lunedì 14 dicembre 2009

UNA RICETTA SCIENTIFICA: LE PASTE DI MELIGA

paste di meliga, frollini, biscotti, farina di mais, fumetto
... In questo momento mi sento tanto Bressanini... ;-) ma che ci posso fare? non è colpa mia ma veramente sono arrivata alla conclusione che le paste di meliga sono tanto semplici quanto scientifiche nella loro esecuzione.
Premetto che questa ricetta mi è stata fornita dalla mia "spacciatrice" di fiducia di dolci quali créme caramel e bonet, si proprio lei la mamma di Giò!... e già qui è una garanzia.


paste di meliga, frollini, biscotti, farina di mais, fumetto
In effetti, nei miei anni di produzione di paste di meliga, mi sono trovata ad apportare piccole ed apparentemente insignificanti varianti alla ricetta, che si sono rilevate in tutti i casi fatali per la ottimale riuscita del biscotto. Qualche esempio? anche solo la forma della bocchetta (ho provato un disegno più elicoidale e non a stella) ha creato dei frollini troppo secchi, il lievito di un'altra marca invece (ho fatto vari tentativi) ha fatto lievitare troppo i biscotti rendendoli spugnosi e non friabili. La margarina poi! questa è l'unica ricetta in cui uso la margarina, ho provato con il burro ma anche il mitico Lurpack ha fallito. Il sapore non è assolutamente lo stesso. Non ce n'è, le paste di meliga vogliono la margarina per rendere il biscotto croccante e friabile senza coprire il gusto della farina di mais.
In ultimo parliamo della farina di mais: toglietevi dalla testa di usare la farina di mais fioretto o peggio ancora bramata pensando di renderla più fine con il tritatutto... già fatto! avrete dei biscotti con tantissimi fastidiosi granelli di farina e con un sapore simile, ma non uguale. La farina deve essere farina di mais fumetto ovvero macinata sottilissima e devo dire che a Milano faccio talmente fatica a trovarla, che me la faccio procurare dalla mamma di Giò.
E' per tutta questa serie di motivi che sono arrivata a concludere che le paste di meliga sono una ricetta scientifica: semplicissime nella loro realizzazione, non ammettono però la benchè minima variazione del loro confezionamento.

In ultimo volevo parlarvi della forma del biscotto. Essendo una inguaribile romanticona quasi sempre le faccio a forma di cuore, ma confesso che più di una volta mi sono divertita a produrre dei biscotto-puzzle: ho creato delle frasi facendo i biscotti a forma di lettera, e poi ho messo tutti i biscotti in una scatola e l'ho regalata al malcapitato con l'obbligo di mandarmi una prova fotografica dell'avvenuta ricostruzione prima di addentare il primo bisco-lettera!... vero Giò?? ;-)

***QUI LA VERSIONE SENZA GLUTINE***

PASTE DI MELIGA
farina di mais "fumetto" 300 gr (io uso quella del Molino Peila)
farina 00 300 gr (specifica per impasti friabili io uso quella del molino Vigevano)
margarina 250 gr (Vallè omega 3)
zucchero 200 gr
uova 3 grandi o grandissime
lievito per dolci 1 bustina (Bertolini)

attrezzatura sac à poche con bocchetta a stella 1-1.2 cm di diametro
Le dosi sono per 6 teglie di biscotti
(le dosi possono essere divise in proporzione per uova intere)

Ho messo nella boule in acciaio del kenwood chef le farine, il lievito, lo zucchero e la margarina a pezzetti. Con la frusta K a velocità bassa ho fatto "sabbiare" il composto ovvero ho fatto mescolare fino a quando la margarina si è mescolata perfettamente con gli ingredienti secchi ed ha preso l'aspetto di sabbia leggermente bagnata. A questo punto ho aggiunto una alla volta le uova leggermente sbattute ed ho proseguito a bassa velocità con la frusta K solo fino a quando si sono completamente amalgamente le uova. L'impasto risultera piuttosto morbido, con una consistenza più vicina a quella di una mousse che a quella di una frolla in quanto dovrà essere poi spremuta da una sac a poche.
Attenzione la farina che usate influenza tantissimo la consistenza dell'impasto, per questo se possibile vi consiglio vivamente di usare farina specifica per impasti friabili che assorbe pochissimo liquido.
Nel caso in cui le uova non siano sufficienti per dare la consistenza voluta (i biscotti vengono bene lo stesso al massimo si fa un po' più fatica a spremere l'impasto) si può aggiungere una parte di un ulteriore uovo precedentemente sbattuto per mescolare bianco e rosso. Ma fate attenzione a non eccedere e aggiungerlo pochissimo alla volte. A me di solito quando è capitato mi è servito veramente un goccio! Se si eccede si potrebbe poi avere una consistenza eccessivamente morbida che si gonfierebbe troppo in cottura!

A questo punto copro con la pellicola la boule e la metto in frigo per 20-30'.Il riposo può essere omesso se il composto vi sembra sufficientemente freddo e non avete tempo. Ma il riposo in frigo serve per raffreddare di più la pasta e renderla più friabile una volta cotta.

Terminato il riposo fodero una placca con la carta da forno e metto l'impasto nella sac à poche con la bocchetta a stella e formo i biscotti nella forma voluta. Anche la dimensione della bocchetta influenza notevolmente la friabilità dei biscotti. Usare delle bocchette più grandi di quelle indicate sopra (1-1.2 cm) darà dei biscotti di diametro più spesso che quindi potrebbero non essere così friabili.

Inforno la placca (se ne possono infornare anche due alla volta avendo l'accortezza a metà cottura di scambiare le posizioni delle teglie per una cottura perfetta) in forno caldo a 180° ventilato per 15-20 minuti a seconda del forno: i biscotti devono risultare dorati. Consiglio per le prime volte di tenerli d'occhio.


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33 commenti:

  1. La ricetta mi piace tantissimo anche perché contiene la farina (rigorosamente)fumetto di mais che è naturalmente gluten free... ma se è così scientifica come dici tu, allora non potrò mai sostituire la farina 00 con la fecola, perché non verranno mai! Che mi consigli??? Io vorrei assolutamente rifarli e con questa forma assolutamente romanticissima!

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  2. wow che belli! uno tira l'altro! gnam!

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  3. @fantasie ciao!
    io direi che un tentativo lo devi assolutamente fare... potresti aiutarti usando una percentuale leggermente più alta di fumetto ed una più piccola di fecola... se ho tempo provo anche io così ti dico che differenze trovo dalla ricetta originale!... la variante con la fecola mi mancava per la mia "ricerca scientifica"! ;-)

    @federica grazie mille! generosa come al solito! :-)

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  4. Bartolini é il corriere.

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  5. ho seguito la ricetta scrupolosamente e.....non mi è venuta per niente un ammasso impossibile da smuovere.

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    1. anche a me...ho dovuto aggiungere dell'acqua bollente per non buttar via tutto! non so ancora il risultato pero'!

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    2. ok, terribili...tutto da buttare via.

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    3. Buongiorno Anonimo,
      non faccio fatica a credere che abbia buttato via tutto... in una frolla mai e poi mai si aggiunge del liquido bollente... è un grave errore tecnico!
      comunque, in tutti gli impasti come nelle frolle, anche quelle da siringare come questa,la quantità di liquido da immettere(le uova nel nostro caso) dipende anche dal potere di assorbimento della farina. Devi, come specificato negli ingredienti, usare una farina con basso indice proteico (ovvero debole) perchè non sviluppa una maglia glicemica forte e rende friabili i prodotti e assorbe pochissimo liquido! In qualsiasi supermercato trovi farine specifiche per impasti friabili sicuramente non usare farina tipo manitoba. Poi: sei sicuro di aver usato la farina di fumetto? Scusa se te lo chiedo perchè non so da dove mi scrivi, ed in ogni caso è molto difficile anche al nord italia trovare la farina di fumetto, mentre di solito si trova quella di Fioretto o peggio ancora quella Bramata e magari precotta!!! ed allora ovviamente la ricetta non ti riuscirà mai. Infine: le uova ci vogliono quelle grandi/grandissime, nel caso tu abbia usato le farine corrette, e l'impasto ti sembra leggermene troppo legato (ma mai da buttare) dovresti aggiungere dell'altro uovo (leggermente sbattuto per mescolare bianco e rosso) un goccio alla volta fino a giusta consistenza. Fai attenzione a non eccedere perchè le frolle all'inizio sembrano dure e poi con il tempo le proteine della farina si idratano e diventano più morbide!
      In ogni caso mi spiace che hai buttato tutto. Se hai bisogno di altre info fammi sapere sono a tua disposizione.

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  6. Ciao Pulielle,
    mi spiace che la ricetta non ti sia riuscita...
    ma non capisco comunque come sia possibile che abbia ottenuto un "ammasso impossibile da smuovere"... se mi dai maggiori dettagli posso provare a capire cosa non ha funzionato.
    Ti assicuro che è una ricetta piuttosto semplice dato che alla fine si tratta di frollini al mais... aspetto tue news.

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  7. SCUSA scusa per non averti contattato prima ma sto seguendo anche un corso di pasticceria e, sono molto presa ,ho rifatto i biscotti con la semola di grano duro rimacinata e,il risultato è migliorato ma non è una mousse. L'insegnante dice che il lievito non serve.Che dici? CIAO

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  8. Ciao Pulielle,
    mi spieghi bene il tuo problema? tu usi una planetaria, uno sbattitore elettrico? le mani?...
    e l'impasto ti viene troppo duro o troppo morbido?
    La farina di grano duro rimacinata non l'ho mai provata, direi che è meglio usare quella per impasti friabili che si vendono nei supermercati. Per il lievito, non sono un pasticciere professionista, ma ti dico che così come mi è stata data la ricetta (cioè con il lievito) funziona alla grande. Inoltre toglierlo non impatta sulla consistenza dell'impasto prima della cottura... o non ho questo il problema?
    Davvero non capisco quale sia il problema...dopo tutto è una ricetta davvero semplice...mi spiace

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  9. Ciao Pulielle,
    mi sono consultata con la mamma di giò e puoi provare a mettere la stessa quantità di farina e mais (questa era la ricetta che in origine usavamo ma poi per renderli più decisi come sapore ha aggiunto un pò più di farina di meliga)ti ho già modificato le dosi nella ricetta del post.
    Mi raccomando devi usare il FUMETTO e non il fioretto o peggio la bramata.

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  10. Bene!
    caro anonimo mi pare che li hai fatti e che ti siano piaciuti molto... ^_^

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  11. Usare la margarina nelle "paste 'd meglia" è un delitto! ;-)
    Ci vuole il burroooooooo!!!! E se è d'alpeggio è meglio ancora! (ma non cercatelo al supermercato, non lo troverete mai!)
    Complimenti comunque!

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  12. Ciao Anonimo,
    guarda la prima a strabiliarmi della margarina sono io come hai potuto leggere nel mio post... Io non compero mai e dico mai la margarina, ma inspiegabilmente questa ricetta fatta con la margarina assume tutta un'altro (e ovviamente migliore) gusto... ho provato a farle con il burro ed il sapore era decisamente inferiore, meno friabile, meno leggero ed aromatico... provare per credere! ^_^

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  13. heheh la sto provando.... ho usato le uova piu grandi che ho trovato... quelle di struzzo :-))))) a parte gli scherzi... ti faro sapere....mi sembra solo strano la pasta a riposare nel frigo, interrompe la lievitature e se la metti in fiorno direttamente dopo, npon cresce bene.. comunque provo e ti dico. ciao.

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  14. Ciao! sto incrociando le dita!! ^_^
    per il tuo dubbio comunque: come vedi il lievito non è tantissimo e infatti non è che proprio lieviteranno perchè sono frollini... comunque il lievito funziona benissimo anche in frigo... non ti è mai capitato di lasciare la pasta della pizza o del pane che ti cresce enormemente?
    se hai dei dubbi puoi anche non farla riposare la pasta...anche se io te lo consiglio....fammi sapere!!!

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  15. i biscotti prima d infornarli erano proprio belli, appena messi in forno.....blurrppp .... ma che cavolo di ricetta è??? me sembrava un po troppo sballata la lista degli ingredienti...secondo me non l hai manco provata... me topcca buttar via tutto.... ma li mor............

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  16. diciamo che quando faccio la pizza e metto la pasta in frigo è proprio per bloccare la lievityazione, cosi la posso usare anche il giorno dopo......... comunque sia si sono attaccati tutti ed è diventata na torta..... vabbo.... amen domani ne provo un altra ricetta e ti faccio saperew.

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  17. bene, rifatte... ho usato la farina di polenta :_) il gusto è buonissimo, e se fosse stata d fumetto, credosarebbe riuscita, comunque, io diminuirei di un po la margarina, oppure meta e meta tra burro margarina, ma un burro buono, perchè manca proprio quel gusto li..... ciao e grazie.

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  18. ciao anonimo.... non è che proprio proprio ho capito tutto quello che hai detto, fatto o non fatto...
    comunque rispetto al tuo dubbio ti dico che avrò fatto questa ricetta quasi centinaia di volte... non da ultimo pochi giorni fa per degli amici.
    E il fatto che lo metta in dubbio sinceramente mi offende dato che pubblico solo ricette preparate, testate e fotografate da me che soddisfano i miei requisiti di qualità. Molte volte non pubblico ricette che non mi soddisfano in pieno. E questo tutto nel mio tempo libero e per eventuale utlità di altri...

    non capisco come ti possa essere cresciuta così la pasta da diventare addirittura una torta e soprattutto dopo i tuoi dubbi del riposo in frigo... non è che hai sbagliato dosaggio? e poi non capisco "ho usato la farina di polenta". Le paste di meliga vanno fatte con il fumetto che è la farina di mais (ovvero quella usata anche per la polenta) ma macinata sottilissima come una polvere...
    ma hai mai mangiato le paste di meliga e sai come devono essere? forse ti aspetti dei biscotti un pò diversi...

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  19. --"me sembrava un po troppo sballata la lista degli ingredienti...secondo me non l hai manco provata... me topcca buttar via tutto.... ma li mor............"--
    vorrei aggiungere che prima di postare un commento negativo (e in questo caso anche offensivo) bisognerebbe farsi un piccolo esame di coscienza e dirsi "ma non è che forse ho sbagliato qualche passaggio?".
    La pasticceria è una cosa seria non un gioco, un minimo sbaglio di grammatura o di lavorazione porta a risultati completamente differenti.Per questo è sempre meglio provare una ricetta molte volte!
    --"mi sembra solo strano la pasta a riposare nel frigo, interrompe la lievitature e se la metti in fiorno direttamente dopo, npon cresce bene.."--
    Qui non si parla di lievito di birra ma di lievito chimico o "baking powder" che attiva la sua funzione solo per effetto del calore e dell'umidità, quindi nulla a che vedere con la lievitazione biologica!
    Ciao
    Paolo

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    1. Ciao Paolo,
      bellissimo commento.
      grazie mille di essere passato. ^_^

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  20. Provato con la margarina: disgustosi. Li ho buttati via tutti dopo il primo morso. Rifatti con il burro (Occelli): favolosi!
    Chissà perché mi sono fidato del consiglio... :-)

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    1. Ciao anonimo,
      mi spiace molto tu abbia buttato dei così bei biscotti.
      Non so che margarina tu abbia usato per definirli addirittura disgustosi. Magari era scaduta?
      Poi sai, ognuno ha i suoi gusti e bisogna rispettarli, ma anche la ricetta va rispettata...tu hai già assaggiato le paste di meliga e quindi sai il sapore che devono avere, giusto?

      Tra l'altro, se posso permettermi, il burro che tu hai indicato l'ho provato un paio di volte ma non mi è piaciuto molto. Ritengo ci siano prodotti molto migliori anche tecnicamente per la pasticceria.

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  21. Fatti oggi, con metà dosi e il burro bavarese al posto della margarina. Buonissimi! Appena me la procurerò, proverò la versione con margarina e se dovrò buttarli via sarà perchè non mi saranno piaciuti e non perchè sono "disgustosi" ;-)
    Comunque, un consiglio, se posso: appena impastati li ho formati e DOPO li ho messi in frigo per far rassodare il burro e consentire ai biscotti di mantenere meglio la forma in cottura.
    Ciao
    Paolo (quello del post del 30 agosto) ;-)

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    1. Ciao Paolo!
      scusa il ritardo nella risposta...
      sono felicissima che ti siano piaciuti! e concordo in pieno che le cose fatte con ingredienti buoni non possono mai essere disgustosi, al massimo possono piacere di meno...
      Per la margarina ti dirò: come ho scritto io non la uso mai. Ma con un paio di prove che ho fatto devo dire che mi sembra che in questo caso mi pare la scelta giusta perchè i biscotti dovrebbero sapere di più di mais ed il burro non dovrebbe prevalere...almeno così è come li ho sempre assaggiati io... ma come dicevo... de gustibus....!
      Il burro bavarese lo voglio provare anche io! so che è molto buono e delicato e me lo hanno consigliato per fare i croissant...tu che marca usi?
      Infine per la fase frigo, credo proprio che tu abbia proprio ragione, ma io non posso sia per la grandezza della teglia che non mi sta in frigo, sia per i quantitativi che faccio... però tra una infornata e l'altra tengo sempre la pasta in frigo!
      Fammi sapere se provi la margarina! ti consiglio quella che ho indicato.

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    2. Ciao Francesca,
      ieri ero al supermarket e...ti dirò, non ho avuto il coraggio di tirar giù la margarina dal bancone frigo! Ero li che la fissavo come un ebete, poi mi son detto: "vabbè, un'altra volta va!" eheheh.
      Il burro bavarese, nella mia zona, lo trovo solo nei discount, sia Lidl (Milbona) che Dico (Alpenlandische, confezione dorata) e io lo uso prevalentemente per fare i croissant. Devo dire che mi ci trovo bene perchè essendo più morbido non c'è il rischio che si "sfaldi" nelle fasi di sfogliatura, permettendo una migliore ed uniforme distribuzione del burro.
      Se vuoi vedere i miei risultati, li trovi qui: http://www.profumidalforno.it/forum/viewtopic.php?f=40&t=1106&start=20 (così faccio anche un pò di pubblicità al forum!)
      Per le paste di meliga con margarina....vedrai che dopo qualche seduta di psicoanalisi le proverò anch'io!
      Ciao
      Paolo

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  22. ciao, con tutto il rispetto per la tua ricetta fattelo dire da una piemontese doc che cucina molto e conosce bene la cucina del suo territorio, questa è una ricetta antica del cuneese per la precisione di Mondovì e la margarina è un insulto. Da noi si usa solo burro quello buono dei margari, quello giallo e gustosissimo la margarina la lasciamo ai milanesi eheheh

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    1. Ciao!
      a mia discolpa posso dire che io sono una Abruzzese che vive a Milano!! ^_^ ahahah

      ...però la ricetta me l'ha data una Piemontese DOC da generazioni!...
      ed io pedissequamente la eseguo e ve l'ho proposta e chiunque l'assaggi le apprezza.
      Io non uso mai la margarina, ma ho constatato che questa ricetta fatta con il burro perde molto di friabilità e leggerezza.

      Credo inoltre che le ricette antiche vadano rispettate, ma che bisogna aprirsi a materiali e tecniche nuove che possono migliorarle.
      Secondo me questo è uno di quei casi...per esempio friggi ancora con lo strutto o ti sei convertita al moderno olio? -_O

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  23. Perfette! Era un po' che cercavo una ricetta come si deve delle paste di meliga e finalmente l'ho trovata! Ieri l'ho subito lanciate in negozio! Un consiglio: non mettere in frigo l'impasto xke se no è impossibile da spremere con il sac a poche! Io li ho infornati subito e non hanno perso la forma! Basta metterli ad una temperatura più bassa e lasciare il forno un po' aperto in modo che non si formi vapore... Ed ho usato anche il metodo montato e non il sabbiato come da ricetta! Cmq complimenti e grazie x questa buonissima ricetta!

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