venerdì 13 marzo 2009

SCUOLA DI CUCINA - PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia fu inventata da Francois Claude Gelée, francese del XVIII° secolo, grande pasticcere e grande pittore, anche se la leggenda vuole attribuire questo insostituibile prodotto dell’arte dolciaria ad un pasticcere molto distratto che, nell’impastare la pasta brisèe si dimenticò il burro e per riparare all’inconveniente incominciò a mettere dei pezzetti di burro sulla pasta, cercando di incorporarla con un matterello, risultato inventò la pasta sfoglia, questo è ciò che si racconta.

La pasta sfoglia si ottiene per un comportamento fisico legato alla stratificazione della pastella e del grasso (burro) in presenza del calore. Lo strato della pasta, infatti, a contatto del calore, produce vapore acqueo che cercando di evaporare verso l’alto, trova uno strato impermeabile che oppone resistenza (il grasso), dando uno sviluppo a catena verso l’alto. La pasta sfoglia cresce solo in verticale perché ha molto sfogo lateralmente in quanto ci sono i tagli della sfoglia da cui esce il vapore in eccesso. La pasta sfoglia viene regolare solo se la stratificazione è regolare. Per ottenere una buona pasta sfoglia serve che la consistenza del pastello sia uguale alla consistenza del panetto di grasso. Se uno dei due ha una consistenza diversa la
stratificazione sarà irregolare pertanto la sfoglia stessa sarà irregolare.

La pasta sfoglia normale all’italiana è di circa 144 strati con le pieghe 1 a 3 – 1 a 4 – 1 a 3 – 1 a 4, lo sviluppo in altezza nella media europea è di circa 8-10 volte superiore all’altezza dello spessore iniziale.

INGREDIENTI BASE:

FARINA: la più importante delle materie prime impiegate. Deve possedere una sufficiente quantità di glutine ed in particolare deve essere molto estensibile. Si consiglia quindi l’impiego di farina “00” anche miscelata con “Manitoba” se necessario, oppure addizionata di glutine.

GRASSO: deve essere plastico, estensibile, non facile alle rotture, e nella fase di cottura non deve sciogliersi di colpo ma lentamente, per poter consentire fino all’ultimo la funzione che gli è stata preposta (impermeabilità del prodotto). il burro, come sempre, è stato il capostipite dei grassi per la lavorazione della sfoglia, oggi però le industrie hanno creato delle margarine specifiche per pasta sfoglia che facilitano sia la lavorazione che la riuscita del prodotto.

SALE: durante l’impasto agisce sul glutine conferendogli maggiore consistenza e stabilità, mentre sul prodotto finito consente di ottenere la giusta sapidità ed infine una superficie con una colorazione più brillante.

ACQUA: indispensabile per idratare le proteine del glutine ed ottenere un impasto della giusta plasticità. E’ ovvio che deve essere priva di sapori e odori, soprattutto batteriologicamente pura.

Si possono aggiungere per arricchire e per rendere più evidente lo sviluppo del prodotto: uova intere, tuorli, vino bianco, vermouth secco, succo di limone, aceto, acido tartarico o citrico, ecc.

Quando si prepara un impasto le proteine della farina e quindi del glutine, che sono due proteine diverse, la Gliadina e la Glutenina, per azione meccanica dell’impasto queste due proteine si combinano fra loro e formano una specie di catena lineare che sempre per azione dell’impastamento crea una specie di rete, all’interno di questa rete viene intrappolato il grasso, l’amido e tutti gli altri ingredienti che formano l’impasto. Questa è una rete floscia quando si mette un prodotto in forno. Nel caso della sfoglia, quando il vapore acqueo si espande otteniamo un effetto che si può definire a mongolfiera. Man mano che si sviluppa il vapore acqueo, il pallone si gonfia e la rete si tende assieme al pallone: è evidente che a un certo punto questa raggiunge il suo massimo sviluppo. Per effetto del calore la rete viene coagulata nella posizione in cui si
trovava come se fosse inamidata. Abbiamo così la struttura del prodotto. Struttura che diventa solida per questa rete, friabile per l’evaporazione dell’acqua.


PASTA SFOGLIA (Ricetta Base)
Ingredienti:
Pastello:
gr.700 farina per sfoglia
gr.400 acqua
gr.15 sale
Impastare e riposare

Panetto:
gr.1000 burro
gr.300 farina debole

Formare la sfoglia dando 1 x 3 – 1 x 4. Lasciar riposare 30’ poi ripetere l’operazione precedente.
Coprire con pellicola trasparente nel frigorifero.


UNA PASTA SFOGLIA CON BURRO FUORI
Ingredienti:
Pastello:
gr.800 farina per sfoglia
gr.15-18 sale
gr.430 acqua
impastare e far riposare per 15’

Panetto:
gr.1000 burro
gr.250 farina
Impastare il burro con la farina.

Sovrapporre il panetto grasso con il pastello, stendere la massa e fare la prima tirata piegata in 4. Lasciare riposare 30’. Dare ancora due tirate piegate in 4.
Lasciare riposare in frigorifero fino al momento in cui si dovrà effettuare la formatura dei pezzi.

PASTA SFOGLIA PER VOL-AU-VENT
Ingredienti:
gr. 400 farina
gr. 300 burro
gr. 100 acqua
gr. 5 sale
Conclusi i giri, e terminato l'ultimo riposo di 15 minuti, stendete la pasta in un disco e ricavatevi i vol-au-vent necessari.
Per questi, potete seguire 2 tecniche, che vi spieghiamo qui di seguito.
Potete lasciare la sfoglia alta un paio di centimetri e ricavarvi dei dischi del diametro voluto, dai quali ritaglierete, con uno stampino più piccolo, un dischetto centrale, che costituirà il coperchietto.
Oppure potete stendere la pasta più sottilmente e ricavarvi prima il disco di base, poi altri 2 della stessa dimensione, dai quali asporterete, con uno stampo più piccolo, la parte centrale, così da ottenere 2 anelli; questi ultimi andranno appoggiati, uno sull'altro sopra il disco di base e formeranno le pareti del vol-au-vent (è buona precauzione spennellarli prima con un po' di acqua per farli aderire meglio). Naturalmente, oltre ai vol-au-vent, con questa ricetta potete realizzare molte altre preparazioni che richiedono la pasta sfoglia; ad esempio salatini vari (dischetti cosparsi di comino, farfalline, rotolini con pezzetti di würstel all'interno), crostate, panzerotti, ecc.

2 commenti:

  1. bell'articolo, grazie


    andrea

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  2. Mi è fuoriuscito un poko di burro allultimo giro . Per via del mattarello non era bene infarinato . Come faccio a riparare ?

    RispondiElimina

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