marmellata di pesche

Quest'anno come l'anno scorso sono andata con Giò a comperare a Borgo d'Ale le famose pesche della zona, e così ho pensato di sperimentare qualcosa di nuovo, fare una marmellata senza aggiunta di pectina ma che cuocesse in breve tempo. Una marmellata per puristi quindi, dal sapore di frutta fresca e dai colori brillanti.

Incredibile, ma ci sono riuscita, ho cotto questa marmellata 25 minuti ed è davvero buona. Ci sono riuscita utilizzando diversi trucchetti che mi hanno permesso di tagliare il tempo e di sfruttare al massimo la pectina della frutta.

Se anche voi volete provare questa marmellata per puristi, ecco qui la lista delle cose importanti (valide per tutte le marmellate) da sapere/fare:

1 -> Non cuocere mai più di 3 kg di frutta alla volta.
Più aumenta il peso della frutta messa a cuocere e più cresce il tempo di cottura della marmellata. Inoltre potete sempre usare la stessa pentola della marmellata precedente. Io ho fatto quasi 10 kg pesche in marmellata in 3 riprese.

2 -> Scegliere frutta non tanto matura. Al massimo mischiare frutta matura e acerba.
A differenza di quanto si pensi, è la frutta acerba che contiene più pectina, non quella matura. Più la frutta è aspra e più contiene pectina come ad esempio frutti di bosco, prugne, agrumi... Inoltre non è vero che la frutta meno matura rende le marmellate meno saporite rispetto a quelle acerbe, se la frutta è buona cuocendo sprigionerà lo stesso il gusto del frutto. Si è sempre usata la frutta matura per il semplice motivo che la marmellata di solito si fa per non buttarla. Ma se volete fare una marmellata senza pectina e non cuocerla per ore, vi serve la frutta poco matura.

3 -> Non sbucciare la frutta.
La buccia e la parte del frutto più vicino al nocciolo, sono quelle più ricche di pectina. Quindi dovrete lavare molto bene la frutta con il bicarbonato e, nel caso delle pesche gialle, fargli anche uno "scrub" con la polvere di bicarbonato per togliere la peluria. Ma non dovete assolutamente sbucciarle. Dovrete anche cercare di spolpare il frutto più vicino possibile al nocciolo.

4 -> Pentola il più larga possibile ed a fondo spesso.
Per cercare di cuocere il più velocemente possibile la marmellata è necessario agevolare l'evaporazione dell'acqua contenuta nella frutta usando una pentola molto larga. Il fondo spesso serve per accumulare calore ed agevolare l'ebollizione.

5 -> Fuoco molto alto in cottura.
Io ho usato il fuoco a 3 corone alla massima potenza. Più il fuoco è alto più aumenta l'ebollizione e minore sarà il tempo di cottura della marmellata. Ovviamente dovrete stare lì a controllare la cottura (tanto è breve) senza distrarvi e girare spesso con un cucchiaio in legno.

6 -> Aggiungere lo zucchero a fine cottura.
Io ho messo solo 1/3 dello zucchero ad inizio cottura, il resto l'ho aggiunto a cottura ultimata praticamente. Potreste anche aggiungere tutto lo zucchero alla fine volendo, ma così facendo dovrete stare attentissimi a non far attaccare la frutta. Lo zucchero aiuta ad estrarre l'acqua dalla frutta perchè è igroscopico. Mettere la maggior parte dello zucchero a fine cottura permette di agevolare l'evaporazione dell'acqua e quindi ridurre la cottura della frutta.

7 -> Succo di limone.
Il succo di limone apportando pectina aiuterà la gelificazione della marmellata e aiuterà la frutta a non ossidare.

Provate e poi fatemi sapere!

MARMELLATA DI PESCHE
pesche noci sode e poco mature 1,5 kg
pesche gialle sode e poco mature 1,5 kg
zucchero semolato 900 gr
limone 1
bacca di vaniglia 1 "già usata"
bicarbonato

***Se non già fatto, leggi promeria sopra!***

Ho iniziato dalle pesche noci: le ho lavate in acqua e bicarbonato (serve per togliere qualsiasi residuo di sporco) poi le ho tagliate a metà ed ogni metà in 8 pezzi. Mi raccomando cercate di lasciare tutta la parte vicino al nocciolo che è quella più buona e soprattutto ricca di pectina.
Per le pesche gialle ho fatto uno "scrub" con il bicarbonato per togliere la peluria e pulirle per benino. In pratica per ogni pesca ho preso una manciata di bicarbonato e l'ho strisciato per benino su tutta la pesca, una volta sciacquate le pesche risulteranno belle lisce quasi come delle pesche noci.
Dopo lo scrub ed il lavaggio ho tagliato in pezzi anche le pesche gialle cercando di prendere la parte più vicina al nocciolo
I pezzi di frutta deveono essere il più possibile delle stesse dimensioni e non tanto grandi in modo da agevolare la cottura veloce.

Una volta tagliate in pezzi tutte le pesche, le ho pesate ed aggiunto il succo di un limone, il baccello di vaniglia "usato" e 300 gr di zucchero. Il baccello di vaniglia "usato" vuol dire che è un baccello di cui ho già raccolto la vaniglia per fare i dolci. Il baccello io non lo butto mai, li metto tutti nei barattoli di zucchero in modo che profumano lo zucchero e sono lì pronti all'uso per aromatizzare marmellate, creme, etc...

Tutti questi ingredienti li ho messi in una pentola a fondo spesso, la più larga che avete. Più è larga la pentola, più in fretta evaporerà l'acqua e meno tempo cuocerà la marmellata. Il fuoco deve essere altissimo, io ho usato il fuoco a 3 corone al massimo, ovviamente state vicino e controllate e soprattutto all'inizio girate abbastanza spesso fino a quando non si crea abbastanza liquido. Da quanto ho messo sul fuoco la pentola ho contato 20 minuti.

Dopo 20 minuti la frutta risulterà bella cotta e presumibilmente avrete una temperatura di circa 101-102° gradi. Ho versato il resto dello zucchero, ed ho girato per scioglierlo, l'ebollizione si abbasserà notevolmente per lo zucchero freddo introdotto. Da questo momento ho contato circa 5-7 minuti: con un frullatore ad immersione ho frullato tutta la frutta ed ho fatto riprendere l'ebollizione forte. Entro i 5 minuti, dovreste accorgervi che la marmellata è pronta perchè sul cucchiaio dopo pochi istanti si rapprende ed ha un aspetto gelatinoso.

A questo punto non mi è restato che spegnere il fuoco, girare per un paio di minuti per far abbassare l'ebollizione che probabilmente sarà piuttosto alta, e travasare la marmellata nei vasetti. Per la sterilizzazione basta chiudere i vasetti ed avere l'accortezza di girarli testa in giù fino a raffreddamento. L'effetto sottovuoto è assicurato.

La marmellata, come tutte le marmellate, può essere consumata almeno dopo 24H.