mercoledì 25 gennaio 2012

UOVO IN CAMICIA: ISTRUZIONI PER L'USO

uovo in camicia, crostone, uova affogate

...Non so a voi, ma a me sembra un po' macabro chiamarle uova affogate... mooolto meglio ed elegante chiamarle uova in camicia! ^_^...

Allora, post dedicato a tutti quelli che non hanno mai osato prima fare un uovo in camicia e scopriranno come non è niente di trascendentale fare questa semplice e scenica delizia...Basta solo che no vi facciate prendere dal panico e seguire pedissequamente le istruzioni.
Ma prima di tutto un po' di chimica per capire come l'uovo si comporta durante la cottura...ma niente paura, non sarà niente di astruso e complicato  visto che avevo circa 4 in chimica! ^_^

Come tutti sanno l'uovo è fatto dal tuorlo (detto rosso) che è composto prevalentemente da grassi, e dall'albume (detto bianco) composto da proteine ed acqua. E proprio grazie alle proteine contenute nel bianco che possiamo effettuare le diverse tipologie di cotture dell'uovo e soprattutto quella spettacolare dell'uovo in camicia dove uno scrigno sodo e compatto contiene "miracolosamente" un rosso ancora crudo e liquido....e vediamo perchè.


uovo in camicia, crostone, uova affogate

Mi dicono, che le proteine contenute nel bianco dell'uovo reagiscono (tecnicamente si srotolano ovvero coagulano) creando una struttura compatta e soda per due motivi: il calore e le sostanze acide. Da qui il motivo per cui l'uovo in camicia si cuoce in acqua calda ed acidulata. Ma ovviamente la reazione delle proteine dipende dal tempo di "esposizione" agli elementi che la fanno reagire, più aumenterà il tempo, più le proteine creeranno una rete sempre più fitta che da prima incorporerà morbidamente l'acqua dando una consistenza gelatinosa e poi leggermente morbida, fino a quando la struttura sarà così fitta da strizzare via tutta l'acqua e diventare una struttura densa e gommosa... Se avete tempo guardatevi questo filmato davvero interessante sull'uovo e l'aceto!

Ma, e qui ho quasi finito, le proteine presenti nel bianco dell'uovo sono di diversi tipologie ed oguna inizia a reagire (coagula) a temperature diverse come insegna il mitico Bressanini ci sono le Ovotransferine che iniziano a svegliarsi a 62°, mentre l'ovalbumina, che compone più della metà delle proteine del bianco, si da da fare solo a 85°...e il tuorlo?...mbe ecco il segreto dell'uovo in camicia: il tuorlo solidifica a 70°... e quindi ecco capito perchè: non è necessario che l'acqua sia in pieno bollore per fare l'uovo in camicia e perchè i minuti di cottura vanno letteralmente cronometrati!...qualche secondo di differenza potrebbero essere essenziale perchè inizierebbero a far cuocere il tuorlo!

Quindi con questo breve escursus abbiamo capito che:
1. è essenziale usare l'aceto nell'acqua per aiutare le proteine dell'albume a coagulare e, per avere risultati omogenei nel tempo, che la soluzione di quantità di aceto ed acqua deve essere sempre la stessa.
2. non serve che l'acqua bolla ma serve essere sicuri che sia prossima al bollore in quanto le proteine coagulano al di sotto dei 100 gradi.
3.  il tempo di cottura è essenziale per permettere alle prime proteine dell'albume di coagularsi, ma non a tutte, e che anche il rosso non riceva sufficiente calore per iniziare a coagulare
4. tuffare l'uovo in acqua fredda dopo la cottura è importantissimo per fermare i processi di coagulazione dovuti al calore che continuerebbero anche fuori dall'acqua.

Non resta perciò che passare dalla teoria alla pratica... e visto che la pratica è un appetitoso uovo in camicia, perchè non metterci sotto un goloso crostone?... si, ma ad ognuno il suo!!!...per me rigorosamente con i funghi...e per Giò con i carciofi... ^_^....a voi la scelta.



UOVO IN CAMICIA
SU CROSTONE "A CIASCUNO IL SUO"
uovo in camicia, crostone, uova affogate
per l'uovo in camicia
uova freschissime 2 grandi
aceto di mele o aceto bianco 3 cucchiai circa
pepe
sale nero dell'hawaii


per il crostone
pane nero 2 fette spesse quasi un dito
funghi champignon 7/8 circa
carciofo 1
pancetta affumicata 4 fette
prezzemolo

scalogno
aglio
olio
burro
sale
pepe


le dosi sono per due crostoni

Per le uova in camicia ho proceduto in questo modo:
ho messo in una pentola abbastanza larga e alta (ci devono essere 3/4 dita dal bordo dell'acqua) 3 litri di acqua e 3 cucchiai di aceto ed ho acceso il fuoco in attesa del bollore. Nel frattempo ho preparato dell'acqua fredda in una boule ed ho aperto il primo uovo in un piattino facendo attenzione a non rompere ovviamente il rosso.

E' importantissimo che le uova siano freschissime perchè più sono fresche e più le proteine del bianco tenderanno a coagularsi bene e velocemente intorno al rosso. Si capisce se l'uovo è fresco se il rosso è turgido e sodo ed il bianco risulta anch'esso turgido e gelatinoso concentrato tutt'intorno al rosso con poco liquido che si disperde.

All'inizio del bollore dell'acqua acidulata, con un cucchiaio in legno a manico lungo ho creato un piccolo vortice nell'acqua e ci ho fatto scivolare con delicatezza l'uovo continuando a girare con il cucchiaio di legno in modo che il movimento rotatorio dell'acqua dia una forma compatta e pulita dell'uovo.Potete anche non girare affatto ed eventualmente rifilare poi l'uovo una volta cotta.
L'acqua non devi bollire violentemente, anzi non deve leggermente sobbollire infatti bastano poco più di 90 gradi per cuocere il bianco, mentre un bollore troppo violento rischierebbe di rompere il rosso.

Appena tuffato l'uovo ho cronometrato (e quando dico cronometrato intendo letteralmente cronometrato!) 3 minuti. Se le uova sono medio piccole bastano anche 30 secondi in meno.
Il tempo di permanenza dell'uovo in acqua acidulata è importantissimo perchè l'uovo in camicia per essere perfetto deve avere il bianco di colore bianco lucido e brillante dalla consistenza compatta ma morbida, mentre il rosso deve essere praticamente ancora crudo al suo interno con una piccola consistenza gelatinosa. In pratica una volta che si rompe l'uovo in camicia il rosso deve tendere a colare tutt'intorno.

Passati i minuti di cottura con una schiumarola ho delicatamente prelevato l'uovo che ho tuffato subito nell'acqua fredda per qualche secondo senza però sfilare la schiumarola da sotto poichè altrimenti si rischia di rompere l'uovo che è ancora delicato. Fare questo passaggio in acqua fredda serve per due cose: fermare la cottura raffreddando l'uovo e sciacquarlo dal sentore di aceto.

Dopo aver tolto l'uovo dall'acqua fredda l'ho deposto delicatamente su carta assorbente per asciugarlo ed ho continuato con il resto delle uova.
Le uova in camicia vanno servite cospargendole di pepe(io uso il multicolore) ed un pizzico di sale, se volete fare più scena potete usare come ho fatto io, del sale nero delle hawaii.

Per i crostoni:
ho precedentemente trifolato i funghi  tagliandoli a fettine sottile e facendoli cuocere in una padellina con olio ed uno spicchio di aglio (che poi ho eliminato), sale e pepe. Quando tutta l'acqua di vegetazione si è assorbita, ho mantecato con un pezzetto di burro e del prezzemolo tritato.
Ho trifolato anche i carciofi cuocendoli in spicchi in una padellina con un pezzetto di scalogno e un dito di acqua. Ho aggiunto anche sale e pepe. Una volta che i carciofi sono risultati morbidi li ho sminuzzati con il tritatutto azionato ad impulso.

Ho quindi abbrustolito in forno le due fette di pane e nel frattempo ho rosolato in padella la pancetta fino a renderla croccante.

Una volta pronte le uova in camicia ho creato un nido mettendo funghi o carciofi sul crostone, ho aggiunto due fette di pancetta e quindi ho adagiato l'uovo in camicia che ho salato e pepato. 


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5 commenti:

  1. questo piatto mi esalta....io adoro le uova, le magerei in tutti i modi e a tutte le ore...ma questo crostone è stupendo....mo' lo devo fare...come si dice giù!!!lafabi

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  2. eheheh! fammi sapere come è andata ^_^

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  3. spero meglio delle ferratelle...

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  4. noooooooooooo, per il mio compleanno mi aspettAVO UN BEL DOLCE!!!!uff!!!!
    Bacio , bacio!Hila

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  5. Ciao Hila,
    dai dai che magari mi faccio perdonare in qualche modo!... ^_^
    baci e buon compleanno anche se in ritardo!!

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