fritto, pastella

L'altro giorno sul Gambero Rosso Channel ho visto Laura Ravaioli che preparava una pastella per fritti davvero strana...Lei stessa preparandola diceva che tutti vedendo per la prima volta questa pastella ed il suo procedimento rimangono perplessi, ma poi davanti alla leggerezza e croccantezza del fritto si convincono. La curiosità, e sentirle dire che il fritto è il tipo di cottura che le riesce meglio, mi ha convinto a provare questa pastella come pranzo della domenica dopo una colazione abbondante.

Non posso che confermare il giudizio: fritto leggero e croccantissimo. Davvero una chicca preziosa, una vera delizia. Io e Giò ci siamo sbranati code di gamberi, fiori di zucca, zucchine, anelli di cipolla con una bella birra fredda...Unico inconveniente...MI DEVO LAVARE I CAPELLI!

FRITTO IN PASTELLA
pastella (ricetta originale di Laura Ravaioli)
farina 00 150 gr
fecola di patate 150 gr
acqua fredda 100 gr
birra 100 gr
cubetti di ghiaccio 4-5

per friggere
verdure miste secondo gradimento (fiori di zucca, zucchine, cipolle,carciofi, etc)
pesce misto secondo gradimento (code di gamberi, totani, capesante, etc)
olio di arachidi 1,5-2 litri
sale qb
termometro

le dosi sono per 4 porzioni

Per la pastella ho mescolato la farina e la fecola in una ciotola capiente, poi ho aggiunto l'acqua fredda e la birra. Ho mescolato con una forchetta il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. A questo punto penserete che avete sbagliato tutto e che forse è la ricetta del pane, non della pastella per il fritto...ma abbiate fede...è giusta!
Ho coperto con una pellicola a contatto ed ho messo nel frigo per una oretta.

Nel frattempo ho preparato le verdure ed il pesce: Le cipolle le ho tagliate a rondelle e le ho messe a bagno in acqua e ghiaccio, ho sgusciato le code di gambero salvando la codina finale ed ho tolto il filo intestinale. Ho pulito i fiori di zucca e le zucchinelle tagliandole a quattro o due se molto piccole.

Mezz'oretta prima di friggere, ho tirato fuori dal frigo la pastella ed ho aggiunto 4 cubetti di ghiaccio (ho iniziato con meno per vedere quanto consistente è la pastella) ed ho lasciato all'aperto in modo da far sciogliere pian piano il ghiaccio. Nel frattempo ho messo nel wok l'olio ed ho acceso a fiamma vivace tenendo d'occhio la temperatura con il termometro.

Dopo un quarto d'ora circa,i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto ho iniziato a lavorarla brevemente con le mani come indicato dalla Ravaioli: tuffavo la mano destra nella pastella e la alzavo una ventina di centimetri sopra la ciotola con movimento dal basso verso l'altro (come per fare i castelli con la sabbia bagnata tanto per intenderci). La pastella sarà pronta quando con la mano la sentirete fluida e che non "fa i fili" come la stessa Ravaioli dice... Se fosse troppo densa potete aggiungere un altro cubetto di ghiaccio e magari toglierlo quando vedete che la consistenza è quella giusta.

Quando la temperatura dell'olio è arrivata a 175° circa ho iniziato a friggere intingendo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. La frittura deve restare chiara e sarà croccantissima come si sente già con la schiumarola togliendola dal wok.

Il fritto va scolato su carta assorbente, salato e mangiato IMMEDIATAMENTE!