domenica 10 ottobre 2010

NINA, LELLA, BADONNA'S ECLAIR


eclair, pasta choux, cioccolato

Vi avverto che questo post, se possibile, sarà più delirante del solito!...come si può già vedere dal titolo... che bip sono i Nina, Lella, Badonna's eclair!!??...
La spiegazione si fà lunga. Si parte infatti da taaaanto tempo fà quando io piccola piccola già storpiavo parole e nomi e chiamavo  a gran voce le mie sorelle, molto più grandi di me, Nina (ovvero Nena, mia sorella maggiore), Lella (alias mia sorella mediana), aggiungendoci  spesso un finale "badonna!" che verosimilmente doveva essere un "Madonna!" per esprimere di volta in volta meraviglia, timore, gioia o Dio sà cos'altro. Da allora, io e le mie sorelle siamo il trio "Nina, Lella, Badonna!" dove io ovviamente sono..."Badonna!" :D
Fatta questa premessa, veniamo agli eclair: venerdì scorso è stato il 52° anniversario di matrimonio dei miei genitori, il primo che hanno festeggiato di nuovo riuniti. Lassù, tra le nuvolette. E quindi ho pensato ad un dolce in loro onore (visto che tutti e due sono dei golosastri): degli eclair ai tre cioccolati, tre come le loro figlie. Quindi ecco spiegato il titolo: questi che vi presento sono ovviamente i Nina, Lella, Badonna's eclair... BUON ANNIVERSARIO MAMMA E PAPA'!



Allora: questo dolce secondo me è molto più semplice di quello che può sembrare. Fatta la crema pasticcera al cioccolato si aromatizza in vari modi o anche solo in uno. Se poi non si vogliono fare gli eclair, si può servire le creme in bicchierini perchè sono piuttosto consistenti, praticamente delle mousse. Inoltre la cosa fantastica di questo dolce è che si può preparare tutto con largo anticipo anche un paio di giorni prima e poi si può montare il dolce all'ultimo momento o anche qualche ora prima.

Solo un'ultima cosa: dato che è ormai domenica sera, e dubito che qualcuno di voi si metterà a fare questo dolce domani mattina, vi pubblico tra un paio di giorni la ricetta che ho usato per la pasta choux con cui ho fatto gli eclair. Il post infatti è già bello lungo così , ed in più ho da raccontarvi un paio di cosine a proposito degli choux... :D   quindi abbiate pazienza un paio di giorni.

ECLAIR AI TRE CIOCCOLATI
eclair 20 ...segue ricetta...

crema pasticcera al cioccolato
latte 500 ml
farina 40 gr
uova 2 grandi circa 120 gr
cioccolato fondente 75% 135 gr
zucchero 100 gr

per aromatizzare la crema
buccia d'arancio 1/2 arancio
aurum o liquore all'arancia un cucchiaio scarso
caffè solubile un cucchiaio scarso
cannella 1/2 cucchiaino scarso in polvere

glassa a specchio
panna 25 gr
acqua 25 gr
cacao amaro 15 gr
zucchero semolato 40 gr
colla di pesce 1,5-max 2 gr

gli ingredienti sono per 20 eclair circa

Avendo già fatto gli eclair, parto direttamente con la crema pasticcera al cioccolato.
Faccio a pezzi grossolani il cioccolato, poi preparo le aromatizzazioni: in tre ciotole capienti metto rispettivamente: la buccia grattugiata di mezzo arancio e un cucchiaio di aurum, il caffè in polvere, la cannella in polvere. Poi procedo normalmente per la crema mettendo a scaldare in un pentolino a fondo spesso il latte su fuoco moderato, mentre in una boule con una frusta amalgamo le uova intere, lo zucchero e la farina. Quando il latte è arrivato quasi a bollore, lo verso nella boule e mescolo bene il tutto. Verso il composto di nuovo nella pentola del latte e rimetto sul fuoco per la cottura. Io uso la frusta per fare la crema ma c'è chi si trova meglio con il cucchiaio di legno. Il fuoco inizialmente lo metto abbastanza alto ma giro velocemente con la frusta, poi quando si inizia ad addensare la crema abbasso un pò per evitare che si bruci il fondo. Quando la crema ha raggiunto la giusta conistenza (si riesce "a scrivere" con crema),  tolgao dal fuoco la crema e ci verso il cioccolato fondente in pezzi. Mescolo bene per far sciogliere il cioccolato e quindi procedo con le aromatizzazioni. Verso in ognuna delle ciotole in cui ho messo gli aormi, un terzo della crema e mescolo benissimo in modo da aromatizzare in modo uniforme tutta la crema. Faccio raffreddare le creme per evitare la crosticina superficiale girandole frequentemente o mettendo a bagno le ciotole in acqua e ghiaccio.  Poi le metto a rassodare in frigorifero per un paio di ore.
Nel frattempo procedo con la glassa a specchio. Metto a bagno in acqua fredda la colla di pesce, mentre metto in una pentolina tutti gli altri ingredienti e metto sul fuoco mescolando bene in modo da amalgamare bene il composto. Se avete un termometro è meglio tirarlo fuori. Bisognerebbe infatti far raggiungere i 103-108° al composto. Ma se non lo avete basta portarlo ad ebolizione e tenercelo un paio di minuti evitando di farlo bruciare! Quindi tolgo il composto dal fuoco e sempre girando lo faccio raffreddare a circa 80°. Se non avete il termometro aspettate 2-3 minutini. A quel punto strizzo la colla di pesce e l'aggiungo alla glassa girando sempre per benino. La colla di pesce non và messa subito perchè ad alta temperatura si altera e non svolgerà più l'effetto gelatificante.
La glassa a specchio sarà piuttosto liquida inizialmente, ma man mano che si raffredda diventerà piuttosto densa. Se la fate con anticipo mettela in frigo e, se quando la dovrete utilizzare sarà troppo densa, avvicinatela per pochissimi istanti al fuoco, diventerà meno densa immediatamente. Se invece vi pare che la glassa sia troppo liquida, niente paura (se avete tempo!): fate riscaldare la glassa ed aggiungeteci ancora della colla di pesce e poi attendete di nuovo il raffreddamento magari mettendolo in frigo.

Una volta addensate le creme al cioccolato e la glassa a specchio, non resta che munirsi di una bella sac a poche e di una bocchetta a stella. Si tagliano gli eclair con il coltello del pane, si farciscono, e si finiscono con della glassa al cioccolato.

6 commenti:

  1. sono una meraviglia per gli occhi e sicuramente per il palato,aspetto la ricetta per gli eclair

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  2. Oddio che golosità!! Che gran scorpacciata si saranno fati lassù ;))

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  3. ciao, sono valentina...scopro ora il tuo blog, bellissimo...mamma mia questi eclairs,sono eccezionali...complimentissimi!

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  4. mi sento male :|
    che meraviglia gnam :P
    mi sa devo mandarti sul blog una persona... eheh
    davvero complimenti, buona serata e a presto,
    Marco Michele
    CN

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  5. marco manda, manda pure!
    ...ci sono eclair per tutti!!! :D

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