mercoledì 18 febbraio 2009

SCUOLA DI CUCINA: PASTA FROLLA

Dopo la ricetta della Pasta Frolla a modo mio ecco una disquisizione rubacchiata qui e là su uno degli impasti fondamentali della cucina.

Pasta abbastanza semplice, ma ugualmente da preparare con la dovuta attenzione, dove zucchero, uova, burro o margarina, farina, aromi e altre possibili aggiunte, vanno a formare una massa di pratico uso che, dopo la cottura, risulti friabile. Si presta bene ad essere tirata, girata, tranciata, arrotolata, per tanti dolci e svariati usi.

La caratteristica principale di questo tipo di impasto è la friabilità, perciò tutte le operazioni si devono svolgere tenendo ben presente questo particolare molto importante.

La friabilità della pasta frolla è possibile se il grasso impiegato ha la capacità di distribuirsi così finemente ad avvolgere ogni particella di farina in una leggerissima pellicola cosicché, dopo la cottura, la pasta risulti finemente suddivisa ed avrà acquistato quella caratteristica tanto apprezzata.

INGREDIENTI BASE:

FARINA: Usare farina povera di glutine poiché la pasta non deve essere elastica.

GRASSO: È chiaro che il burro è l’elemento ottimale per questo tipo di impasto avendo un’ottima plasticità, un forte potere dispersivo nell’impasto, un punto di fusione basso con il classico gusto e profumo. Ciò non toglie che in commercio vi sono degli ottimi prodotti sostitutivi, tipo margarine, grassi anidridi.

ZUCCHERO: Preferibilmente a velo per dare una consistenza più fine alla pasta si può usare anche quello semolato di uso comune. E’ importante la bilanciatura dello zucchero che, secondo il quantitativo utilizzato, darà l’effetto croccante (folla per fondi) o l’effetto sabbioso (frolla sablè). Lo zucchero può essere sostituito in parte con il miele,zucchero invertito, malto, ecc. Consigliamo di usare il miele solo in pasta di veloce smaltimento, durante la conservazione in frigorifero della pasta con alcuni tipi di miele, è possibile che cambino le le caratteristiche organolettiche (cambia il sapore).

UOVA: Le uova, come il latte o qualsiasi altro liquido, servono a legare l’impasto, rendendolo più o meno malleabile, ed incidono sulla resistenza della frolla con la poca formazione di glutine. Si utilizzano intere, tuorli, albumi o miscele tra le diverse parti stesse. Possono essere sostituite totalmente o parzialmente con altri liquidi. L’immissione di liquidi, fatta con poca esperienza, provoca nel prodotto finito, delle grosse bolle esteticamente dannose.
La quantità di uova da aggiungere va calcolata sommando il peso del burro, zucchero e farina, diviso 10. Se la quantità di burro è inferiore alla metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido. Se è superiore si devono ridurre i liquidi in base alla seguente regola: ogni 25 gr d burro in più o in meno, si devono togliere o aggiungere 10 gr di uova. L'albume fornisce essenzialmente l'acqua che rende più duro l'impasto, mentre il tuorlo fornisce le proteine che danno struttura alla pasta. (tratto da l'uovo perfetto)

Le paste frolle si dividono in cinque categorie: la frolla che chiameremo frolla base o media, la “pasta
sablè”, la “patè sucrè” , la “pasta frolla montata” e la pasta frolla con tuorli cotti.

PASTA FROLLA BASE O MEDIA:
un intero di farina,
mezzo di burro
mezzo di zucchero.
Le due parti di zucchero e burro devono arrivare all’intero della farina.
Impastare bene il burro con lo zucchero il sale e la vaniglia, il tempo di lavorazione sarà più o meno lungo a
seconda della temperatura del grasso e dell’ambiente, comunque pur non dovendo essere montato il grasso
e lo zucchero dovranno aumentare leggermente di volume, aggiungere i tuorli e lasciarli assorbire totalmente, accertarsi che ciò sia avvenuto e quindi aggiungere la farina a macchina ferma. Impastare senza però eccedere, lasciare riposare in luogo fresco o in frigo per un minimo di 12 ore se impastato con zucchero semolato, 2 ore se impastato con zucchero a velo. Questo per evitare che lo zucchero non ancora sciolto, porti, durante la cottura, gli amidi solubili contenuti nella farina in superficie rendendo così il prodotto con un aspetto grigio.

PASTA FROLLA SABLE’ O RICCA:
un intero di farina,
normalmente 2/3 di burro
1/3 di zucchero.
Ingredienti tipo:
gr.1000 farina
gr.750 burro
gr.350 zucchero
gr.100 albume
gr.350 fecola

Questa pasta tende ad essere di solita molto chiara, le uova intere vanno allungate con più
albumi, così la pasta mantiene completamente la sua friabilità e le farine possono essere arricchite con un 20% di amidi, logicamente togliendo il 20 % di farina.

PASTA FROLLA PER FONDI O POVERA:
un intero di farina,
1/3 di burro
2/3 di zucchero.
Lo zucchero mescolandosi con il burro e con gli amidi rendono la frolla dura e croccante, predisposta ad essere un buon fondo.
A differenza della frolla base, la base per fondi deve resistere all’umidità delle creme o della frutta per un
periodo abbastanza lungo, si invertirà perciò il rapporto burro-zucchero nei confronti della farina aumentando
di conseguenza la parte di uova, per poter impastare agevolmente la massa totale. Anzi a questo proposito per aumentare il volume che deve accogliere la farina, suggeriamo di montare le uova, lo zucchero e il sale con vaniglia e aromi, poi aggiungere il burro morbido a pezzi, per ultima la farina
sempre debole, cioè farina per biscotti.


PASTA FROLLA MONTATA:
Ingredienti:
gr.1000 farina debole
gr.800 burro
gr.200 zucchero a velo
gr.100 albume
gr.5 sale
q.b. arancia
q.b. vaniglia

Procedimento:
Montare il burro con lo zucchero, il sale e gli aromi, aggiungere l’albume, lasciare assorbire e mescolare la
farina.
Per ciò che concerne la frolla montata è ovvio che il burro montato a crema con lo zucchero, incorpora delle molecole dei grassi vengono suddivise in piccole particelle che ricoprono le molecole degli amidi e le rivestono non lavorarle come la frolla normale. Logicamente questo processo meccanico e chimico fa ottenere una friabilità maggiore che viene determinato dall’arricchimento delle uova


FROLLA CON TUORLI COTTI
Ingredienti:
gr.500 burro
gr.250 zucchero a velo
gr.5 sale
gr.500 farina
gr.250 fecola
N°15 tuorli cotti
q.b. vaniglia
q.b. limone
Procedimento: Impastare burro, zucchero a velo, i tuorli sodi freddi passati in un setaccio fine, le farine eterminare di impastare, mettere a riposare in frigo per 2-3 ore.

17 commenti:

  1. Ciao! cercavo si google dei tipi di frolla e sono imbattuta nel tuo bel blog! complimenti! tornerò!!!

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  2. ciao Federica!
    grazie mille dei complimenti... prova la frolla della mia ricetta... secondo me è volto valida
    ;-) torna a trovarmi ancora!

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  3. che bella spiegazione finalmente ho capito la differenza tra tutte le frolle!! ottimo blog!!

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  4. Ciao, complimenti per la spiegazione chiara e argomentata. Ho solo un dubbio, perché nella ricetta della pasta frolla base non è indicata la quantità di uova. Qual'è la dose ottimale in rapporto alla farina? Grazie Renato.

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  5. ciao,secondo te per una crostata con sopra una crema al cioccolato,andrebbe bene la frolla sable'?

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  6. certo!
    io uso sempre la sable...
    buona crostata ^_^

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  7. grazie,molto gentile e complimenti per il blog,l'ho salvato nei preferiti, ho trovato tantissime cose interessanti!
    mi raccomando continua cosi', la cucina e' un' arte da coltivare con passione..
    a presto,
    Andrea.

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  8. figurati!
    grazie a te per avermi messo nei "preferiti"! ^_^
    ... a presto allora...

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  9. ma le uova? non mi sembra di aver letto, per ciascunn tipo di pasta, in quale proporzione devono essere calcolate....

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  10. Ciao Maria Laura,
    in alcuni tipi si, in altri no...
    in quelli in cui non è scritto è perchè la ricetta vuole più che altro dare le indicazioni degli ingredienti base che sono burro, farina e zucchero che devono seguire una certa proporzione precisa per avere risultati diversi. Le uova come è scritto all'inizio nella spiegazione degli ingredienti servono solo a legare l'impasto e possono essere sostituite anche da altri liquidi quindi ti direi che devi fare delle prove o confrontare ricette che trovi con la spiegazione tecnica che trovi qui. In effetti come saprai non esiste LA pasta frolla ma ognuno se la personalizza... io per la mia pasta frolla uso queste proprorzioni http://traccedicibo.blogspot.com/2009/02/cominciamo-dalle-basi-pasta-frolla.html
    spero di esserti stata utile!

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  11. Ciao Francesca, bellissimo post. Vorrei chiederti una precisazione: nella ricetta della sablè c'è scritto prima 2/3 di burro mentre nella lista "ingredienti tipo" il burro è 1000gr. esattamente come la farina? È un refuso o c'è un motivo?

    Grazie

    Sah

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  12. ciao sah!
    grazie è un refuso ho messo a posto!

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    1. grazie a te! oggi provo la sablè.

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    2. Ciao complimenti per il tuo blog.
      Non capisco la ricetta della" frolla povera per fondi".1 Intero di farina
      2/3 di zucch. (non è eccessivamente dolce?) 1/3 di burro meno della metà di farina, calcolando 1200gr di farina secondo la tua formula delle uova, mi risultano l'aggiunta di 280gr di uova. (un po poco per per tutta quella farina: non so, forse sbaglio calcolo. Grazie e cordiali saluti da Marcello.

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  13. Utilissimo questo post, grazie!

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  14. Pasquale Borghese29 marzo 2015 18:12

    pur avendo uno schef in famiglia molto noto in video trovo le tue spiegazioni molto semplici e chiare però dovrebbero essere fotografate nei vari passaggi della preparazione naturalmente è solo un suggerimento.

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    1. Pasquale scusa il ritardo nella risposta, ma non mi arrivano più le notifiche dei commenti!!! :((

      Grazie mille del commento. Hai perfettamente ragione, ci vorrebbe davvero un foto-reportage dei vari steps... appena riesco vedo di farlo ed aggiornare il post! :)

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