SOUFFLE DELICATO DI RICOTTA AL PROFUMO DI TIMO

Il soufflè si sa, è un pò lo spauracchio di tutti i cuochi. Non sai mai se avrai brutte sorprese: cuocerà non cuocerà, si sgonfierà troppo o rimarrà bello sodo in quei pochi minuti di attesa di essere mangiato?...
Tante domande amletiche che creano ansia che in modo misterioso sembra venga trasmessa al povero soufflè che anche lui incomincia a soffrire di ansie da prestazione... e più ci angosciamo e più lui si stressa...

Non chiedetemi la soluzione perchè non esiste. Posso solo consigliarvi di eseguire la preparazione con una bella dose di sana incoscienza, tipo quella del principiante che guarda caso ha sempre fortuna,  e di seguire delle regole fondamentali per una riuscita teoricamente perfetta dato che di reazione chimica stiamo parlando dopotutto.

Prima di tutto nel preparare il composto sarebbe buona norma montare almeno 1 albume per 125 ml di base (si intende per base tutto il resto degli ingredienti). Inoltre per i soufflè in cui la parte grassa come i formaggi sono la parte preponderante si devono prendere degli accorgimenti affinchè si squagli solo quando la spuma si è solidificata. La soluzione migliore è quella di avvolgere il grasso tritato finemente con una salsa a base di amido (besciamella) in modo da limitare il contatto con le proteine dell'albume.
Poi cosa ovvia, ma a volte non molto, visto che ho letto di farlo: evitate di battere le cocottine per eliminare le bolle di aria: il soufflè è aria e batterle significa vanificare l'effetto del bianco montato. Le cocottine (vi consiglio di fare monoporzione sono più facili da cuocere) vanno imburrate benissimo e dicono di spolverizzarle con pangrattato (ma io non lo faccio). Io però fodero esternamente le cocotte con carta da forno che sborda circa un paio di dita in modo che posso riempirle fino al bordo così che, una volta sfornate, non saranno mai più basse del bordo della cocotte prendendo quell'aria triste!
Infine non vi preoccupate ad aprire il forno come dicono tutti i libri: è vero si sgonfieranno, ma appena riprenderanno calore si rigonfieranno! quindi se non siete sicuri della cottura potete aprire e controllare con uno stecchino. Attenzione però i soufflè devono essere belli soffici ed umidi.

Ovviamente eviterei trasportare i soufflè dal forno alla tavola in mezzo a correnti di aria, e altrettanto eviterei di far aspettare i soufflè prima di servirli. Si dice infatti che con i soufflè si inverte la normale regola di bon ton ovvero che il cibo aspetta gli ospiti...in questo caso gli ospiti aspettano il soufflè. Quindi tutti seduti a tavola con il cucchiaio pronto in mano in attesa del drinnn del forno!...più o meno... ^_^

Comunque se il soufflè dovesse sgonfiarsi tanto, no panic! normalmente il sapore sarà sempre buono, e sicuramente andrà meglio alla prossima volta.

Dopo avervi rintronato con tutte queste regole, vi lascio alla mia ricetta. Una versione molto delicata ma piena di profumo: un soufflè alla ricotta profumata con abbondante timo fresco.

SOUFFLE DI RICOTTA AL PROFUMO DI TIMO
ricotta 250 gr
latte intero 400 ml circa
farina 60 gr
burro 60 gr + per ungere le cocotte
uova 4 medio grandi
timo 1 mazzetto
sale

le dosi sono per 6 cocotte monoporzione

Ho iniziato preparando la besciamella: ho fatto un roux sciogliendo il burro in un pentolino e aggiungendo poi tutto in una volta la farina. Ho fatto cuocere per un paio di minuti sempre girando, poi ho aggiunto poco alla volta il latte caldo. La besciamella deve avere una consistenza piuttosto soda.

Mentre la besciamella si raffreddava un pò (se è troppo calda si rischia di cuocere le uova) ho lavato il timo ed ho spezzettato grossolanamento con un coltello le foglioline.

Quindi ho montato a neve ferma, ma non fermissima, i bianchi delle uova, mentre ho incorporato una alla volta i rossi alla besciamella ormai tiepida: Ho aggiunto poi il timo e la ricotta passata al setaccio. Ho aggiustato di sale ed ho quindi aggiunto poco alla volta i bianchi montati.
E' importante che i bianchi siano montati ma non troppo in modo che si riescano ad amalgamare bene al composto e non si formino grumi.

Ho abbondantemente imburrato le cocotte che poi ho avvolto esternamente con una striscia di carta da forno, più alta del bordo della cocotte di circa due dita, che ho fermato da uno spago da cucina. In questo modo ho potuto riempire le cocotte fino all'orlo. Riempite le cocotte le ho posizionate sulla placca nera del forno che ho poi riempito di acqua per la cottura a bagno maria. Ho infornato a 180° ventilato per 25-30 minuti.

Inutile dire che il soufflè va mangiato immediatamente!