domenica 15 marzo 2009

I CREME CARAMEL DELLA MAMMA DI GIO'

creme caramel, caramello, budino, créme caramel

Da quando la mamma di Giò mi ha dato la sua ricetta dei creme caramel continuo a chiedermi come facciano ancora a vendere le “bustine“ di preparato … questa ricetta dalla semplicità imbarazzante è talmente veloce da realizzare che le famose “bustine” sono più lunghe nella preparazione…

L’unica difficoltà di questa ricetta è nel caramello. Niente di drammatico, ma se non lo avete mai fatto prima, le prime volte prestate un attimo di attenzione e seguite queste regole. Primo: non vi venisse in mente di girare il caramello con qualsiasi arnese… al massimo scuotete il pentolino prendendolo dal manico. Secondo: il caramello ad un certo punto tende a scurirsi velocemente quindi, quando inizia a prendere colore, per non sbagliare, provate a toglierlo un attimo dal fuoco scuotendo il pentolino per vedere quanto scurisce e se non è ancora pronto rimettetelo sul fuoco ancora qualche attimo per poi ritoglierlo di nuovo. Continuate in questo modo fino a quando non ha preso il colore…caramello! Con la pratica sceglierete se farlo più o meno scuro… vi assicuro che è semplicissimo.

Cronometratevi: il tempo di realizzazione caramello e cottura compresa è di 45” se seguirete le mie indicazioni… provare per credere…


CREME CARAMEL
Latte intero fresco 1 lt
uova 5
zucchero 12 cucchiai

Le dosi sono per 12 pirottini in alluminio usa e getta.

Prima di tutto accendo il forno a 160° ventilato in modo da averlo caldo appena pronti i pirottini.

In un pentolino a fondo spesso e dal manico lungo metto 7 cucchiai di zucchero e un goccio d’acqua (il necessario per bagnare lo zucchero) e faccio andare a fuoco abbastanza vivace.

Mentre aspetto il caramello, in una boule rompo le uova, aggiungo 5 cucchiai di zucchero e verso il latte amalgamando con una frusta. Non perdo tempo né a montare né a girare perché tanto è un lavoro inutile. Basta solo che gli ingredienti siano bene amalgamati. Al massimo mentre controllo il caramello, ogni tanto dò una rimestatina.

Preparo quindi sulla placca da forno (quella nera per intenderci) 12 pirottini bene allineati in tre file da quattro in attesa del caramello che controllo sempre!

Quando il caramello è pronto lo verso immediatamente sul fondo dei pirottini, poi aggiungo il composto di uova e latte e inforno. Con una bottiglia riempio d’acqua tutta la placca del forno fino quasi al bordo (ci andranno quasi 2 lt di acqua). Chiudo il forno e faccio cuocere a 160° per 30”.

La cottura è estremamente importante per evitare il sapore di “uovo” ovvero l’impressione di mangiare una frittata e non un creme caramel. Temperature troppo alte o prolungate danno questo effetto. I gradi e il tempo che ho indicati dovrebbero essere perfetti per tutti i forni, ma nel caso il vostro sia “particolare” seguite queste regole: Dopo il tempo indicato almeno alcuni dei creme caramel devono risultare leggermente dorati in superficie e comunque tutti devono far intravedere una leggera pellicina in superficie. Se dopo 30” non accade prolungate la temperatura fino a questo risultato. Probabilmente il vostro forno scalda meno di quanto indica. Se invece dopo i 30” i creme caramel risultano molto dorati in superficie può essere che il vostro forno scaldi troppo. Assaggiateli: se il sapore è buono la prossima volta potete cuocerli allo stesso modo o ridurre il tempo a vostra scelta. Se sanno di uovo assolutamente dovete ridurre la temperatura (provate con 10°) e riprovare.

I creme caramel una volta raffreddati vanno messi in frigo e mangiati possibilmente dopo 12 ore ma volendo anche 3-4 ore dopo sono mangiabili.

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Timo e Maggiorana "La ricetta che devi provare"


18 commenti:

  1. Ciao Francesca!

    Ti scrivo dal Brasile. Abito a San Paolo e, proprio come migliaia di "paulistanos", sono fiero d'essere un'oriundi.

    Perciò, da molta leggo tanti blog italiani, specie quelli di cucina, tra i quali c'è il tuo.

    Questa ricetta mi ha preso l'attenzione. Infati, la foto me la presa. Perchè, quando sono andato in Italia, il creme caramel me pareva piutosto come un creme brullè, e questo tuo è un può diverso.

    Nella foto, tuo dolce è proprio come un dessert molto tradizionale in Brasile: "pudim de leite condensado". Mi hai già capito, no? L'unica differenza è l'agiunta di latte condensato, nella stessa misura del latte normale. Nel caso di questa ricetta, sarebbe 500 ml di ognuno.

    La misura di uova ed il modo di fare sono identici!

    Forse ti piacerebbe sapere, e forse ti piacerebbe provare... Se non ti dispiace, sarei lieto di saperne, e anche di contribuire con qualcosa che voglia sapere sul Brasile, nostra cucina e nostre radici italiane qua a San Paolo.

    Complimenti per il blog!

    CAIO GASPARINI
    São Paulo

    P.S.: Si, si, Caio è un nome normale, piuttosto comune in Brasile - ma non sono amico di Tizio neanche di Sempronio :)

    P.S.2: Scusami per le lettere raddoppiate. Sicuro che ne ho sbagliato tantissime. Ma non ce la faccio a impararle!

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  2. Ciao Caio,
    che onore avere dei lettori fin dal Brasile!
    Interessante la variante "pudim de leite condensado" che mi hai suggerito. Appena ho un attimo la proverò. E tu hai già provato qualche ricetta del blog? Mi piacerebbe sapere di più della cucina brasiliana e se mi mandi una ricetta posso provare a cucinarla e magari postarla...
    Per quanto riguarda l'italiano complimenti! scrivi benissimo... e mi raccomando salutami Tizio e Sempronio!! ;-)

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  3. Francesca, comincierò un'indagine e sclegierò delle ricette per te. Dami soltanto un po di tempo per farti la traduzione.

    Nel fratempo, per favore inviami un e-mail per il limongigasparini@uol.com.br. Così posso risponderti e inviarti le ricette.

    Sai cosa ho fatto del tuo blog? La besciamella. Per me, adesso, è la ricetta definitiva! E anche il tuo testo di prefazione della scuola di cucina mi ha inspirato assai.

    Allora, aspetto la tua mail!

    Ci "parliamo"!

    CAIO

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  4. ciao Caio!

    prenditi tutto il tempo che ti serve... tanto sono indaffaratissima in questo periodo... :-(

    scrivimi pure su francesca.pazienza@gmail.com

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  5. una ricetta molto + veloce: in pentola a pressione!
    Per ogni uovo che utilizzi (in genere 5-6 uova, ma dipende dallo stampo) metti 1 cucchiaio di zucchero e 1 bicchiere di latte, frulli bene e versi nello stampo da budino che hai fatto caramellare sul fuoco. Inserisci lo stampo nella pentola a pressione con circa 2 dita d'acqua, chiudi e fai cuocere dal sibilo 1 minuto per ogni uovo.
    ciao
    Donatella

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  6. volevo chiedere un chiarimento se è possibile relativamente al Creme Caramel.
    L'acqua messa nella placca da forno deve essere calda, a temperatura ambiente o preriscaldata nel forno?

    Visto il breve tempo di cottura va preriscaldata?

    Se usassi uno stampo grande diamo per 6-8 porzioni, che tempo di cottura useresti?

    Grazie mille.
    David

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  7. David ciao,
    l'acqua va messa a temperatura ambiente (quella del rubinetto tanto per intenderci). Fai così: metti i pirottini sulla placca e riempili con il caramello e il composto di uova. poi infila la placca nel forno e solo DOPO con la placca ben infilata nel forno riempila d'acqua aiutandoti con una bottiglia (io uso l'annaffiatoio!). Fai attenzione quando finisci la cottura lascia i creme caramel a raffreddare nella placca così come sono con lo sportello del forno aperto. Poi una volta tiepidi togli i pirottini dall placca e mettili in frigo. Togli la placca con l'acqua per ultima ma solo quando l'acqua è ben fredda an!!! io di solito lo faccio il giorno dopo. mi raccomando non ti scottare ;-)

    Ti assicuro che questi creme caramel sono buonissimi e prova anche la versione al caffè (la trovi nelle icone delle foto - è quello a forma di cuore) Fammi sapere se ti sono piaciuti!

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  8. David scusa,
    mi sono dimenticata di risponderti per lo stampo unico... vediamo...sai che non saprei? le dosi che ho dato nella ricetta producono "scentificamente" 12 pirottini usa e getta di alluminio... uno stampo da 6-8 porzioni credo che sia un pò più della metà delle dosi che ti ho dato... Io proverei a far cuocere lo stampo per 30" e poi fai la prova "pellicina" che indico nella ricetta. Cioè se dopo 30" lo stampo ha sopra una pellicina bella consistente ed anche leggermente dorata puoi spegnere, altrimenti continua fino a quando non la vedi. Comunque per prudenza ti consiglio di non provarlo con ospiti!... e poi secondo me sono molto più carini i monoporzione...
    Se vuoi fare un dolce unico budinoso hai provato a vedere la ricetta del bonet? (penultima icona dei dolci)... riciao!

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  9. Ciao Francesca, innanzitutto complimenti per il tuo blog e le favolose ricette

    volevo dirti che ispirata da questo creme caramel ho deciso di provarlo
    però dopo 30 minuti la pellicina non c'era :( neanche dopo 65 minuti :( allora appena ho deciso che la pellicina, per quanto sottilissima, FORSE c'era, ho tolto tutto
    solo che a m sembrano ancora tanto liquidi :(
    però avevo paura di cuocerli troppo...
    secondo te in frigo si rassodano a dovere? ;(

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  10. Ciao Serena,
    secondo me ci deve essere stato qualche problema nelle dosi o nel forno...perchè dopo 35 minuti (figurati dopo 65) è impossibile che i creme caramel non avessero una bella crosticina o che apparissero così liquidi... sei sicura delle dosi? e il forno era già caldo a 160° quando li hai infornati?...comunque in teoria in frigo si rassodano un pò, certo che se sono proprio tanto liquidi.... non è che diventeranno solidi...
    Ti consiglio davvero di ricontrollare dosi e procedura perchè in anni di produzione mia e di mie amiche non è mai successa una cosa del genere...d'altro canto succede. A me un paio di mesi fà è capitato di dimenticarmi la farina nei biscotti... :(
    fammi sapere!

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  11. le dosi le ho ridotte (sai com'è... meglio buttare via metà di tutto, in caso... e infatti - poi fra l'altro non piace mai la roba che cucino, quindi sì... devo fare delle dosi micro), ma il rapporto era giusto..
    400 ml latte
    2 uova
    2 cucchiai zucchero

    il forno era caldo :(
    boh non so... domattina quelli li butto via, prima che i miei si rendano troppo conto che ho fatto una cag*t@

    boh... riproverò... prima o poi... però sì... mi pregustavo già il mio creme caramel di domani... uffina...

    intanto grazie per la risposta

    Sere

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  12. Serena ciao,
    mi dispice davvero molto che non ti sono riusciti. Ma sono convintissima che anche se non te ne sei accorta c'è stato qualcosa che non era in linea con la ricetta. Su altre ricette non ci giurerei, ma su questa ci metto la mano sul fuoco che riesce per forza, l'ho fatta decine di volte...
    Le uova devono essere medie-grandi, e il forno già caldo a 160 gradi... sei sicura che il tuo forno tiene bene la temperatura? hai mai avuto problemi con altre ricette? dai riprova perchè è facilissima la fanno addirittura i bimbi di mie amiche... ma soprattutto è buonissima!!! dai fammi sapere... baci

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  13. boh mi viene da pensare che sia il forno :( che sì, mi aveva già dato da pensare.. ma per i miei son tutte "storie" che ho io "Il forno va benissimo"...
    una cosa che non sono sicura di aver capito, e magari l'errore è stato quello (??)
    il forno lo tieni ventilato per tutti e 30 i minuti?

    comunque, occasione infausta a parte, sono molto felice di interagire finalmente con te :)

    lo rifarò e ti farò sapere, ovviamente :)

    un bacio. buona serata, e grazie della "pazienza" ihihih :*

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  14. Serena,
    se pensi possa essere il forno vuol dire che forse scalda poco... allora quando riprovi invece che 160 prova ad alzare a 180. Comunque controlla a vista: dopo una decina di minuti che hai infornato l'acqua del magnomaria nella blacca deve leggerissimamente sobbollire...se non lo fà la temperatura è troppo bassa.
    inoltre il forno accendilo sempre bene in aticipo rispetto a quando infornerai devi essere certa che la temperatura impostata sia perfettamente raggiunta. Ho imparato da varie fonti che i termostati dei forni casalinghi hanno degli sbalzi di temperatura molto ampi che si riducono all'aumentare del tempo di accesione. tradotto: prima accendi più sei sicura che la temperatura impostata sul termostato sarà quella vera... :)
    per il ventilato io tengo tutto il tempo ventilato. non credo che quella faccia una differenza così grande perchè il ventilano in effetti cuoce in modo più uniforme e veloce.
    attendo news allora!!
    baci
    ps: visto che ti appassiona la cucina chiedi ai tuoi un forno nuovo per il tuo compleanno!!! ;)

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  15. Ciao Serena,
    a giò è venuto in mente una causa possibile del tuo problema: hai messo tutto in un unico stampo? o hai usato i pirottini di alluminio monoporzione (quelli usa e getta per intenderci)? perchè ovviamente il tempo di cottura che ho dato io è per creme caramel monoporzione in stampo di alluminio (che ha una buona conduzione del calore). Se invece hai fatto uno stampo unico e magari anche di vetro che conduce poco...è possibile che non ti si sia cotto...anche se dopo 65 minuti...doveva comunque rapprendersi...

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  16. no, ho usato gli stampini monoporzione (anche perché quando sono gli altri a doversi tagliare le porzioni di un dolce me lo massacrano, quindi preferisco quando possibile fare monoporzioni)

    ma secondo me il problema è stato il ventilato

    il ventilato
    1. asciuga
    2. è come se fosse 20°C più caldo, nel senso, se si dice "160°C forno ventilato" equivale a 180° forno statico, quindi secondo me potrebbe essere stata quella la causa

    e se neanche con il ventilato ottengo il risultato sperato, allora è davvero colpa del forno, e allora addio (no, non posso chiedere ai miei un forno vista la mia passione per la cucina, visto che è una passione che non approvano né incoraggiano :( )

    bacio

    Sere

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  17. Ho visto ora che questa ricetta è del 2009,i scrivo comunque per ringraziarti, ricetta precisa al millesimo! Perfettamente riuscita.
    Mia madre che è del centro nord Sardegna ne fa una molto simile, però il caffè è quello della moka, quindi puoi immaginare la tachicardia con quelle dosi...il caramello è fatto di solo zucchero e il tutto lo cuoce a bagnomaria col coperchio infine fa scaldare il latte con scorza di limone, così toglie ulteriormente il sapore di uovo.
    Grazie ancora, darò uno sguardo anche alle altre ricette, ciao

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    Risposte
    1. Silvia ciao!
      sono felicissima che la ricetta ti sia piaciuta! hai visto che è proprio una sciocchezza da fare?
      buon giro tra le mie tracce di cibo! ^_^

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