QUASI SORBETTO AL CIOCCOLATO FONDENTE

Chiedo per un'amica: un gelato al cioccolato fatto con acqua, quindi senza latte e senza grassi ma con l'uovo è un sorbetto?...

Va beh, sai che c'è? alla fine che si chiami gelato o sorbetto la morale è che è Buonerrimo!
Proseguendo nella serie affogo il tempo del lockdown producendo e mangiando gelato... vi presento la nuova ricetta: Gelato /forse Sorbetto al Cioccolato Fondente.

Preparativi allo sproloquio e mettetevi comodi, questa ricetta ha una storia lunga, lunga quanto tutto il lockdown di Marzo ed Aprile di questo indimenticabile 2020.

Questa è una storia di gelato che parte galvanizzata dal successo del Gelato cremossissimo al caffè e con beata ignoranza vede la qui presente approcciarsi alla produzione di sorbetto al cioccolato usando tavolette di cioccolata extra fondente ed acqua. Risultato: duro come la pietra nonostante le varie declinazioni della tavoletta di cioccolato dal 90% al 50%. Imperterrita ho continuato aggiungendo Burro di Cacao...Niente...Arrabbiata e sconfitta, ma non avendo niente di meglio da fare essendo bloccata a casa, ho quindi scaricato un Manuale di Gelateria di 384 pagine...

Dopo la lettura ho capito che il gelato al cioccolato è una categoria a parte: il cacao ed il burro di cacao addirittura lavorano al contrario! C'è chi dice che hanno un PAC (Potere anti congelante) negativo e che i solidi totali sono talmente attivi da produrre un gelato molto duro e con pochissimo Overrun (inglobamento di aria durante la mantecazione).

Allora sono ripartita da zero.
Ho eliminato il cioccolato (inteso come tavoletta) perchè non posso gestire, non conoscendole esattamente, le parti da cui è composto ovvero cacao, burro di cacao, zucchero, emulsionanti. Ho preso i componenti scomposti quindi: cacao amaro 22/24, burro di cacao, zucchero... ma, leggendo il manuale, capisco che non va bene usare saccarosio e destrosio...bisogna usare uno zucchero con altissimo potere anticongelante...lo zucchero invertito e visto che ne abbiamo uno naturale a disposizione (il miele) ho usato quello. Poi, volendo rimanere sul semplice ho inizialmente usato latte intero al posto dell'acqua ed il latte magro in polvere lasciando perdere temporaneamente l'idea del sorbetto al cioccolato. Sempre leggendo il manuale capisco che, il motivo per cui dopo la maturazione della miscela in frigo per le mie belle 12 e passa ore trovo sempre un bel tappo solido sulla superficie, dipende dal fatto che come notoriamente tutti sanno grassi e liquidi non si miscelano definitivamente ma tendono a separarsi a meno di utilizzare un emulsionante che li tiene uniti...e qual'è uno dei migliori emulsionanti? Il tuorlo d'uovo che contiene lecitina. Allora aggiungo alla mia miscela anche questo, e per dare un minimo di aria in più e favorire l'Overrun e visto che mi avanzava... ci ho aggiunto anche l'albume. Risultato ottimo!

Gelato al cioccolato finalmente cremoso, morbido anche appena uscito dal congelatore... ma la cosa che dovevo per forza metterci il latte e non riuscire a fare un sorbetto al cioccolato mi tormentava...
Ho iniziato quindi a togliere il latte e sostituirlo con l'acqua: risultato sapore molto più intenso, ho proseguito poi con togliere anche il latte magro in polvere, ancora gelato cremoso e intenso...non contenta mi sono fatta arrivare un nuovo insospettabile ingrediente: l'Inulina una fibra probiotica estratta da vegetali che riesce a dare cremosità ai sorbetti alla frutta... BINGO.
Ho preso la mia ricetta già senza latte, senza latte in polvere, ci ho tolto anche il burro di cacao e l'ho sostituito con l'Inulina risultato un ottimo gelato al cioccolato: intenso, cremoso e anche ipocalorico dal mio calcolo meno di 1000 calore per più di 700 gr di gelato.

Comunque, alla fine del mio sproloquio la morale è che voi siete fortunati e non dovrete sorbirvi tutti i tentativi di gelato mal riuscito e le calorie connesse e conseguenti sessioni di spinning per smaltirlo... Avrete solo l'incombenza di recuperare tutti gli ingredienti della ricetta ed avere pazienza, come già detto per il gelato al caffè, il gelato vuole pazienza: si inizia il giorno prima e poi dopo aver prodotto il gelato, se volete la mia opionione aspettate il giorno dopo per avere il meglio. Personalmente trovo che il gelato il giorno dopo abbia un sapore migliore di quello appena fatto.

SORBETTO O FORSE NO AL CIOCCOLATO FONDENTE
Acqua 400 gr
Cacao amaro 22/24 70 gr
Zucchero semolato (saccarosio) 120 gr
Miele 65 gr
Glucosio disidratato DE 36-40 35 gr
Inulina 15 gr
Tuorlo (emulsionante) 1 uovo (15/18 gr circa)
Albume (per overrun) 1 uovo (35/40 gr circa)
Xantana 1 pinch

attrezzatura necessaria: macchina del gelato con compressore, frullatore ad immersione, abbattitore (optional)

le dosi sono per 4/6 persone

Il gelato vuole tempo, possibilmente quindi si inizia a preparare la miscela il giorno prima della produzione per avere i tempi giusti per ogni fase di preparazione del gelato. Inoltre sarebbe meglio far maturare il gelato per un giorno prima di consumarlo, a mio giudizio il gusto ne guadagna parecchio.

Il giorno prima ho messo in un pentolino l'acqua, gli zuccheri (saccarosio e miele), ed ho fatto scaldare a 80 gradi circa. La Pastorizzazione non è necessaria non essendoci latte nella ricetta.

Nel frattempo nel bicchiere del minipimer ho messo il cacao, la Xantana e l'Inulina. Ho versato quindi il liquido caldo sulle polveri ed ho miscelato molto bene con il minipimer per un minuto per la fase di Omogenizzazione della miscela e comunque fino a quando la temperatura non è scesa intorno ai 50 gradi. Questa fase permette di frantumare le molecole di grasso in particelle piccolissime e farle rimanere in sospensione nel liquido. La temperatura non dovrà essere superiore ai 50 gradi per non far cuocere l'uovo che stiamo per aggiungere. Aggiungiamo quindi un uovo intero (tuorlo ed albume) e facciamo andare il minipimer per altri due minuti per terminare la fase di Omogenizzazione.

Ora in teoria se avete un abbattitore usatelo per abbassare il più in fretta possibile la miscela (in modo da abbattere la carica microbica) che poi va messa in frigo fino all'utilizzo. Se non avete un abbattitore aspettate che si raffreddi e poi mettetela in frigorifero per la fase di Maturazione che dovrebbe durare dalle 6 alle 12 ore a bassa temperatura ovvero i 5 gradi del frigorifero. La maturazione è fondamentale perchè permette alle sostanze solide di idratarsi completamente e agli stabilizzanti di...fare il loro dovere e stabilizzare!

Il giorno dopo, circa quattro ore prima di passare alla produzione del gelato metto la miscela, le pale ed il cestello della gelatiera nel congelatore per abbassare il più possibile la loro temperatura e ce li tengo fino al loro utilizzo. Mezz'oretta prima accendo anche la macchina in modo che sia perfettamente in temperatura per la produzione.

Per la fase di Mantecatura tiro fuori pale e cestello e le metto nella macchina. Poi tiro fuori la miscela dal congelatore e omogenizzo per un paio di minuti con il frullatore ad immersione e controllo la temperatura dovrebbe essere il più vicino possibile ai -5 gradi, temperatura ottimale per l'Overrun. Metto poi la miscela nella macchina per il gelato e faccio partire: ormai il dato è tratto!

Una volta terminata la mantecatura metto tutta la vaschetta (con ancora la pala) nel congelatore per circa un'ora in modo da farlo raffreddare e consolidare. Dopo così sarà più facile estrarre il gelato e riporlo nella suo contenitore per la conservazione senza far sciogliere troppo il gelato. Il gelato infatti appena uscito dalla macchina è ad una temperatura non molto bassa. Io metto anche il contenitore vuoto nel congelatore in modo che sia freddo quando ci metto il gelato.

Tenete il gelato nel congelatore fino all'utilizzo che a mio giudizio non va fatto prima di 4 ore, meglio il giorno dopo. Secondo me infatti anche dopo la mantecatura il gelato va fatto maturare perchè cambia leggermente il suo sapore.

Questo gelato appena uscito dal congelatore sarà poco cremoso ma basteranno pochissimi minuti fuori dal congelatore per avere la consistenza ottimale.