sabato 5 dicembre 2009

ET VOILA, LE CANNELE BORDELAIS!

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Stamattina a colazione finalmente ho utilizzato in modo proficuo uno degli stampi della Silikomart. Devo dire che c'ho messo un pò, ma poi per caso girovagando per internet ho capito a cosa mi serviva questo strano stampo tutto scanalatino e semi-muffinoso: per fare i famosissimi (bah!) Cannelé Bordelais (con una o due "n" non ho ancora capito...). A chi interessa la storia di stò dolcetto con annessa leggenda delle monache rimando a Wikipedia, io quello che posso dirvi, è che è uno dei dolcetti più strani e sfiziosi che abbia mai fatto. Semplicissimo nella realizzazione, è caratterizzato da ha una doppia consistenza: croccantino e caramellato fuori, morbidoso e spugnoso dentro.

La ricetta l'ho prelevata da FX Cuisine e l'ho leggermente modificata nelle uova confortata dalle indicazioni di un altro paio di siti francesi in cui le uova non erano a peso ma intere...
Girovagando per internet ho scoperto che fare i Cannele Bordelais pare non sia così semplice e quindi ognuno ha il suo segreto e qui si legge di tutto ed il contrario di tutto: chi dice che la pastella deve essere fredda di frigo quando la metti nel forno, chi che la pastella deve stare a temperatura ambiente almeno un'ora prima di infornarla, poi per la cottura c'è chi assicura che cuocendo per i primi 10 minuti a 300° (gulp! e chi ce l'ha un forno così??!!) riusciranno perfettamente, etc etc...


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Lungi da me dal nominarmi esperta di Cannelè, quello che posso darvi è la mia testimonianza dal vero di chi li ha fatti per la prima volta e (per fortuna o per caso) li ha fatti venire davvero buonerrimi!!! Allora: secondo me il fatto che la pastella debba riposare molte ore e più riposa e meglio è, mi sembra giusto perchè è così anche per muffin, pancake e crepe che hanno la pasta molto simile. Poi per la temperatura della pastella quando la si inforna, mi sà che è meglio a temperatura ambiente. Ho fatto tre infornate e così ho avuto modo di provare le varie temperature e mi è parso che la pastella meno fredda è e meglio si gonfia l'impasto. Per finire la cottura: ho letto un pò dappertutto che sti piccolissimi dolcetti vanno cotti niente-popo-di-meno-che un'ora!... sti cosini?! tranne che sul sito di FX cuisine dove lo chef li ha cotti per molto meno ed a una temperatura umana di 200°.... Io ho un pò fatto a modo mio visto che lui usava stampi in rame ed io in silicone ed anche di forma più piccola... ma pare ci abbia preso abbastanza dato che il risultato non è stato male... ben caramellati e non bruciacchiati o peggio ancora mollicci...
Da ultimo un appello: per favore provate la ricetta e fatemi sapere se riesce anche a voi il dubbio di essere stata solo fortunata e non brava mi sta torturando da stamattina!!

CANNELE BORDELAIS
latte intero 500 ml
uova intere 2
tuorli d'uovo 2
zucchero 230 gr (la ricetta diceva 250 gr... ma la mia mano si è rifiutata di andare avanti arrivata a 230 gr...)
farina 125 gr
burro 50 gr leggermente salato
brandy 15 ml (la ricetta originale vuoler Rhum... ma non ne avevo)
vaniglia 1 baccello
buccia di limone


le dosi sono per circa 50 mini dolcini

Ho messo sul fuoco a scaldare il latte con la buccia del limone ed i semi della stecca di vaniglia ed il burro fino a quando non inizia a bollire e poi l'ho messo da parte a raffreddare.

Nel frattempo in una boule ho mischiato lo zucchero, la farina setacciata e le uova (intere ed i rossi) leggermente sbattute. A questo punto con una frusta continuando a girare ho aggiunto piano piano il latte stiepidito ed infine il brandy. Ho mescolato fino ad amalgamare il tutto e cercando assolutamente di non fare grumi. A questo punto non ho fatto altro che coprire con una pellicola direttamente sulla superficie della pastella e mettere in frigo per tutta la notte.

La mattina ho tirato fuori la pastella (ricodatevi meglio prima in modo che sia a temperatura ambiente!) ed ho acceso il forno a 220° ventilato. Ho riempito gli stampini di silicone dei mini dolcini (sono da 16) fino a 2-3 mm dal bordo al massimo ed ho infornato. Ho tenuto la temperatura di 220° per 5-7' poi ho ridotto a 200 per altri 25' minuti. I dolcetti nel forno dopo poco incominceranno a "sfrigolare" è lo zucchero che caramellizza e dopo un pò si gonfieranno oltre il bordo. Una volta usciti dal forno però si sgonfieranno un pò. Appena sfornati ho atteso qualche minuto per girare lo stampo e sformarli e fare un secondo e poi un terzo giro. I dolcetti si dovrebbero sformare perfettamente appena girato lo stampo, ma se come a voi capita come a me che al primo giro qualcuno fà difficoltà aiutatevi con la punta di un coltello o il manico di un cucchiaino appuntito.

I dolcetti devono stipidirsi in modo da diventare croccanti fuori e restare morbidi dentro, ma se si mangiano non proprio freddi ma un pochino tiepidi sono per me più buoni. Si conservano in una scatola chiusa ermeticamente, e se volete scaldarli metteteli nel forno qualche minuto a 80-90°.


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16 commenti:

  1. grazie mille!... a me invece piacciono un sacco le tue tortine ai semi di papavero. Mi sà che te li copio! ;-)

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  2. ciao zia .....finalmente ho visitato il tuo blog.....GRAZIOSO......BELLE LE FOTO!LE RICETTE NON SO ANCORA, NON LE HO PROVATE!
    se hai suggerimenti per la carbonara perchè tua sorella (Lella) me la critica!
    Davide (unico nipote)
    p.s. sono la sorella lella ......e ci credo .....la carbonara la faceva , dietro suggerimento della nostra sorella scema, con il latte ...... SGRUNT

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  3. Consiglio di abbassare la temperatura del forno a 180 gradi e proseguire la cottura per un'ora. inoltre aggiungerei 4 cucchiai di soup de Rhum o d'Armagnàc al posto del Brandy.

    cordiali saluti,
    Antoine Ego

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  4. Caro nipotastro maschio prediletto (nonchè unico!)... il miglior suggerimento che ti posso dare nell'attesa che ti posti la mitica carbonara di Giò è: NON SEGUIRE I SUGGERIMENTI DI TUA MADRE!!... se ci mette il latte è un caso da ricovero!! ;-)
    un bacio

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  5. Mais Bonjour Messieur Ego! quel plasir!!!
    sono onorata della sua nuova visita nel mio miserrimo blog... ovviamente ho scrupolosamente annotato i suoi suggerimenti di cui farò tesoro nella mia prossima infornata di Cannelé...

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  6. Grazie mille maia!... a me invece sono piaciuti tantissimo i tuoi cicocorì... adoro il riso soffiato e vado pazza per la cioccolata... appena ho tempo devo provarli...

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  7. come si fanno? che sono carini ma una bella colata di cioccolata sopra... mmmm...cerco sempre lui!

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  8. Li ho fatti.....e li ho pure mangiati quasi tutti con rischio serio di indigestione....che buoni e poi sono facli da preparare...ne ho portati due (gli avanzi) al mio collega che sperimenterà oggi a pranzo....ciao
    fabiana

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  9. li provo sabato!sono la passione di mia sorella!ogni volta che passo da Bordeaux glieli devo comprare..speriamo che mi riescano bene!!!grazie!!!

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  10. Ciao Laura,
    mbe capisco tua sorella! sono davvero buonissimi, ma per favore fammi sapere se ti escono e se sono simili a quelli originali che compri in Francia!...sono davvero curiosa.
    Per il resto vai tranquilla, li ho fatti più volte e anche la mia amica fabiana li ha provati a fare e non ha avuto problemi...

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  11. Sono giusto di ritorno da Nantes dove ne ho mangiati di ottimi di cannelé, voglio proprio provare a farli.
    Chiara

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  12. Ciao Chiara,
    sono davvero curiosa della tua opinione...io infatti non ho li ho mai provati in francia...

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  13. Ciao!Io ho una ricetta originale francese (vivo nella svizzera francese)e ho provato a farli una volta ma la cottura era di 75 minuti!!Proverò sicuramente la tua versione perchè per ora l'unico modo per assaggiarli per me, è comprarli!!anzi sono piu belli i tuoi che quelli comprati! un abbraccio

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  14. Grazie mille Monique,
    spero la ricetta ti piaccia.
    baci

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