mercoledì 29 giugno 2011

NON CHIAMATELI GNOCCHI DI PATATE, SONO GNOCCHI DI GLUTINE!

gnocchi di patate, gnocchi di glutine

Qualche giorno fa, in occasione del compleanno di Giò siamo andati a cena in un ristorante stella Michelin, nel menù tra le varie proposte hanno attirato la nostra attenzione gli gnocchi di glutine. Per la curiosità abbiamo chiesto delucidazioni su cosa fossero, e la risposta mi ha riempito il cuore di gioia.... Finalmente! Finalmente!...
No, non sono impazzita!...o meglio non sono spanata più del solito... è che la risposta del maître è stata che si trattava di gnocchi di patate ma con una percentuale molto alta di farina, per questo gnocchi di glutine.
E sapete perchè questa notizia mi ha riempito il cuore di gioia? Mbe, perchè se li può fare un ristorante insignito di una stella Michelin io di certo li posso postare!...E già perchè devo dire sono quasi due anni che ho sta foto e che voglio postare i "miei" gnocchi...ma ero timorosa, titubante oserei direi vergognosa... Se infatti leggete le ricette ed i commenti in giro per il web e non, vedrete che alcuni quasi si azzuffano per l'aggiunta dell'uovo asserendo inorriditi che è da dilettanti, e poi ci sono puristi dello gnocco che proclamano orgogliosi di riuscire a confezionarli con delle quantità di farina talmente irrisorie (addirittura 150 gr per 1 kg di patate) che anche Houdini rinuncerebbe all'impresa...

Bene i "miei" gnocchi, in effetti sono gli gnocchi della mia mamma, confesso orgogliosamente che hanno l'uovo e un quantitativo almeno doppio di farina!
Il tutto nasce dal fatto che mia mamma odiava gli gnocchi, non le piacevano proprio, e quindi li preparava mal volentieri e le poche volte che lo faceva, dato che la cosa che più detestava era la loro a volte eccessiva morbidezza e scivolosità in bocca data dall'alta percentuale di amido della patata, li preparava con un quantitativo di farina molto più alto della ricetta tradizionale in modo da avere una prodotto piacevolmente consistente al palato e sicuramente non scivoloso.
Io da piccola adoravo questi gnocchi belli cicciotti quasi grassocci da mordere che mamma condiva con il famoso sugo "pari pari" ovvero, dal suo gergo, sugo veloce di passata di pomodoro senza soffritto e insaporito in cottura da una cipolla intera, da un pezzo di peperone e da foglie di basilico tolti tutti alla fine della cottura.

E allora eccoli qui i miei, anzi nostri (miei e di mamma), gnocchi di patate, anzi di Glutine, da una stella Michelin!  E per festeggiare il loro sdoganamento ho preparato un bel condimento che però, per dare il giusto risalto alla rivincita del mio gnocco, posterò a parte tra qualche giorno!...ma intanto nell'attesa li potete sempre fare con un sugo "pari-pari" ^_^

...A questo link nel blog di Cristina le Chicche di Chicca troverete un altro fantastico condimento per questi gnocchi...

GNOCCHI DI PATATE...ANZI DI GLUTINE
patata lessa 500 gr
farina 00 300 gr o più (tenerne da parte al bisogno e per confezionare gli gnocchi)
uova 1 medio grande
un pizzico di sale


le dosi sono per 6/8 porzioni circa

Inizio cuocendo le patate al vapore: le sbuccio, le taglio a pezzi e le metto nel cestello a vapore fino quando non sento con la forchetta che sono tenere, circa 20-30 minuti. Di solito metto a cuocere un pò di più della dose di patate che mi serve per precauzione e poi prelevo il quantitativo giusto quando ho già la patata schiacciata. Una volta cotte le patate le schiaccio con l'apposito attrezzo cercando di non ammonticchiarle ma di tenere allargata la massa in modo da agvolare l'evaporazione del vapore. Mentre le patate si raffreddavano (ma solo un pochino!), ne approfitto per pesare la farina mettendola in una ciotola capiente quasi tutta e tenendo da parte un 50 gr circa da aggiungere successivamente per precauzione perchè la quantità di farina assorbita può cambiare da patata a patata. Nella ciotola aggiungo l'uovo intero ed un pizzico di sale quindi verso le patate schiacciate che nel frattempo si saranno stiepidite ma mi raccomando NON devono essere fredde ma al massimo tiepide altrimenti l'impasto non verrà bene. Impasto nella ciotola ed una volta composta una massa consistente finisco di lavorare sulla tavola di legno aggiungendo la farina tenuta a parte e, al bisogno, altra farina fino a quando l'impasto non risulta sodo consistente e assolutamente non appiccicoso.
Mi raccomando comunque l'impasto non  andrebbe lavorato troppo a lungo quindi lavoarate la pasta per renderla omogena e liscia e capire la necessità di eventuale farina ulteriore, ma poi basta!
A questo punto mi è restato che prelevare di volta in volta dal panetto dei pezzi di impasto da far scivolare arrotolandoli tra la tavola di legno leggermente infarinata ed i palmi aperti delle mani fino a produrre dei lunghi rotolini dello spessore di un dito. Quindi ho tagliato a pezzetti il rotolino ed ogni pezzetto l'ho strisciato sui rebbi di una forchetta per ottenere la rigatura che terrà più attaccato il condimento una volta cotto lo gnocco. Per la rigatura degli gnocchi io procedo così:  si impugna con la sinistra la forchetta appoggiandola con le punte dei rebbi sulla tavola di legno e con la mano destra si schiaccia leggermente il pezzetto di pasta sull'inizio dei rebbi e si fà scivolare rotolando verso la tavola di legno.
Se non lo avete mai fatto, niente paura al secondo gnocco sarete bravissimi!

Gli gnocchi vanno cotti in acqua salata bollente e sono cotti quando vengono a galla ritirati dalla pentola di volta in volta con una schiumarola.

11 commenti:

  1. Gnocchi che passione!!! adoro farli.... poi a Davide piacciono un sacco...
    Hilary

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  2. ma ciao Hilary!
    non dirlo! anche a me e Giò piacciono tantissimissimo! sia di patate che in tutte le altre varianti...bene allora occio al prossimo post per scoprire il sugo... ^_^

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  3. WOW WOW WOW!!
    I love gnocchiiiii!!
    Da me a Viareggio si chiamano anche topetti, la mia nonna li faceva spesso ed erano stradeliziosi!!
    I tuoi mi piacciono molto, aspetto la ricetta del tuo sugo!!
    A presto!!

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  4. Mi hai incuriosito non poco con questo tuo post...
    li provo al più presto, adoro gli gnocchi quelli morbidi morbidi ma non disdegno anche questi!
    e il sugo di tua mamma da provare
    un saluto

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  5. Voglio provarli anche io....c'è un piccolo problema: non so fare gli gnocchi.
    Idea ti insegno a fare le orecchiette, tu mi insegni a fare gli gnocchi...facciamo un domestic food swap!!! Fabiana

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  6. Ciao Debora,
    che bellino il nome di topini!!! e poi che scoperta...mi scrivi dalla città dove vive il mio miglior amico... ora è tanto che non vengo da quelle parti...ma per un periodo è stata la mia seconda casa... ^_^

    Ciao Cristina,
    se li provi voglio proprio sapere che ne pensi!

    Cara Fabiana,
    non capisco quale sia la difficoltà nel fare gli gnocchi...ma approfitto più che volentieri della gentile offerta per imparare a fare le orecchiette!!!!!

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  7. Sono perfettamente d'accordo con te ognuno ha la sua da dire.
    Anch'io nella mia ricetta degli gnocchi metto l'uovo e con la farina vado ad occhio e vengono una meraviglia!
    Un caro saluto Faby

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  8. Fatti gli gnocchi.....che emozione vedere lo gnocco formarsi sui rebbi della forchetta....yuppie....

    Fabiana

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  9. Cara Faby sono d'accordo con te alla grande!

    Cara Fabiana, grande! hai visto che non è così difficile... ^_^

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  10. Gent.ma Francesca
    ho fatto i tuoi gnocchi, sono venuti spettacolari. Non ero mai riuscita a fare gli gnocchi di patate, nonostante in cucina me la cavi. E' stata una grande soddisfazione. Ho fatto solo una piccola modifica: ho messo un pò d'acqua bollente al posto dell'uovo.

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    Risposte
    1. Ciao Carissima, scusami tanto il ritardo nella risposta, ma il mio pc ha deciso di lasciarmi... :) Sono stra-felice che gli gnocchi ti siano riusciti e piaciuti. Largo alle modifiche sopattutto se danno soddisfazione!! Un abbraccio e spero a presto.

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