domenica 7 febbraio 2010

A SCUOLA DI CIOCCOLATO

nocciole, giffoni, cioccolatini, cioccolatini con nocciola
Dopo una settimana dal mio, ecco il primo compleanno di Tracce di Cibo.
E neanche a farlo a posta, ieri ho giusto giusto finito il mio primo corso di cucina con annesso diploma. Regalo di Natale di Giò, per quattro sabati di seguito da brava scolara diligente con il mio grembiulino mi sono recata nell'aula della Cucina Italiana per imparare tutto sul cioccolato. Alla fine delle quattro lezioni posso dire di aver imparato molto grazie al mio "maestro" (non dite che l'ho detto io... ma è uguale uguale allo chef di Ratatouille!) e così da oggi temperare il cioccolato e farlo venire lucido lucido non sarà per niente complicato...forse... ;-)



ciccolato, corso, cioccolatini, nocciole,
Ecco allora che oggi vi posto la ricetta dei cioccolatini croccanti alle nocciole che ho "studiato" nella prima lezione e che, in occasione dell'ultima ho voluto riprodurre per far divertire anche voi. Vi assicuro che se seguirete le istruzioni non sarà niente di complicato!...
Mi raccomando solo di una cosa: le nocciole ovviamente devono essere buonissime, io ho usato le IGP di Giffoni che si trovano all''Esselunga. E infinte avere un termometro da cucina semplifica tutto!... se non lo avete procuratevelo: costa poco ed è utile...

Aggiornamento:
vorrei solo sottolineare che il pasticciere che mi ha fatto il corso è un PASTICCIERE tutto maiuscolo, si trattava niente di meno di Galileo Reposo. Un pasticcere davvero bravissimo, l'unico insegnante per cui sia mai valso un corso di cucina.
Infine una piccola annotazione: grazie a questo corso ho incontrato la mia amica La cucina di Ines


CIOCCOLATINI CROCCANTI DI NOCCIOLE
nocciole intere 150 gr (io ho usato quelle di Giffoni)
cioccolato fondente 250-300 gr (io ho usato il Novi)
zucchero 75 gr
acqua 25 gr
termometro da cucina


le dosi sono per...non mi ricordo... mi sà una trentina di cioccolatini

Ho iniziato con mettere lo zucchero e l'acqua in un pentolino come per il caramello su fuoco medio alto. Se avete un termometro per cucina dovete far arrivare lo sciroppo a 118° mentre se non lo avete guardate l'ebollizione e quando le bolle da grandi diventano molto più piccole quello è il momento!... Nel frattempo mi raccomando non girate lo sciroppo, al massimo scuotete il pentolino dal manico.
Una volta raggiunta la fatidica temperatura ho buttato le nocciole e per qualche secondo ho girato velocemente nel pentolino ancora sul fuoco, poi ho tolto dal fuoco e ho continuato a girarle fino a quando le nocciole sono state avvolte dallo zucchero bianco. A questo punto le allargate su un foglio di carta da forno a raffreddare.
Nel frattempo ho iniziato a temperare il cioccolato come mi ha insegnato il "maestro" ovvero senza sporcare e senza attrezzi strani: con il microonde!.
Ho preso 200 gr di cioccolato circa e l'ho tagliato a pezzetti piuttosto uguali che ho messo in una terrina per il microonde. Ho fatto andare il forno a intervalli di circa 20" ed ogni volta ho rimestato il cioccolato con una spatola di silicone. Con il termometro ho controllato fino a quando il cioccolato è arrivato alla temperatura di circa 45° (se non avete il termometro poggiando del cioccolato sul labbro inferiore dovrete sentirlo tieido). A questo punto bisogna far scendere la temperatura del cioccolato a 31° circa che è la temperatura di utilizzo del cioccolato fondente. Si aggiunge perciò il resto del cioccolato a pezzetti poco alla volta e si fa sciogliere girando con la spatola e si continua fino al raggiungimento della temperatura. Se non avete il termometro dovete provare la temperatura sul labbro inferiore e se lo sentite fresco probabilmente ci siamo...
Una volta temperato il cioccolato ho tuffato le nocciole rivestite di zucchero nella cioccolata temperata. A dirla tutta, poichè il cioccolato non è tanto e si raffredda in fretta, risulta più facile non buttare tutte le nocciole in una volta ma buttarne quattro alla volta (quelle per ogni cioccolatino).
Rotolate rapidamente le nocciole nel cioccolato ho composto il cioccolatino su un foglio di carta da forno posizionandone tre nocciole sotto ed una sopra. Si prosegue così per tutte le nocciole.
Se il cioccolato diventasse troppo freddo e quindi troppo vichisoso, rimettetelo nel microonde per 10° (non far passare la temperatura di utilzzo!! altrimenti dovrete rifare il temperaggio).
Quando i cioccolatini sono asciutti (se avete temperato bene ci metteranno pochissimo) potete rituffarli nel cioccolato temperato per dargli una ulteriore copertura (io l'ho fatto) o potete lasciarli così.

9 commenti:

  1. Solo la foto è da voglia matta... ma siccome non abitiamo molto lontane... io porto 2 biscottini e tu offri 2 cioccolatini??? ok... li hai già mangiati tutti e quindi non mi resta che andare ad acquistare il termometro...
    Prossima ricetta???

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  2. Caspita ale mi conosci proprio bene!...
    come hai fatto a capire che i cioccolatini erano tutti già finiti?... va beh ma per te (ma solo se porti i biscottini) potrei rifarli...
    la prossima ricetta?...mmmmh mah vediamo! ;-)

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  3. Ei ciao..sono sempre io haha! Volevo provare a fare i tuoi baci di dama ma ogni volta che clicco sulla figura dei biscotti si apre la pagina dei cioccolatini alle nocciole.
    come faccio ad aprire la pagina giusta :(?
    Grazie

    A.D.

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  4. Ciao Aurora,
    grazie mille per la segnalazione!!!
    adesso è ok! se clicchi sull'immagine ti indirizza sulla ricetta giusta... :D
    per la prossima volta se mi sengali altri errori mi fai un enorme piacere, ma se hai urgenza puoi trovare qualsiasi cosa usando la barra di ricerca bianca in alto a sinistra affianco alla B di blogger!! un bacio e fammi sapere come ti vengono i baci di dama! mi raccomando usa nocciole buonissime!!

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  5. ciao!
    ho appena fatto i cioccolatini e sto aspettando che asciughino... ma cosa intendi x pochissimo?
    mamma mia che ansia spero di non aver sbagliato tutto!
    grazie in anticipo ciao!

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  6. Ciao anonimo,
    scusa se ti rispondo solo ora ma non ho avuto modo di farlo prima. Come dicevo nel post, se il cioccolato è stato temprato bene, si asciuga in pochissimo tempo, direi che dopo 5 minuti già è più o meno asciutto. Si vede anche dal colore. Mi raccomando stai attenta comunque a toccarli perchè postresti opacizzarli con le dita. se proprio vuoi fare una finezza: mettiti dei guanti di plastica tipo usa e getta...fammi sapere come è andata a finire...sono curiosa...

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  7. scusa il ritardissimo :D
    li ho dovuti mettere in frigo x farli asciugare ma sono andati a ruba!!!!
    inoltre ho fatto anche le sbrisoline che hanno fatto impazzire amici e parenti, x nn parlare dei mini sufflè che il mio ragazzo richiede almeno una volta a settimana!(a proposito, piano piano sto migliorando ma non riesco ancora a fare l'interno totalmente liquido..)
    grazie x tutte le ricette il sito è veramente fantastico ;)
    beatrice (anonimo)

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  8. Ciao Beatrice,
    grazie mille! che bello leggere che hai provato così tante ricette e ti sono piaciute...davvero una soddisfazione grande per me.

    Veniamo però alle note tecniche:
    se hai dovuto mettere i cioccolatini nel frigo per farli asciugare...mi sà che non hai temperato bene il cioccolato...infatti una delle caratteristiche del cioccolato temperato è che si asciuga rapidamente. Hai usato un termometro? E' fondamentale, costa poco e semplifica la vita.

    Poi per i soufflè, se non ti viene abbastanza liquido l'interno (tieni presente che sarà sempre comunque una consistenza densa e cremosa mai liquida) è perchè secondo me lo fai cuocere leggermente troppo...prova a ridurre di un paio di minuti la cottura. Tieni presente che sono pronti appena ti rendi conto che si è formata la crosta attorno ai bordi. Inoltre vanno consumati subito!
    a presto allora! ^_ì

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  9. grazie per i consigli!!!
    si l ho usato il termometro ma era un po vecchio e mi è volato per aria un paio di volte.... :S
    appena riprovo ti faccio sapere :D
    a presto!!!!

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