domenica 19 febbraio 2012

BUONO COME IL PAN BRIOCHE

Pan Brioche, Montersino

Era da un po' che non pubblicavo ricette di "pane"...così, quando che l'altro giorno mi è apparso Montersino alla televisione che spiegava il suo Pan Brioche, ho pensato fosse un segno del destino!... e quindi prontamente ho trascritto la ricetta (Hey, Montersino, detti troooppo veloce!! ho dovuto rivedere la puntata! io non ho il my sky! ^_^ ), sono corsa all'Esselunga per la spesina e con il mio fido Kenwood ci siamo messi all'opera per presentarvi questi fragranti paninetti.

Vi dirò ne ho fatto anche una versione tipo saccottino con le gocce di cioccolato, ma visto che il post voleva essere sul "classico", niente foto della variazione! Ma sappiate che ovviamente essendo il Pan Brioche una pasta basta, le varianti hanno sono i limiti della vostra fantasia...a parte aggiungerci gocce di cioccolato, ci sono diverse applicazioni classiche per la colazione quali i Kranz o i Danesi, come lo stesso Montersino suggerisce e penso faccia vedere in puntate successive...E non solo, visto che il pan brioche non è particolarmente dolce (al massimo si può leggermente ridurre lo zucchero volendo) si possono usare come panini per i buffet salati da riempire magari con salumi....

Il Pan Brioche è un impasto davvero fantastico se si pensa che può essere congelato sia da crudo che da cotto (ma meglio da cotto). E bastano pochi minuti fuori dal congelatore oppure decongelarla direttamente nel microonde...in ogni caso, consiglio di consumarla leggerissimamente tiepidina in modo che il burro contenuto sprizzi fuori tutta la sua fragranza, pronto per essere farcito.

In ultimo una annotazione sulla pezzatura dei panini: io in foto per farveli vedere ne ho fatti di una grammatura media, oserei direi standard, ed ovvero da 50 gr di pasta (da lievitare), ma a me personalmente piacciono un pò più piccolini tipo da 30 gr...sono più graziosi e poi cos' si ha la scusa di mangiarne due!! ^_^ Ma attenzione ovviamente i tempi di cottura a secondo del forno potrebbero leggermente variare.

Ultimissssima cosa, così ho la coscienza a posto e poi non mi dite che non vi avevo avvertito:Attenzione ricetta ad altissimo tasso di burro!! Insomma, ricetta della serie "quanno ce 'vo, ce 'vo" perchè con meno burro il pan brioche non ha molto senso, è così morbido e fragrante mica per niente!



PAN BRIOCHE (ricetta di Montersino)
farina 00 per impasti lievitati 500 gr
zucchero semolato 70 gr
uova intere 180 gr
latte fresco intero 80 gr
burro 180 gr
lievito di birra fresco 15 gr
miele 15 gr
sale 7,5 gr
Marsala 7,5 gr (la ricetta originale diceva rhum)
limone in scorza 0,75 gr (andata ad occhio!)
vaniglia 1/2 bacca

per spennellatura: 1 tuorlo e 50 gr latte (comunque pari quantità di tuorlo e latte o panna)

le dosi sono per 20 panini da 50 gr di pezzatura.
la ricetta originaria di Montersino era per 2 kg di farina a cui vanno riproporzionati tutti gli altri ingredienti.


Nella boule del Ken ho messo la farina con lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Come suggerisce Montersino non serve infatti sciogliere il lievito in liquido e per di più tiepido o addirittura caldo. Infatti il lievito con l'eccessivo caldo rischia di rovinarsi così come la maglia glutinica che andrà a prodursi... Anzi se c'è eccessivamente caldo Montersino suggerisce addirittura di raffreddare il lievito di birra usando liquidi freddi...
Comunque altra accortezza: evitata di tenere a contatto lo zucchero con il lievito; quindi se mettete tutto nella boule dell'impastatrice e impastate subito, nessun problema. Ma se mettete gli ingredienti e poi preparate gli altri prima di iniziare ad impastare, abbiate l'accortezza di non far toccare lievito e zucchero! (sempre suggerimento di Montersino).

Quindi ricapitolo: farina, zucchero, lievito di birra sbriciolato e che non tocca lo zucchero, nella boule della impastatrice. Si inizia ad impastare con il gancio a velocità bassa e man mano si versano i liquidi: prima le uova, poi il latte a temperatura ambiente. Sia le uova che il latte vanno versate pian piano (le uova una alla volta) in modo da dare il tempo alla farina di assorbire il liquido ed alle proteine contenute di idratarsi e creare la maglia glutinica. Il latte potrebbe essere troppo o troppo poco: dipende dalle proteine che contiene la farina che state usando quindi versate a maggior ragione poco alla volta il latte per verificare la consistenza che comunque deve essere abbastanza "nervosa". Si fa impastare per 10 minuti scarsi in modo da dare il modo alla pasta di "incordarsi". Una volta ben impastata si aggiungono gli aromi, il miele e poi poco alla volta il burro.

E' importantissimo mettere il burro in questo momento e non prima! Come dice giustamente Montersino, infatti, il burro se venisse messo nell'impasto prima che la maglia glutinica si sia formata, non ne permetterebbe  la corretta formazione e comprometterebbe la lievitazione, poichè le molecole letteralmente "scivolerebbero" e non si aggancierebbero tra loro. La consistenza del  burro dovrà essere più dura per i primi pezzetti dato che dovrà incorporarsi alla pasta anch'essa dura, poi sarebbe meglio avere del burro un po' più morbido. Basta usare per qualche secondo il microonde.
Inoltre per amalgamare bene il burro con la pasta ci vorrà una velocità leggermente più elevata e comunque all'inizio la pasta tenderà un po' a scivolare, ma dopo qualche minuto vedrete che l'impasto diventerà bello liscio e sodo. Ci vorranno circa 10-15 minuti. Io ogni tanto ho fermato il ken e ho raccolto il burro e l'impasto sui bordi per aiutare la macchina.

Da ultimissimo si aggiunge il sale. Il sale non va assolutamente dimenticato sia perchè esalta il gusto, sia soprattutto perchè è un regolatore/limitatore della lievitazione.

Una volta terminato l'impasto questo va fatto raffreddare 1 ora in frigorifero ben coperto con la pellicola.
Passata l'ora, si procederà con la pezzatura delle brioche, si metteranno su una teglia a lievitare per 2 ore in un luogo tiepido a circa a 28-30°.  (Io uso il forno leggermente scaldato e controllo con il termometro da cucina). Al termine della lievitazione si procede con la spennellatura dei panini (in modo delicato evitando di sgonfiarli) e si infornano a 180° ventilato per 18 minuti.

Si possono conservare in congelatore una volta raffreddati. Preferibilmente consumarli leggermente tiepidi.


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2 commenti:

  1. ma che belli.....li volgio fare .....prossimo weend vado di panini....
    Faby

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    Risposte
    1. ahahah! copiona ^_^
      attendo news sull'esperimento...

      Elimina

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