LA PASTA CHOUX ALLA MARGARINA

Mannaggia, mannaggia, lo sò sono in ritardissimo nel darvi la ricetta della pasta choux che vi avevo promesso e che ho usato per fare gli eclair al cioccolato. Ma sono ancora in tempo affinchè facciate la spesa e li prepariate nel week-end!
In effetti quello di cui vi voglio parlare (e per questo che ci tenevo a fare un post dedicato) riguarda il fatto che dopo qualche tentativo sono riuscita ad ottenere una fantastica pasta choux facendola con margarina e un pizzico di lievito.
Io ho sempre usato la mia ricetta che ho dalla preistoria dei tempi e che non ha mai fallito, ma tanto tempo fà ho sentito al Gambero Rosso lo chef Ugo Alciati, ospite della trasmissione "Dolcemente" che proponeva la sua ricetta degli choux (di cui ovviamente non ho scritto o forse non ha detto le dosi) che conteneva appunto queste due particolarità: la margarina al posto del burro e un pizzico di lievito.

Questa cosa mi ha subito incuriosita, ma non avendo mai tempo, non sono mai riuscita a provare questa "variante". Così l'altro giorno, quando ho pensato i famosi eclair, ho fatto un paio di prove partendo dalla mia ricetta base e alla fine ho tirato fuori un impasto che devo dire mi ha davvero soddisfatta: gli eclair sono risultati belli gonfi e completamente cavi all'interno e la consistenza all'esterno è rimasta croccante e leggera anche dopo due giorni lasciati all'aperto.
Va beh, ora basta vado a presentarvi la ricetta che spero sia di vostro gradimento.

Addendum: dopo anni ho trovato la ricetta originale di Ugo Alciati. Tra parentesi metto le dosi indicate nella sua ricetta originale.

PASTA CHOUX
farina 125 gr (90 gr)
acqua 200 gr (210 gr)
margarina 75 gr (90 gr)
uova 2 grandi circa 120 gr (170 gr)
lievito in polvere una punta di coltello (1 gr)

le dosi sono per circa 40 choux o eclair
Tra parentesi le dosi della ricetta originale di Ugo Alciati.

Il procedimento è praticamente identico alla ricetta tradizionale ed è parimenti importante fare attenzione al giusto procedimento per una buona riuscita.

Prima di tutto ho messo in un pentolino antiaderente l'acqua con la margarina in pezzi su fuoco medio e ho portato a bollore. Una volta arrivato a bollore ho tolto dal fuoco e ho buttato nel liquido in un sol colpo tutta la farina preventivamente setacciata. Ho mescolato con un cucchiaio di legno ed ho rimesso subito sul fuoco fino a quando l'impasto non è risultato bello liscio e si staccava bene dalle pareti.
Questa fase è essenziale in quanto non far cuocere abbastanza l'impasto sul fuoco non permetterà poi di far assorbire il giusto quantitativo di uova, mentre farla cuocere troppo significa far trasudare troppo il burro e rovinare la consistenza l'impasto che resterà grumoso. Il giusto sono circa 2 minuti di cottura. Appena vedete che l'impasto è bello liscio e compatto e incomincia a trasudare togliete immediatamente dal fuoco.

Ho fatto raffreddare l'impasto almeno 10 minuti prima di passarlo in planetaria. Ho messo in planetaria l'impasto con la frusta K del kenwood (in alternativa usate le fruste elettriche) ed ho incorporato una alla volta le uova leggermente sbattute.
Anche questa fase è essenziale perchè prima di aggiungere un uovo è essenziale che il precedente sia perfettamente amalgamato.
Inoltre specialmente l'ultimo uovo aggiungetelo un pò alla volta perchè potrebbe darsi che a seconda del loro peso, del potere assorbente della farina e della modalità di cottura precedente, le uova indicate possano essere troppe e rendere l'impasto troppo liquido. L'impasto infatti alla fine deve essere consistente e colloso. una pasta da spremere con facilità dalla sac a poche. Tra un uovo e un altro aggiungere il pizzico di lievito.

Finito l'impasto ho messo il tutto in una bella sac a poche usa e getta ed ho tagliato il fondo della larghezza di 1-1.5 cm. .(altrimenti usate una bocchetta liscia). A questo punto io per fare gli eclair ho proceduto disegnando sulla placca foderata dalla carta da forno, tanti bastoncini della lunghezza di circa 5-6 cm. Per fare gli choux si procederà facendo dei piccoli mucchietti di pasta della grandezza voluta. E' imporante disegnare gli choux o gli eclair non troppo ravvicinati sia perchè in cottura si gonfiano parecchio e si attaccherebbero sia perchè è necessaria una buona ventilazione attorno alla pasta per farla crescere in modo appropriato.

La cottura è l'ultimo passo importante: dovranno andare in forno ventilato (io lo preferisco ma potete usare anche quello statico) assolutamente già in temperatura a 200° per 20 minuti (Vi consiglio di tarare il forno a 220° in modo che all'apertura del forno per infornare lo stesso non scenda poi sotto i 200°). Dopo 20 minuti aprite un attimo il forno per far uscire il vapore e abbassate a 190° per altri 10 minuti. Una volta sfornati gli choux o eclair vanno raffreddati all'aria e possibilmente in un luogo piuttosto non umido.