domenica 28 febbraio 2010

GENOVA: LEZIONE DI PESTO AL MORTAIO


Fantastico. Ieri pomeriggio ho avuto un pomeriggio fantastico grazie a Voiello ed ai suoi "Incontri Voiello" ho avuto l'occasione, ed oserei dire l'onore, di incontrare e vedere all'opera Roberto Panizza che, oltre ad essere un simpaticissimo genovese DOC, è anche il presidente dell'associazione Palatifini che organizza e presiede il Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio.
Roberto, reduce dalla selezione del rappresentante americano a Los Angles, pur con le difficoltà di un fuso orario impazzito, ci ha raccontato tutto sul pesto. Due le cose che mi hanno stupito più di tutti: scoprire che dopo il ketchup e la maionese è la terza salsa al mondo più conosciuta, e che il pesto non ha una ricetta.


Ovvero che sono tassativi gli ingredienti e spesso la loro provenienza, ma il mix di questi è libera interpretazione della mano di ogni chef, nel senso che devono essere armonicamente organizzati ma non esiste una grammatura precisa, solo indicazioni. Il pesto infatti, ci ha spiegato Roberto, da sempre segue i gusti del tempo e si evolve, da quello anticamente preparato con due spicchi d'aglio a testa (argh!!!) e con solo pecorino sardo, si è ingentilito arrivando nella attuale veste che vede lo spicchio d'aglio ridotto mediamente ad uno ed a bilanciare il percorino sardo con il parmigiano reggiano.
Questa cosa delle dosi "free" mi è molto piaciuta, anche perchè io adoro il pesto e lo faccio spessissimo e da sempre quando mi chiedono la ricetta ho delle difficoltà perchè vado ad occhio e... "a papilla"... nel senso che assaggio ed aggiusto...

Tornando agli ingredienti questi DEVONO essere i seguenti sette: BASILICO tassativamente quello Genovese DOP le cui piantine hanno circa 10 giorni di vita in modo da essere abbastanza adulte da aver strutturato il loro sapore ed aroma, ma abbastanza giovani da avere foglie tenere. OLIO EXTRAVERGINE ovviamente ligure e possibilmente taggiasco per non coprire gli altri ingredienti ma unirli ed amalgamarli in modo equilibrato, poi PINOLI di ottima qualità (ma è ammessa la variante con sostituzione parziale o totale con le noci). Quindi SALE GROSSO di salina non industriale e possibilmente di Cervia, AGLIO rosso di Vessalico, PARMIGIANO REGIANO stravecchio per la giusta aromaticità e PECORINO fiore sardo DOP.
l'attrezzatura: serve un mortaio di marmo di Carrara bianco e un pestello di legno leggero ma robusto.

Il procedimento, anche questo una sorpresa, non ce n'è uno tassativo. E' lasciato alla mano del "creatore", ma Roberto usa e consiglia questa sequenza: prima pestare l'aglio con i pinoli e ridurli in pasta, poi aggiungere le foglie del basilico (pulite delicatamente strofinandole in uno straccio umido) con il sale. Quindi quando il tutto risulta verde brillante e piuttosto omogeneo, aggiungere i formaggi e per ultimo, poco alla volta l'olio.

Dopo la spiegazione e vari aneddoti legati al pesto ed alla sua esperienza, Riberto si è esibito in un pestaggio mica da ridere: brandendo (è proprio il caso di dirlo) un pestello di circa 4 kili di legno di pero ha creato 2,5 kg di pesto in un mortaio da circa 35 kg d'avanti agli occhi di tutti... la classe non è acqua!... ;-)

Poi è stata la volta dei partecipanti, nel senso che ognuno di noi ha potuto mettersi alla prova, ma fortunamente con dei mortai di dimensioni umane!... e qui che emozione ho fatto il mio primo pesto con il mortaio! Con incredulità ho visto che il pesto riesce uguale-uguale (ovviamente anche meglio) nel mortaio rispetto al mixer!... si tritura tutto benissimo ed è anche poco faticoso e veloce se ovviamente se ne prepara un quantitativo umano... Una gran soddisfazione anche perchè Roberto ha assaggiato tutte le pereparazioni e quello fatto da me e da Simona (genovese DOC e prossima partecipante al campionato: Forza Simona!!) è stato tra i 2-3 migliori! wow! wow! wow!...

La serata è andata a finire ovviamente con una mangiata corale di pasta condita con il pesto fatto nel mega-mortaio... e poi? ... confesso, nella concitazione nel momento mi è venuta la insulsa idea di inserirmi nelle pre-iscrizioni del campionato mondiale di pesto... gulp! se mi accettano dovrò iniziare ad allenarmi al pestaggio con mortaio!!

PS:...non ci crederete ma sapete che l'attuale campione del mondo di pesto è un cuoco americano di origine coreana?...potete capire quanto gli rode a tutti i genovesi e che voglia di riscatto nel lavare l'onta subita!

qui il link ufficiale al racconto ufficiale.

7 commenti:

  1. Invidia... invidia... invidia...guarda che voglio che tu mi faccia ripetizioni... ;)
    ciao

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  2. Ciao mi ha incuriosito il titolo e ..mi hai fatto venire voglia di provare anch'io! ma poi non diventa nero? grazie e ciao!!!

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  3. ecco..lo sapevo...e non ci siamo presentate..dai dai dimmi chi eri ?!:D

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  4. @ale non ti preoccupare per quel che valgono ti dò tutte le ripetizioni che vuoi!!

    @albertina ciao, no, non diventa nero, o meglio non ho trovato alcuna differenza rispetto a quello con il mixer. Se hai un mortaio per le mani pestella senza paura!!

    @genny uffa! e accidenti alla mia timidezza!...come al solito non vado in giro a presentarmi... :-( come faccio a spiegarti chi ero? al ristorante hai presente una matta dai capelli lunghi seduta nel tavolino con Maria Laura?... ah! bellissime le tue foto

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  5. Eh si, sono due anni che abito in Liguria e il pesto non può mancare dalla mia tavola.Abbiamo anche messo su un angolino di orto ovviamente con il basilico.
    Io lo amo con poco aglio altrimenti non lo digerisco.Ma una cosa è certa , il pesto fatto fresco in casa non è paragonabile al pesto
    comprato già pronto.
    Complimenti, ciao!

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  6. Salve e grazie per la ricetta,ma ho un problema.
    Abito a Porto(Portogallo) quindi se ho ben capito per farmi due trenette col pesto devrei:
    1) andare a Carrara e trovare il mortaio
    2) andare a Pra per il Basilico e a Cevia per l' aglio
    3) in Sardegna e con un po di fortuna trovare il pecorino DOP

    per l' olio non ho problemi.

    Giustissimo consevare e tramandare le buone ricette, ma un occhio alla realtà non guasta.

    Un caro saluto

    Giovanni

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  7. Ahahah!
    Giovanni mi hai fatto troppo ridere!!
    ovviamente la risposta è no! non devi fare un tour dell'italia per fare un buon pesto...ovviamente i liguri sono giustamente dei puristi (un pò come dei sommelier per il vino), ed io avendo avuto l'onore di ricevere la ricetta dalle dirette mani di uno dei massimi intenditori non potevo esimermi dal dare le esatte indicazioni per la maxima ricetta! Io, a detta di molti, faccio un ottimo pesto e mi limito ad utilizzare prodotti di qualità senza controllare l'altezza o la provenienza del basilico, etc etc...quindi: nessun scusa, vai a fare il pesto! ^_^

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