pasta frolla, scuola di cucina
Dopo la ricetta della Pasta Frolla a modo mio ecco una disquisizione rubacchiata qui e là su uno degli impasti fondamentali della cucina.

Pasta abbastanza semplice, ma ugualmente da preparare con la dovuta attenzione, dove zucchero, uova, burro o margarina, farina, aromi e altre possibili aggiunte, vanno a formare una massa di pratico uso che, dopo la cottura, risulti friabile. Si presta bene ad essere tirata, girata, tranciata, arrotolata, per tanti dolci e svariati usi.

La caratteristica principale di questo tipo di impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante.

La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la capacità di distribuirsi così finemente ad avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola cosicché, dopo la cottura, la pasta risulti finemente suddivisa ed avrà acquistato quella caratteristica tanto apprezzata.

INGREDIENTI BASE:

FARINA: Usare farina povera di glutine poiché la pasta non deve essere elastica.

GRASSO: È chiaro che il burro è l’elemento ottimale per questo tipo di impasto avendo un’ottima plasticità, un forte potere dispersivo nell’impasto, un punto di fusione basso con il classico gusto e profumo. Ciò non toglie che in commercio vi sono degli ottimi prodotti sostitutivi, tipo margarine, grassi anidridi.

ZUCCHERO: Preferibilmente a velo per dare una consistenza più fine alla pasta si può usare anche quello semolato di uso comune. E’ importante la bilanciatura dello zucchero che, secondo il quantitativo utilizzato, darà l’effetto croccante (folla per fondi) o l’effetto sabbioso (frolla sablè). Lo zucchero può essere sostituito in parte con il miele,zucchero invertito, malto, ecc. Consigliamo di usare il miele solo in pasta di veloce smaltimento, durante la conservazione in frigorifero della pasta con alcuni tipi di miele, è possibile che cambino le le caratteristiche organolettiche (cambia il sapore).

UOVA: Le uova, come il latte o qualsiasi altro liquido, servono a legare l’impasto, rendendolo più o meno malleabile, ed incidono sulla resistenza della frolla con la poca formazione di glutine. Si utilizzano intere, tuorli, albumi o miscele tra le diverse parti stesse. Possono essere sostituite totalmente o parzialmente con altri liquidi. L’immissione di liquidi, fatta con poca esperienza, provoca nel prodotto finito, delle grosse bolle esteticamente dannose.
La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso del burro, zucchero e farina, diviso 10. Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi in base alla seguente regola: ogni 25 gr d burro in più o in meno, si devono togliere o aggiungere 10 gr di uova. L'albume fornisce essenzialmente l'acqua che rende più duro l'impasto, mentre il tuorlo fornisce le proteine che danno struttura alla pasta. (tratto da l'uovo perfetto)

Le paste frolle si dividono in cinque categorie: la frolla che chiameremo frolla base o media, la “pasta
sablè”, la “patè sucrè” , la “pasta frolla montata” e la pasta frolla con tuorli cotti.

PASTA FROLLA BASE O MEDIA:
un intero di farina,
mezzo di burro
mezzo di zucchero.
Le due parti di zucchero e burro devono arrivare all’intero della farina.
Impastare bene il burro con lo zucchero il sale e la vaniglia, il tempo di lavorazione sarà più o meno lungo a
seconda della temperatura del grasso e dell’ambiente, comunque pur non dovendo essere montato il grasso
e lo zucchero dovranno aumentare leggermente di volume, aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, accertarsi che ciò sia avvenuto e quindi aggiungere la farina a macchina ferma. Impastare senza però eccedere, lasciare riposare in luogo fresco o in frigo per un minimo di 12 ore se impastato con zucchero semolato, 2 ore se impastato con zucchero a velo. Questo per evitare che lo zucchero non ancora sciolto, porti, durante la cottura, gli amidi solubili contenuti nella farina in superficie rendendo così il prodotto con un aspetto grigio.

PASTA FROLLA SABLE’ O RICCA:
un intero di farina,
normalmente 2/3 di burro
1/3 di zucchero.
Ingredienti tipo:
gr.1000 farina
gr.750 burro
gr.350 zucchero
gr.100 albume
gr.350 fecola

Questa pasta tende ad essere di solita molto chiara, le uova intere vanno allungate con più
albumi, così la pasta mantiene completamente la sua friabilità e le farine possono essere arricchite con un 20% di amidi, logicamente togliendo il 20 % di farina.

PASTA FROLLA PER FONDI O POVERA:
un intero di farina,
1/3 di burro
2/3 di zucchero.
Lo zucchero mescolandosi con il burro e con gli amidi rendono la frolla dura e croccante, predisposta ad essere un buon fondo.
A differenza della frolla base, la base per fondi deve resistere all’umidità delle creme o della frutta per un
periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando
di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale. Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggeriamo di montare le uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi, per ultima la farina
sempre debole, cioè farina per biscotti.


PASTA FROLLA MONTATA:
Ingredienti:
gr.1000 farina debole
gr.800 burro
gr.200 zucchero a velo
gr.100 albume
gr.5 sale
q.b. arancia
q.b. vaniglia

Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere l’albume, lasciare assorbire e mescolare la
farina.
Per ciò che concerne la frolla montata è ovvio che il burro montato a crema con lo zucchero, incorpora delle molecole dei grassi vengono suddivise in piccole particelle che ricoprono le molecole degli amidi e le rivestono non lavorarle come la frolla normale. Logicamente questo processo meccanico e chimico fa ottenere una friabilità maggiore che viene determinato dall’arricchimento delle uova


FROLLA CON TUORLI COTTI
Ingredienti:
gr.500 burro
gr.250 zucchero a velo
gr.5 sale
gr.500 farina
gr.250 fecola
N°15 tuorli cotti
q.b. vaniglia
q.b. limone
Procedimento: Impastare burro, zucchero a velo, i tuorli sodi freddi passati in un setaccio fine, le farine eterminare di impastare, mettere a riposare in frigo per 2-3 ore.