domenica 1 agosto 2010

POZIONE DI VERDURE GRIGLIATE SOTT'OLIO

peperoni arrostiti, melanzane grigliate, zucchine grigliate, cipollotti, verdure grigliate sott'olio
Le conserve di tutti i tipi, sia quelle dolci che quelle salate, col complesso di Nonna Papera che c'ho, mi sono sempre piaciute un sacco...
Mi affascina da morire la magia dell'ambientazione che normalmente si crea in queste situazioni quasi da apprendista stregone: in penombra file di vasetti vuoti e lustri come soldatini sull'attenti in attesa di essere riempiti. Un pò più in là, in piena luce, brillano invece ceste piene di frutti della terra raccolti al massimo del loro splendore che si pavoneggiano in attesa di essere tagliati, spellati, tuffati. Un pò in disparte, i veterani presenti tutto l'anno che fanno sempre gruppetto a parte, ciuffi di erbe odorose in attesa del loro momento fanno compagnia a taniche di olio in paziente attesa conscie di essere le ultime di una lunga fila di ingredienti... E poi tutt'intorno, gli alambicchi sparsi ovunque per la cucina. Come se un'esplosione gioiosa avesse catapultato fuori dai cassetti e dalle madie giusto per l'occasione pentole e pentoloni, tegami e tegamini, spelucchini e schiumarole per tutto l'anno sonnecchiosi e rintanati in attesa di questo momento.
E al centro, al posto d'onore ovviamente lei: la ricetta. Scritta su un pizzino di carta ingiallita dal tempo con scrittura d'altri tempi, tramandata di generazione in generazione viene conservata gelosamente come una reliquia per tutto l'anno, e tirata fuori solo per l'occasione.
Proprio come prima di andare in battaglia, c'è un momento in cui tutti nella cucina sembrano trattenere il respiro immobili ma in fremente attesa dell'imminente, sotto lo sguardo saettante del cuoco-generale che passa in rassegna le sue truppe. Ed ecco, con un sol gesto, tutti si mettono all'opera in modo preciso e meticoloso: il coltello a seghetto che taglia solo gli ingredienti acidi, le pentole di acciaio che ribollono e sbuffano fumi agri ma dolcissimi, la tavoletta di legno che paziente subisce i colpi taglienti del coltellaccio che sminuzza gli odori.... tutti perseguono con meticoloso impegno i passaggi scritti nel pizzino ingiallito, come per una magica pozione da apprendista stregone...

peperoni arrostiti, melanzane grigliate, zucchine grigliate, cipollotti, verdure grigliate sott'olio
... Bello eh?...peccato però che tutto questo affascinante mondo si infranga come una bolla di sapone nella mia triste realtà dove l'ingrediente principe ed invisibile di questa pozione magica è il tempo... ingrediente che normalmente scarseggia parecchio nella mia dispensa... Sigh! e Sob!

Ma ieri, domenica 1 agosto ho deciso che basta! era venuto il momento di fare almeno qualche misero vasetto di verdurine grigliate. Avevo per l'occasione anche una bella melanzana e delle zucchine donate dalla mamma di Giò direttamente dal suo orto...Così, complice anche il tempo non tanto caldo, mi sono messa di buona lena a tagliare, grigliare, arrostire, spellare, etc etc....

FANTASIA DI VERDURE GRIGLIATE SOTT'OLIO
melanzane 4 medio-piccole (nere o viola)
peperoni rossi 4 carnosi
zucchine 4 medie
cipollotti rossi 8
pomodorini 8 tipo mini san marzano o datterini
aglio rosso
timo
basilico
olio extravergine
sale


le dosi sono per 4 vasi da 0,5 lt di capacità

Prima di tutto ho iniziato ad arrostire i peperoni. A dirla tutta l'ho fatto la sera prima in modo che si raffreddassero bene e fosse facile spellarli. Li ho messi lavati ed interi sulla placca del forno foderata di alluminio (o in un contenitore usa e getta di alluminio largo e basso) in forno ventilato alla massima temperatura per 30 minuti circa. Una volta cotti li ho richiusi nell'alluminio o se non basta coperti con altro alluminio e li ho lasciati raffreddare.
Poi ho proseguito tagliando a fette tonde le melanzane spesse circa mezzo centimentro e le ho grigliate sulla bistecchiera già rovente a fuoco alto. Li ho grigliati girandole due volte in modo da dare l'effetto a quadretti sulla fetta. Mentre grigliavano le melanzane ho tagliato a fette lunghe le zucchine spesse (un pò meno di mezzo centimetro ma non troppo sottili) e poi ho grigliato anche quelle solo una volta per lato. Poi ho proseguito con i cipollotti spelati del primo strato e tagliati a metà per la lunghezza e grigliati anche questi abbastanza brevemente.
A questo punto ho spelato i peperoni ormai freddi avendo massima cura a non buttare il sugo caramellizato.
Per ultimo ho messo dell'acqua sul fuoco e quando ha iniziato il bollore ho spento e ci ho tuffato i pomodorini. Solo 30 secondo poi li ho scolati, raffreddati in acqua fredda e li ho pelati lasciandoli interi.
A questo punto non mi è restato altro che confezionare i miei vasetti che avevo preventivamente lavato ed asciugato. Per una maggiore sicurezza oltre che lavarli, potete mettere i vasi a testa in giù in una pentola con un paio di dita di acqua e portare ad ebollizione e lasciare bollire per 10 minuti. poi spegnere e attendere che si raffreddino.
Ho confezionato i vasetti facendo strati uguali di tutte le verdure senza pressare: fetta di melanzana, falda di peperone, fette di zucchina, mezzo cipollotto, pomodorino. Ho aggiunto per ogni strato un pizzico piccolo di sale, timo ed una foglia di basilico. Ho preseguito fino a riempimento dei vasetti.
Ultimatato il riempimento ho versato 4 cucchiai per ciascun vaso del sugo dei peperoni ed ho terminato riempiendo fino a coprire tutte le verdure con l'olio.
ho sbattuto un pò i vasetti sul piano in modo da far uscire le bolle d'aria eventualmente rimaste. Ho aspettato qualche minuto (giusto il tempo delle foto!!) per vedere se le verdure assorbivano altro olio ed ho rabboccato. Quindi ho chiuso i vasi ermeticamente e li ho posizionati in una pentola avvolti in stracci e ho riempito con acqua calda fino a 3-4 cm oltre il tappo dei vasi. Ho messo la pentola su fiamma alta per 30 minuti per sterilizzare(devono bollire almeno 15 minuti).
Le verdure andrebbero consumate dopo 3-4 settimane e dovrebbero durare 12 mesi se ben conservate in luogo fresco e buio.

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5 commenti:

  1. L'aspetto è stupendo...ma forse per me sono troppo complicate da fare!!!Dopo le vacanze ti invito una sera a casa da me per aprire il primo barattolo e pappare il contenuto ovvio!!!
    Ciao
    Fabiana

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  2. Fabiana,
    no sono semplicisssime.
    ok per l'invito a casa tua ma per farle non per mangiarle... :D

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  3. ciao francesca sono mery *_* mia nonna mi ha sempre detto che non bisogna bollire i vasetti conditi con olio ma bensì al naturale, e condirli solo nel momento che li devi mangiare ;))) tù che mi dici ????

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  4. Ciao Mery!
    prima di tutto tua nonna essendo nonna non può che avere ragione!! :D
    Poi ti posso dire che bollire i vasetti una volta riempiti è una fase di sterilizzazione. Di sicuro (per esperienza più che decennale) non è necessario questo passaggio per le verdure cotte in aceto e poi messe sott'olio (tipo i carciofini). Di sicuro è necessario sterilizzare le verdure messe al naturale come dice tua nonna (tipo i pomodori pelati) e per alcune rischi anche che si rovinino lo stesso...
    Per quanto riguarda le verdure cotte in altro modo e poi messe a conservare (tipo la ricetta qui sopra) io sinceramente per scrupolo la bollitura la farei...tanto non costa nulla mentre rischi che tutto il tuo lavoro poi vada buttato... o no?
    Se invece non vuoi mettere sott'olio le verdure (ad esempio le melanzane) io proprio ieri ne ho grigliate di bellissime e poi le ho messe nel congelatore...così quando vuoi le tiri fuori e le condisci!! :D
    Fammi sapere se posso esserti ancora utile.

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  5. ho provato a fare questA ricetta, ma i barattoli non mi hanno fatto il sottovuoto, perche'?

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