sabato 24 novembre 2012

COTOGNATA MON AMOUR!

cotognata, mele cotogne

Una delle cose mi piace di più da quando ero piccola è proprio la cotognata..roba un pò del sud...forse non tutti la conoscono, e a chi non l'ha mai assaggiata dico di farlo assolutamente se ne ha occasione. Ma solo se fatta non dico in casa, ma almeno artigianalmente, perchè quella industriale sa davvero di poco, ovvero solo di zucchero colorato.

Comunque per chi non lo sapesse, la cotognata è una specie di marmellata solida, anzi una gelatina che si taglia con il coltello ed è fatta dalle mele cotogne, mele durissime e credo amarognole, che mi pare non abbiamo altro modo di essere utilizzate che appunto farci la cotognata... la più famosa quella leccese... e udite udite la mia prima cotognata l'ho proprio prodotta il giorno del compleanno del mio papà che appunto da Lecce arriva... ^_^

La preparazione è davvero semplice, è solo un pò lungetto il post-produzione, non che ci sia molto da fare, ma bisogna aspettare!! nel senso che ci vorranno almeno 10/14 giorni prima che sia pronta.
Non mi chiedete in base a quale principio, proprio non l'ho capito, ma la cotognata una volta prodotta ovviamente è semi-liquida e poi raffreddandosi si solidifica e diventa geleè.  Ha un primo stadio di solidificazione in circa 24 ore che però non la rende dura come dovrebbe (io pensavo di aver sbagliato qualcosa) invece nei giorni successivi progressivamente si solidifica, credo sia un processo di asciugatura con l'aria... e quindi va tenuta all'aria per 5/7 giorni da un lato, poi con cautela rigirata per altri 5/7 giorni dall'altra parte in modo da asciugare anche il secondo lato. Poi va tagliata in pezzi, avvolta nella pellicola trasparente e messa in contenitori ermetici e riposta in un posto fresco. E' fantastica mangiata così a bocconcini, magari anche rotolata nello zucchero oppure come accompagnamento di un formaggio.



cotognata, mele cotogne

Prima di lasciarvi alla ricetta un ringraziamento assolutamente dovuto: GRAZIE MONICAAAAA!... senza di lei non avrei prodotto questa ottima cotognata... e grazie anche al tuo albero!! ^_^

COTOGNATA
mele cotogne biologiche a pezzi 1,8 kg
acqua 500 gr per kg di mele cotogne
zucchero 500 gr per kg di pure (leggi ricetta)

le dosi sono per una teglia di 38 x 25 cm

La ricetta è semplice così come è semplice la lista degli ingredienti...
Si inizia con lavare le mele togliendogli la peluria e tagliarle a pezzi facendo attenzione a togliere bene il torsolo perchè eventuali pezzi duretti non si ammorbidiranno in cottura e vi troverete dei fastidiosi pezzettini duri nel prodotto finale...ve lo dico perchè mi è successo... :(

Una volta tagliate a pezzi le mele, le ho messe in una pentola con l'acqua ed ho cotto per 45 minuti circa fino a quando le mele non sono morbide morbide e si possono frullare perfettamente.

Ho tolto dal fuoco, ho frullato il tutto con il frullatore ad immersione, quindi ho pesato la purea ottenuta e, per ogni kg di purea ho calcolato la grammatura di zucchero. Ho messo lo zucchero in una pentolina con un pochino di acqua ed ho acceso il fuoco per far sciogliere lo zucchero, non deve bollire, solo scogliere bene lo zucchero in modo da amalgamarsi perfettamente con la purea.

Ho quindi aggiunto lo zucchero liquefatto nella purea di mela cotogna ed ho rimesso usl fuoco fino al raggiungimento della giusta consistenza (circa 108 gradi) e comunque ci vorranno circa 45 minuti. La marmellata in pratica dovrà essere piuttosto densa.

A questo punto ho tolto la marmellata dal fuoco e l'ho versata in una teglia foderata con la carta da forno e l'ho livellata. Non dovrebbe essere più alta di un dito circa, almeno così mi pare vuole la tradizione. Deve restare ad "asciugare" per una settimana, poi va girata dall'altro lato per asciugare per altri 7 giorni.

Alla fine della asciugatura avrete un prodotto morbido ma abbastanza solido da tagliarsi perfettamente con un coltello e mantenere la forma. Tagliate in pezzi e avvolgete in pellicola alimentare. Si conserva in una scatola a chiusura ermetica particamente all'infinito!!


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9 commenti:

  1. ma che brava!!!è perfetta! grazie Monica (la ringrazio anche io!!)

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  2. Hmmm.... devo andare a cercare le mele cotogne e provarci!
    Grazie per la ricetta.

    (il bello delle tue ricette è che sono "vissute" e sembra di essere lì nella tua cucina)

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    1. Nik, che bellissimo complimento che mi hai fatto!... davvero bellissimo... :D grazie mille!!

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  3. Bravissima! Ha un colore spettacolare! Direi che a questo punto l'appuntamento annuale con le mie cotogne sara' d'obbligo :-)
    A prestissimo!!
    Monica

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    1. Guarda che ci conto!!
      ...Giò se la mangia a quattro ganasce...e io devo cercare di darmi un contegno!! ^_^
      Ma quando ci vediamo??!!

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  4. Che meraviglia la cotognata, una cosa da veri intenditori. ;)

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  5. Ma una volta cotte le mele, prima di frullarle,l'acqua di cottura va buttata?

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