mercoledì 2 marzo 2011

LE MADELEINE VANIGLIA E ARANCIA

madeleine, petite madeleine

A dir la verità un pò mi vergogno a postare ancora una ricetta di dolci!...a mia discolpa posso dire solo che chi mi conosce sà che la pasticceria è la mia grande passione...
Comunque poche chiacchiere, vi lascio alle Madeleine con la promessa di postare al più presto qualcosa di salato e con la certezza che questi pasticcini vi piaceranno tantissimo dato che sono buoni e facili da fare. l'unica difficoltà è che dovete fornirvi dello stampo apposito ma che ormai è reperibile in tutti i negozi riforniti. Io preferisco quello in metallo antiaderente rispetto a quello di silicone perchè secondo me è ottimale per lo sviluppo corretto della forma delle Madeleine. La famosa e caratteristica "gobbetta" sulla sommità del dolcetto è infatti dovuta alla forma a conchiglia che forma la crosta in modo più veloce nella parte meno profonda obbligando lo sviluppo  in altezza della pasta nel centro (da lì la gobbetta). Gli stampi sono da Madeleine (dimensione normale di circa 5 cm) e Petits Madeleine che sono di dimensione dimezzata circa. Io ho preferito quelli della Madeleine.

La ricetta è quella di Pierre Hermé presa da questo bellissimo blog, al quale ovviamente non ho potuto non dare la mia impronta: ho cambiato l'aromatizzazione da limone ad arancia e vaniglia.

Alors, bon appétit!

madeleine, petite madeleine


MADELEINE
farina 100 gr
zucchero semolato 120 gr
burro leggermente salato 100 gr
uova intere 2 medio grandi
lievito 3 gr (circa 1/2 cucchiaino)
bacca di vaniglia
buccia di arancia
essenza di arancia amara
burro e farina per lo stampo


le dosi sono per 18 madeleine circa.

Ho fatto fondere il burro dolcemente nel microonde. Nel frattempo in una boule ho messo le uova intere, lo zucchero e la vaniglia e con una frusta a mano ho lavorato per qualche minuto per renderle spumose e gonfie.
Ho aggiunto quindi la farina setacciata con il lievito e la scorza grattugiata di un quarto di arancia. Ho mescolato bene e poi ho aggiunto il burro fuso ormai freddo e 5-6 gocce di essenza di arancio. La pastella risulterà simile a quella delle crepè ma un pò più consistente.
A questo punto è essenziale che la pastella riposi il più possibile (addirittura dicono fino a 3 giorni!) e che lo faccia in frigo in modo da essere piuttosto fredda per avere anche uno chock termico al momento di infornarla che agevola lo sviluppo della gobbetta.
Io l'ho fatta riposare tutta la notte in frigo applicando la pellicola trasparente direttamente sulla superfcie della pastella per non farle prendere aria.
Al momento di infornare, imburrate e infarinate lo stampo per le madeleine. Quindi con l'aiuto di un cucchaio riempite le cavità per al massimo 3/4 con la pastella appena uscita dal frigo.
Le madeleine vanno infornate a 220° per i primi 3-4 minuti (quando inizierete a vedere la crosta sui bordi) e poi ho abbassato a 180° per un totale di 10 minuti di cottura. Così rimarranno belle spugnose e morbidose, tenetele qualche minuto in più (massimo 5) se le volete più dorate e secche esternamente. In ogni caso quando il bordo esterno del dolce è scuro è il momento di sfornarle.

Le Madeleine sono più buone appena fatte quindi è meglio preparle all'ultimo momento. Ma si possono anche conservare in una scatola di latta.

10 commenti:

  1. Che buone,profumate e molto belle.


    ciao

    RispondiElimina
  2. Io le adoro con l'uvetta dentro !!! Grandissima!
    Hilary

    RispondiElimina
  3. io non mi lamento di certo se proponi dolci!!:)
    ma dove lo trovi il burro salato? in effetti lo chiedo più per curiosità che per utilizzo personale!!!:)

    RispondiElimina
  4. Mi volete proprio tutti male che continuate a postare questi dolcini da uno tira l'altro e che io non posso fare perchè non ho ancora lo stampo?!?!!? :((

    RispondiElimina
  5. Anche io ho provato a farle!!!! Sono facilissime e buonissime.Io ho lasciato la variante al limone, la prossima volta le provo con l'arancia. Carissima devo portarti i saluti di tutti i colleghi del mio piano, da me utilizzati come cavie tutte le volte in cui provo le tue ricette.Ogni giorno mi chiedono ma Francesca ha scritto qualche altra ricetta???? Orami sei il loro mito e io la tua replicante (non tanto di successo!!!!) besos
    Fabiana

    RispondiElimina
  6. no, no come ti vergogni? Scherzi? Le Madeleines sono fantastiche, anzi...

    RispondiElimina
  7. Ciao a tutte! :)
    vedo che le Madeleine hanno molte supporters...

    Rebecca,
    il burro leggermente salato è una mia fissa...lo trovi al supermercato io uso sempre quello lurpark. lo trovo utile perchè dà un sapore speciale ai dolci (hai presente il classico pizzico di sale delle ricette?)

    Elel,
    corri a comperare lo stampo!!! :)

    Cara Fabiana,
    dì la verità che tu hai avuto la ricetta in anteprima... :) e ringrazia tutti i tuoi colleghi...e a me pare che tu sia un'ottima replicante! :) besos e a domani

    Alessia carissima,
    che bello leggerti! magari ti scrivo una mail ho un paio di cose da dirti! besos anche a te :)

    RispondiElimina
  8. chissà perché ero convinta che ci fosse la farina di mandorle... comunque sembrano buonissime ... complimenti e a pesto

    RispondiElimina
  9. Ciao Manuela,
    sai credo che ci siano numerose varianti delle Madeleine, tipo con l'uvetta come piacciono ad Hillary di qualche commento sopra.
    Quindi credo sia molto probabile che ci siano anche con la farina di mandorle...che mi pare anche un'ottima idea!

    RispondiElimina

TRACCE FRESCHE...DI CUCINA

Barcellona the ultimate weekend merluzzo sous vide tapenade e carciofi  thailandia classic tour Gyoza Chicago summer time zuppa di verdure e pesce