lunedì 12 marzo 2012

ARANCE DOUBLE FACE: GELATINA E SCORZETTE CANDITE

gelatina di arance, scorzette di arance candite ricoperte cioccolato fondente

Dopo Cioccola-tò è quasi d'obbligo una ricetta con il cioccolato...e se consideriamo che si sta avvicinando anche Pasqua...

Questo però è un post con doppia ricetta, della serie delle arance non buttiamo nulla!
Ho comperato infatti delle bellissime arance biologiche con la buccia spessa, e così ci ho fatto la gelatina con il succo e con le bucce ho preparato le scorzette candite che poi ho tuffato in un mare di cioccolato fondente...slurp!

Per quanto riguarda la gelatina, è una semplicissima ricetta a cui ho aggiunto come di solito la Pectina. Chi mi conosce ormai sa che io sono non sono del partito "No Pectina". Anzi, la preferisco perchè faccio cuocere molto meno la frutta. Ovviamente si potrebbe fare in casa con i torsoli e le bucce di mela...ma se mi devo mettere pure a fare la pectina...non ne vengo più fuori!! Abbiate pietà.

Per la canditura, invece, è tutto un altro discorso. Io non l'avevo mai fatta prima, e in giro si trova poco di interessante sulla materia. Diciamo che la canditura è un processo osmotico. Che non è una parolaccia. Vuol dire che mettendo le bucce d'arancia nello sciroppo, si attiverà uno scambio tra il liquidi presenti nella frutta e lo zucchero e quindi avverrà la canditura. Ci sono varie ricette in giro alcune velocissime, altre che durano quasi un mese. Pare ci sia un procedimento a caldo ed uno a freddo. Insomma c'è di tutto, e visto che le scorzette di arancio ed i canditi in generale mi piacciono molto, ho deciso che appena posso cercherò di approfondire l'argomento ed ovviamente vi renderò edotti delle eventuali scoperte!

Per ora vi posso dire che che vi propongo è un po' un mix di alcune che ho trovato su libri o in rete, che ha il pregio di essere abbastanza veloce e, avendola provata, posso dire che per fare le scorzette da ricoprire poi con il cioccolato va benissimo. Se invece volete fare le scorzette candite da conservare e mettere nei dolci tipo cassata e panettone, secondo me invece non è la ricetta perfetta...ma se avete pazienza, è quella a cui voglio arrivare...

Mi pare di avervi detto tutto e quindi direi di passare alla ricetta doppia!


gelatina di arance, scorzette di arance candite ricoperte cioccolato fondente
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ARANCE DOUBLE FACE: GELATINA E SCORZETTE CANDITE AL CIOCCOLATO FONDENTE


per la gelatina di arance
succo di arance biologiche 900 gr (circa i kg ovvero circa 8 arance)
zucchero semolato 350 gr
Fruttapec 3:1 1 busta

le dosi sono per 3 vasetti da marmellata

La ricette è delle più difficili!
Ho spremuto le arance ed ho filtrato il succo con un colino a maglia strettissima.
Ho messo il succo in una pentola a fondo spesso con lo zucchero e la pectina ed ho acceso a fiamma vivace girando con un cucchiaio di legno in modo da sciolgere le polveri.
Quando il liquido è arrivato ad ebollizione ho contato 3 minuti ed ho spento. La gelatina sembrerà molto liquida, ma poi da fredda avrà la giusta consistenza. Ho riempito subito i vasetti, sterilizzati nel forno a 100° per 20 minuti, fino ad 1 cm dal bordo. Come al solito, ho chiuso subito i vasetti e li ho fatti girati sotto sopra fino a completo raffreddamento.



per le scorzette di arancia candite al cioccolato fondente


scorze di arance biologiche di circa 8 arance a scorza spessa
zucchero semolato 1.000 gr
acqua 500 ml
cioccolato fondente novi 1.000 gr circa

dotazione necessaria termometro da cucina e microonde

le dosi sono...per una montagna di scorzette! quindi se volete dimezzate la dose ^_^

Dopo aver tagliato a metà e spremuto le arance per la gelatina (oppure potete sbucciarle prima) ho tagliato ogni metà ancora a metà e poi in 3 pezzi ottenendo dei triangolini.
Con uno spelucchino affilato ho tolto l'eventuale residuo di polpa e pellicine, poi ho messo le scorzette in un tegame e le ho coperte con acqua bollente. Ho fatto sobbollire per 1 minuto, poi ho scolato le scorzette. Ho ripetuto l'operazione per un totale di 3 volte. Alla terza volta ho scolato ed asciugato su un panno le scorzette.

Nel frattempo ho messo in una casseruola a fondo spesso lo zucchero ed i 500 ml di acqua, ho acceso il fuoco e quando ho visto che lo zucchero si era sciolto ci ho tuffato dentro le scorzette ed ho lasciato cuocere senza mescolare a fuoco medio basso per circa 10 minuti. Ho lasciato le scorzette nello sciroppo per un totale di circa 72 ore. Ogni 12/24 ore ho acceso il fuoco riportato a bollore lo sciroppo e poi spento. In pratica le scorzette si candiscono per osmosi. Alla fine la la parte bianca della buccia deve risultare traslucida. Toccate il meno possibile lo sciroppo per evitare che cristallizzi.

A questo punto bisogna ricoprirle con il cioccolato fondente.
Come al solito effettuo il temperaggio per inseminazione quindi ho preso circa 1/3 del cioccolato, l'ho spezzettato e l'ho messo in una ciotola per microonde. Ho sciolto il cioccolato nel microonde ad intervalli di 20-30 secondi alla volta a media potenza e mescolando con una spatola in silicone ogni volta. Quando il cioccolato è tutto sciolto ed ha raggiunto la temperatura di 45°circa, ho aggiunto poco poco alla volta pezzi di cioccolato ed ho mescolato (cercando di non inglobare aria altrimenti avrete delle bollicine sulle scorzette!) con la spatola in modo da far scendere la temperatura. Il cioccolato in pezzi regolari, va aggiunto un pò alla volta, solo quando si vede che il precedente si è sciolto tutto e solo fino a quando il cioccolato non raggiunge la temperatura di utilizzo ovvero 30-32° circa.

Quando il cioccolato è alla giusta temperatura, con l'apposito attrezzino per le praline (o una forchetta) ho intinto 4/5 scorzette alla volta e poi le ho messe ad asciugare su un foglio di carta da forno.
Per sapere se avete temperato il cioccolato oppure no, basta osservare in quanto tempo si asciugano le scorzette. Se ci mettono pochi minuti (circa 4/5) è stato temperato. Se invece ci mette molto tempo significa che non avete rispettato le temperature corrette! ma niente paura, il cioccolato sarà comunque buono, ma una volta asciutto non sarà lucido e "croccante" come quello temperato.

Ovviamente la temperatura del cioccolato continuerà a scendere ed arriverà ad un punto (circa 28°) in cui sarà abbastanza pastoso e la copertura delle scorzette troppo spessa. A questo punto dovrete rimettere il cioccolato nel microonde per 5-10 secondi alla volta ed ogni volta misurare la temperatura a cui è risalito. Dovete farlo risalire al massimo alla temperatura iniziale di 30-32°, se la superate dovrete ripetere l'operazione di temperaggio. Dovrete quindi far risalire la massa a 45° e poi raffreddarla con cioccolato in pezzi fino ai 30-32°. Questa operazione di temperaggio la dovrete fare ovviamente anche se il cioccolato temperato non è sufficiente per tutte le coperture e dovrete farne dell'altro. Tenete sempre del cioccolato in pezzi di scorta!

Le scorzette una volta asciutte, le ho rifilate con un coltellino per togliere le sbavature di cioccolato.
Sia per questa operazione, sia per riporli nei sacchetti ho usato dei guanti per non scaldare il cioccolato e lasciare l'ombra delle  impronte!


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10 commenti:

  1. Mamma che bell'aspetto ... e che buone.
    Mandi

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    1. In effetti sono buonissime! io adoro le scorzette di arancio... da oggi in poi le farò sempre io.

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  2. Sei una galla.... queste le adoro.... le faccio sicuro!!! e me le mangio tutte da sola.... perchè come al solito.... lui non mangia!!! Bacio . Hila

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    1. Fantastico! fammi sapere se le fai e come ti sono venute
      baci!

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  3. mmm buonissima!
    io ho provato la stessa ricetta con l'aggiunta di bricioline d'oro di Manetti Battiloro.
    tu che sei una grande esperta del settore che ne pensi dell'oro alimentare?
    ciao

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    1. Ciao Martistella,
      grazie mille per la "grande esperta del settore"!! ^_^
      scherzi a parte, l'uso dell'oro alimentare mi ha sempre incuriosito ma non l'ho mai provato fino ad ora. Credo però che sia solo un preziosismo per sottolineare la ricercatezza di alcuni piatti, dato che non arricchisce in alcun modo la preparazione alimentare.
      e tu che ne pensi?

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    2. Ciao! io non ne sapevo niente fino a poco tempo fa..e devo dire la verità ero un pò scettica! però l'ho provato (su suggerimento di una amica) e mi sono rivolta a questa azienda, la Manetti Battiloro, che credo sia leader nel settore..e mi sono divertita! di sicuro è una questione di estetica e non di gusto..però..
      provalo e fammi sapere! ne potrebbe venir fuori un post interessante..
      ciao

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    3. E' una ottima idea per un post! me lo sono appuntato...speriamo di non dimenticarmene... ^_^ a presto!

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  4. Complimenti per il sito è molto chic e interessante. Sono incuriosito da molte tue ricette (e foto). Anche io adoro cucinare e non vedo l'ora di provare a realizzare qualche tuo piatto. Ancora brava!!! Marco

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    1. Marco grazie mille!
      ti aspetto ancora quindi...e fammi sapere se provi qualche ricetta...^_^
      a presto!

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