UNA RICETTA SCIENTIFICA: LE PASTE DI MELIGA

... In questo momento mi sento tanto Bressanini... ;-) ma che ci posso fare? non è colpa mia ma veramente sono arrivata alla conclusione che le paste di meliga sono tanto semplici quanto scientifiche nella loro esecuzione. Premetto che questa ricetta mi è stata fornita dalla mia "spacciatrice" di fiducia di dolci quali créme caramel e bonet, si proprio lei la mamma di Giò!... e già qui è una garanzia.

In effetti, nei miei anni di produzione di paste di meliga, mi sono trovata ad apportare piccole ed apparentemente insignificanti varianti alla ricetta, che si sono rilevate in tutti i casi fatali per la ottimale riuscita del biscotto. Qualche esempio? anche solo la forma della bocchetta (ho provato un disegno più elicoidale e non a stella) ha creato dei frollini troppo secchi, il lievito di un'altra marca invece (ho fatto vari tentativi) ha fatto lievitare troppo i biscotti rendendoli spugnosi e non friabili. La margarina poi! questa è l'unica ricetta in cui uso la margarina, ho provato con il burro ma anche il mitico Lurpack ha fallito. Il sapore non è assolutamente lo stesso. Non ce n'è, le paste di meliga vogliono la margarina per rendere il biscotto croccante e friabile senza coprire il gusto della farina di mais.
In ultimo parliamo della farina di mais: toglietevi dalla testa di usare la farina di mais fioretto o peggio ancora bramata pensando di renderla più fine con il tritatutto... già fatto! avrete dei biscotti con tantissimi fastidiosi granelli di farina e con un sapore simile, ma non uguale. La farina deve essere farina di mais fumetto ovvero macinata sottilissima e devo dire che a Milano faccio talmente fatica a trovarla, che me la faccio procurare dalla mamma di Giò.
E' per tutta questa serie di motivi che sono arrivata a concludere che le paste di meliga sono una ricetta scientifica: semplicissime nella loro realizzazione, non ammettono però la benchè minima variazione del loro confezionamento.

In ultimo volevo parlarvi della forma del biscotto. Essendo una inguaribile romanticona quasi sempre le faccio a forma di cuore, ma confesso che più di una volta mi sono divertita a produrre dei biscotto-puzzle: ho creato delle frasi facendo i biscotti a forma di lettera, e poi ho messo tutti i biscotti in una scatola e l'ho regalata al malcapitato con l'obbligo di mandarmi una prova fotografica dell'avvenuta ricostruzione prima di addentare il primo bisco-lettera!... vero Giò?? ;-)

***QUI LA VERSIONE SENZA GLUTINE***


PASTE DI MELIGA
farina di mais "fumetto" 300 gr (io uso quella del Molino Peila)
farina 00 300 gr (specifica per impasti friabili io uso quella del molino Vigevano)
margarina 250 gr (Vallè omega 3)
zucchero 200 gr
uova 3 grandi o grandissime
lievito per dolci 1 bustina (Bertolini)

attrezzatura sac à poche con bocchetta a stella 1-1.2 cm di diametro
Le dosi sono per 6 teglie di biscotti
(le dosi possono essere divise in proporzione per uova intere)

Ho messo nella boule in acciaio del kenwood chef le farine, il lievito, lo zucchero e la margarina a pezzetti. Con la frusta K a velocità bassa ho fatto "sabbiare" il composto ovvero ho fatto mescolare fino a quando la margarina si è mescolata perfettamente con gli ingredienti secchi ed ha preso l'aspetto di sabbia leggermente bagnata. A questo punto ho aggiunto una alla volta le uova leggermente sbattute ed ho proseguito a bassa velocità con la frusta K solo fino a quando si sono completamente amalgamente le uova. L'impasto risultera piuttosto morbido, con una consistenza più vicina a quella di una mousse che a quella di una frolla in quanto dovrà essere poi spremuta da una sac a poche.
Attenzione la farina che usate influenza tantissimo la consistenza dell'impasto, per questo se possibile vi consiglio vivamente di usare farina specifica per impasti friabili che assorbe pochissimo liquido.
Nel caso in cui le uova non siano sufficienti per dare la consistenza voluta (i biscotti vengono bene lo stesso al massimo si fa un po' più fatica a spremere l'impasto) si può aggiungere una parte di un ulteriore uovo precedentemente sbattuto per mescolare bianco e rosso. Ma fate attenzione a non eccedere e aggiungerlo pochissimo alla volte. A me di solito quando è capitato mi è servito veramente un goccio! Se si eccede si potrebbe poi avere una consistenza eccessivamente morbida che si gonfierebbe troppo in cottura!

A questo punto copro con la pellicola la boule e la metto in frigo per 20-30'.Il riposo può essere omesso se il composto vi sembra sufficientemente freddo e non avete tempo. Ma il riposo in frigo serve per raffreddare di più la pasta e renderla più friabile una volta cotta.

Terminato il riposo fodero una placca con la carta da forno e metto l'impasto nella sac à poche con la bocchetta a stella e formo i biscotti nella forma voluta. Anche la dimensione della bocchetta influenza notevolmente la friabilità dei biscotti. Usare delle bocchette più grandi di quelle indicate sopra (1-1.2 cm) darà dei biscotti di diametro più spesso che quindi potrebbero non essere così friabili.

Inforno la placca (se ne possono infornare anche due alla volta avendo l'accortezza a metà cottura di scambiare le posizioni delle teglie per una cottura perfetta) in forno caldo a 180° ventilato per 15-20 minuti a seconda del forno: i biscotti devono risultare dorati. Consiglio per le prime volte di tenerli d'occhio.