domenica 7 marzo 2010

CIABATTINE CROCCANTI

ciabattine, pane, panini, poolish, biga, lievito di birra
Al secondo tentativo ce l'ho fatta... ecco qui le mie ciabattine casalinghe. Croccantine fuori e morbide dentro. La ricetta è quella del corso della Cucina Italiana, ed è piuttoso facile, basta fare attenzione a qualche piccolo particolare soprattutto lavorare tanto la pasta e fare in modo che sia davvero morbida e quindi contenga tanta acqua. L'umidità nella pasta farà lievitare molto meglio la pasta. Un ultima cosa: le ciabattine appena cotte sono davvero buone e croccanti come e anche più di quelle comperate, ma qualche ora dopo la crosta perde di croccantezza. Il mio prof del corso dice che dipende dai forni casalinghi che non hanno le temperature e il controllo del vapore come quelli professionali... comunque basta farne la quantità per il consumo a breve ed eventualmente congelare (cotte o crude) le altre ciabattine.


ciabattine, pane, panini, poolish, biga, lievito di birra
Io con una delle ciabattine mi ci sono fatta un bel panino farcito con uova strapazzate, mozzarella e patè d'olive nere. Davvero notevole, con il pane ancora tiepidino... ;-)

Qualche appunto tecnico: questa ricetta usa il Poolish, ho imparato che questa è una tecnica alternativa alla famosa "biga", molto usata in Francia. Non abbiate paura, anche se poolish è un termine che può intimorire è semplicemente una pastella composta da pari quanitità di acqua e farina ed il lievito viene proporzionato in base al tempo di riposo. Se per esempio pensate di far riposare il poolish 12 ore prima di utilizzarlo, la percentuale di lievito sarà dello 0,1% rispetto al peso degli altri ingredienti. Per un poolish con tempo di riposo minore le percentuali di lievito da utilizzare sono le seguenti: 2 ore 2,5%, 3 ore 1,5%, 8 ore 0,5%. Poichè il pane si conserva tanto meglio ed ha maggiore fragranza quanto meno lievito si utilizza, se avete la possibilità vi consiglio di usare il poolish con 12 ore di riposo.

CIABATTINE
poolish di 12 ore
farina 00 125 gr
acqua 125gr (a temperatura di 20-22°)
lievito di birra 0,125 gr

impasto
farina 00 500 gr
acqua 150-170 gr (a temperatura di 20-22°)
lievito di birra fresco 10 gr
zucchero 10 gr
sale fino 12,5 gr

le dosi sono per 10 ciabattine da 100 gr

La sera prima ho preparato il poolish mescolando velocemente con l'aiuto di una frusta gli ingredienti. Ho coperto ed ho lasciato a riposare per tutta la notte fino ad un totale di 12 ore di riposo.

Trascorso il tempo di riposo del poolish, ho messo in una boule del kenwood(possibilmente quella in plastica e non in acciaio per non raffreddare troppo l'impasto) il poolish, la farina, lo zucchero, il lievito sbriciolato e l'acqua. L'acqua l'ho messa subito per il 70-80% poi man mano che l'impastatrice (o le mani) impastavano ne ho aggiunga tanta quanto è risultato necessario per avere un impasto molto morbido ed elastico. Le farine non sono mai tutte uguali e quindi dire quanta ancqua ci vuole è un pò difficile, dipende da quanta ne assorbono e da quanta umidità c'è nbell'ambiente. Con l'impastatrice ho fatto andare 15-20 minuti a buona velocità e a metà ho aggiunto il sale. Il sale inibisce il lievito e quindi và aggiunto il più tardi possibile. Quando l'impasto è risultato davvero molto mordibo e liscio, quasi appiccicoso alle mani, ho dato una piccola impastata a mano ho leggermente infarinato l'esterno dell'impasto prima di metterlo a riposare coperto da un panno umido per una mezz'oretta. Io l'ho messo nel forno leggermente scaldato ma attenzione che la temperatura non sia più alta di 35-40° altrimenti si rovina la lievitazione.
Dopo il tempo di riposo ho dato una sgonfiata alla pasta e l'ho rimessa a riposare di nuovo coperta per altri 20-30 minuti.
Finito il riposo ho suddiviso la pasta prima a metà e poi da ogni metà ho ricavato 5 pezzi per un totale di 10 panetti da 100 gr. A quest punto ho allargato un pò con le mani ogni pezzetto di pane e ho poi rotolato su se stesso per dare la forma rettangolare della ciabattina. I singoli panini li ho posizionati su due placche da forno foderata di carta da forno ed li ho lasciati riposare per circa 50-60 minuti (bisogna vedere i panetti belli gonfi e lievitati). Ho acceso il forno a 220° gradi e nel frattempo che veniva raggiunta la temperatura ho (strano ma vero) con le dita sgonfiato i panini e li ho rotolati abbondamentemente nella farina e li ho riposizionati nelle placche.
Ho infornato una placca alla volta posizionandola appena sotto la metà del forno. Appena infornato, ho buttato un pò di acqua sul fondo del forno (vi avverto che poi il forno si macchia un pò!) in modo da farlo evaporare e creare del vapore. Il vapore all'inizio della cottura serve per fare la crosta croccante. Ho abbassato il forno a 200-210° ed ho cotto per 20 minuti circa o comunque fino a quando le ciabattine risultano belle dorate. Se volete surgelare il pane da crudo prima appena dopo averlo porzionato prima dell'ultima lievitazione, da cotto appena sfornato.

3 commenti:

  1. Ottime e molto invitanti...da provare appena ho un pò di tempo...complimenti...baci

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  2. wow complimenti!!! devono essere buonissime! ciao!

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  3. ciao Luciana e Federica provatele, provatele, sono buonissime!

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