetto a quelle acerbe, se la frutta è buona cuocendo sprigionerà lo stesso il gusto del frutto. Si è sempre usata la frutta molto matura per il semplice motivo che la marmellata di solito si fa per non buttare la frutta troppo matura. Ma se volete fare una marmellata senza pectina e non cuocerla per ore, vi serve la frutta poco matura.

3 -> Non sbucciare la frutta.
La buccia e la parte del frutto più vicino al nocciolo, sono quelle più ricche di pectina. Quindi dovrete lavare molto bene la frutta con il bicarbonato e, nel caso delle pesche gialle, fargli anche uno "scrub" con la polvere di bicarbonato per togliere la peluria. Ma non dovete assolutamente sbucciarle. Dovrete anche cercare di spolpare il frutto più vicino possibile al nocciolo.

4 -> Pentola il più larga possibile ed a fondo spesso.
Per cercare di cuocere il più velocemente possibile la marmellata è necessario agevolare l'evaporazione dell'acqua contenuta nella frutta usando una pentola molto larga. Il fondo spesso serve per accumulare calore ed agevolare l'ebollizione.

5 -> Fuoco molto alto in cottura.
Io ho usato il fuoco a 3 corone alla massima potenza. Più il fuoco è alto più aumenta l'ebollizione e minore sarà il tempo di cottura della marmellata. Ovviamente dovrete stare lì a controllare la cottura (tanto è breve) senza distrarvi e girare spesso con un cucchiaio in legno.

6 -> Aggiungere lo zucchero a fine cottura.
Io ho messo solo 1/3 dello zucchero ad inizio cottura, il resto l'ho aggiunto a cottura ultimata praticamente. Potreste anche aggiungere tutto lo zucchero alla fine volendo, ma così facendo dovrete stare attentissimi a non far attaccare la frutta. Lo zucchero aiuta ad estrarre l'acqua dalla frutta perchè è igroscopico. Mettere la maggior parte dello zucchero a fine cottura permette di agevolare l'evaporazione dell'acqua e quindi ridurre la cottura della frutta.

7 -> Succo di limone.
Il succo di limone apportando pectina aiuterà la gelificazione della marmellata e aiuterà la frutta a non ossidare.

Provate e poi fatemi sapere!


MARMELLATA DI PESCHE
pesche noci sode e poco mature 1,5 kg
pesche gialle sode e poco maature 1,5 kg
zucchero semolato 900 gr
limone 1
bacca di vaniglia 1 "già usata"
bicarbonato


***Se non già fatto, leggi promeria sopra!***

Ho iniziato dalle pesche noci: le ho lavate in acqua e bicarbonato (serve per togliere qualsiasi residuo di sporco) poi le ho tagliate a metà ed ogni metà in 8 pezzi. Mi raccomando cercate di lasciare tutta la parte vicino al nocciolo che è quella più buona e soprattutto ricca di pectina.
Per le pesche gialle ho fatto uno "scrub" con il bicarbonato per togliere la peluria e pulirle per benino. In pratica per ogni pesca ho preso una manciata di bicarbonato e l'ho strisciato per benino su tutta la pesca, una volta sciacquate le pesche risulteranno belle lisce quasi come delle pesche noci.
Dopo lo scrub ed il lavaggio ho tagliato in pezzi anche le pesche gialle cercando di prendere la parte più vicina al nocciolo
I pezzi di frutta deveono essere il più possibile delle stesse dimensioni e non tanto grandi in modo da agevolare la cottura veloce.

Una volta tagliate in pezzi tutte le pesche, le ho pesate ed aggiunto il succo di un limone, il baccello di vaniglia "usato" e 300 gr di zucchero. Il baccello di vaniglia "usato" vuol dire che è un baccello di cui ho già raccolto la vaniglia per fare i dolci. Il baccello io non lo butto mai, li metto tutti nei barattoli di zucchero in modo che profumano lo zucchero e sono lì pronti all'uso per aromatizzare marmellate, creme, etc...

Tutti questi ingredienti li ho messi in una pentola a fondo spesso, la più larga che avete. Più è larga la pentola, più in fretta evaporerà l'acqua e meno tempo cuocerà la marmellata. Il fuoco deve essere altissimo, io ho usato il fuoco a 3 corone al massimo, ovviamente state vicino e controllate e soprattutto all'inizio girate abbastanza spesso fino a quando non si crea abbastanza liquido. Da quanto ho messo sul fuoco la pentola ho contato 20 minuti.

Dopo 20 minuti la frutta risulterà bella cotta e presumibilmente avrete una temperatura di circa 101-102° gradi. Ho versato il resto dello zucchero, ed ho girato per scioglierlo, l'ebollizione si abbasserà notevolmente per lo zucchero freddo introdotto. Da questo momento ho contato circa 5-7 minuti: con un frullatore ad immersione ho frullato tutta la frutta ed ho fatto riprendere l'ebollizione forte. Entro i 5 minuti, dovreste accorgervi che la marmellata è pronta perchè sul cucchiaio dopo pochi istanti si rapprende ed ha un aspetto gelatinoso.

A questo punto non mi è restato che spegnere il fuoco, girare per un paio di minuti per far abbassare l'ebollizione che probabilmente sarà piuttosto alta, e travasare la marmellata nei vasetti. Per la sterilizzazione basta chiudere i vasetti ed avere l'accortezza di girarli testa in giù fino a raffreddamento. L'effetto sottovuoto è assicurato.

La marmellata, come tutte le marmellate, può essere consumata almeno dopo 24H.


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17 commenti:

  1. non ho mai fatto la marmellata, forse questa per iniziare è un po' troppo difficoltosa...

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    1. ...Secondo me è più difficile a dirsi che a farsi... di sicuro se metti pesche buone, non ti verrà mai una cosa cattiva!!!...magari fanne solo 1 kg per prova :) fammi sapere!

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  2. Qui la faby dai colli della daunia.prossimo weekend ci provo e vorrei rifare quella di uva fragola.carina l' idea dello scrub alle pesche...togliero' anche le cellule morte? Bacioniiii

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    1. Ahahah!! Mi hai fatto rotolare dal ridere!!!...penso di sì!...in effetti per come sono uscite lisce dallo scrub mi è passato il pensiero di farlo anche io!!! :D
      Comunque anche io non vedo l'ora di rifare la marmellata di uva fragola, ma aspetta che il prezzo scenda! tra un pò te la butteranno dietro all'esselunga ;-)
      Ma quando torniiii???!!!

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  3. Comprata uva fragola all'esselunga...pagata tanto (avvisami quando i prezzi scendono, sai che sono mani bucate), una fatica farla e ho anche le unghie blu, ma mi da sempre un sacco di soddisfazioni...domani faccio quella di pesche sembra facile facile descritta così....una curiosità per l'uva fragola ho seguito la procedura da te suggerita di sterilizzare i barattoli a 100 gradi per 15 minuti, perchè in questo caso non si fa e si mette direttamente nei vasi? perchè bolle tanto la marmellata?
    Faby

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    1. Come detto a voce ieri...certo che si può fare.
      Quando compro l'uva fragola te lo dico!...spendacciona :D

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  4. Appena finito di invasare e devo dire che è riuscita benissimo . Il gusto è ottimo come pure la consistenza grazie moltissime per la tua ricetta

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    1. Miriam, grazie a te di avermi scritto!
      sono felice che ti sia piaciuta! :D

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  5. Ciao,
    l'ho fatta anche io....è buonissima. E tutti quelli a cui l'ho regalata l'hanno apprezzata tantissimo. Il mio dubbio sul fatto che mi fosse venuta liquida si è dissolta il giorno dopo. era proprio compattina.
    Brava le tue ricette sono sempre un successo...aspetto con asma cioè con ansia volevo dire il tuo nuovo post (e tu sai perchè....vedrai il commento che lascerò!!!!)
    faby

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    1. Graaaaaazie!
      giuro che entro oggi pubblico il post! :D
      ...che sfaticata che sono....

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  6. Grazie Francesca per questa insolita e ottima ricetta! Il risultato è veramente stupendo. Grazie ancora

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    1. Mario grazie a te per il tuo commento!!
      è un piacere condividere delle ricette che danno soddisfazione e gioia al palato :D

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  7. Appena finito ora di invasare l'ultimo barattolo! o meglio di ripulire la pentola con un pezzetto di pane... colore meraviglioso e gusto altrettanto!
    grazie per le varie dritte

    Antonella

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    1. E' un piacere!
      se vuoi prova anche con le pere!... magari tienili un 5 minuti in più se non ti sembra abbastanza soda la marmellata.
      Io le ho fatte di pere coscia, cannella e rhum :D

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    2. E' un piacere!
      se vuoi prova anche con le pere!... magari tienili un 5 minuti in più se non ti sembra abbastanza soda la marmellata.
      Io le ho fatte di pere coscia, cannella e rhum :D

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  8. appena fatta , già invasata. il profumo è ottimo. non avevo la bacca di vaniglia ho usato estratto il profumo è fantastico. grazie della ricetta ma soprattutto dei trucchi furbi. Maria P.

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