domenica 7 giugno 2009

LA COTTURA AL SALE

pesce, cottura al sale, orata

La cottura al sale è una tecnica antichissima di cottura degli alimenti simile ad un "sottovuoto". Parlando in giro ho scoperto che molti non l'hanno mai provata pensando che sia complessa o difficile, mentre invece è quanto di più semplice si possa immaginare, ed è soprattutto molto attuale dato che il cibo cuoce senza l'aggiunta di grassi ed è quindi il modo più dietetico possibile di cucinare un alimento.

Il primcipio che differenzia la cottura al sale rispetto agli altri è che il sale crea una crosta intorno all'alimento che viene quindi sigillato, in questo modo si hanno due effetti: il primo è che il sale permette una cottura dolce ed uniforme dell'alimento, il secondo è che gli odori e gli umori dell'alimento essendo imprigionati nel sale, non possono disperdersi e pertanto il gusto una volta cotto ne viene esaltato.
Visto quello che ho appena detto è evidente questo tipo di cottura è adattissima a cibi delicati ed è per questo che, anche se si adatta bene a moltissimi alimenti come la carne o la verdura, è evidentemente il pesce l'alimento che be trae il meglio. In effetti io stessa non ho mai provato questa cottura su alimenti diversi dal pesce. Le Orate (meglio) o i branzini (in alternativa) al sale o i gamberoni sono davvero esaltati nelle loro caratterische. Ovviamente si deve sempre trattare di pesce freschissimo in quanto altrimenti si sentirebbe subito, dall'odore non proprio gradevole del pesce non appena pescato...

Le tecniche per cuocere al sale nel tempo si sono diversificate e sofisticate: si và dalla tecnica classica (che uso io) di spargere uno strato di sale grosso sotto e sopra all'alimento, da quelle più elaborate che sostituiscono al sale grosso una mousse o spuma salata ottenuta montando sale fino ed albumi aggiungendo poi sale grosso per dare struttura o montando degli albumi a neve fermissima a cui aggiungere sale grosso e fino in parti variabili...qualsiasi tecnica utilizziate il risultato è sempre ottimo....


ORATA AL SALE
Orata freschissima 900 gr
Sale grosso 2 kg circa
odori misti a piacere (rosmarino, alloro, aneto, timo,...)
limone e/o arancio non trattati


Le dosi sono per 2/3 persone.

Innanzitutto io per evitare problemi di pulizia utilizzo una teglia di alluminio usa e getta dove metto prima uno strato di sale grosso su cui spargo qualche odore (rosmarino, alloro, aneto,...) e soprattutto scorza di limone e/o arancio. Con uno spruzzino (tipo quello delle piante) poi spruzzo un pò d'acqua sul sale in modo da inumidirlo ma solo leggermente. Posiziono quindi il pesce (intero e solo pulito internamente!) a cui ho riempito la pancia con qualche odore e una mezza fetta di limone. Ricopro quindi il pesce con un altro strato di sale aromatizzato come per la base e spruzzo ancora un pò di acqua per inumidire.

Informo a 220° per circa 40" circa . Di solito la regola che per il primi 500 gr di pesce bastano 25" e poi per ogni 100° aggiuntivo bisogna aggiungere 5" è bene o male valida... io la seguo sempre e non ho mai avuto brutte sorprese.

Una volta terminata la cottura, rompo la crosta di sale e pulisco il pesce della su un piatto pulito evitando quindi il rischio di rovinarlo con il sale di cottura.

I filetti di pesce di solito li condisco con un goccio di olio extravergine... ma volendo ci si possono mettere due gocce di limone.

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7 commenti:

  1. ogni giorno guardo le tue ricette e... ogni giorno sono resto piacevolmente stupita ..!!!
    Dovrò iniziare a cucinare anche io!!
    Disco Barbie

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  2. ...rifo...

    ogni giorno guardo le tue ricette e... ogni giorno resto piacevolmente stupita ..!!!
    Dovrò iniziare a cucinare anche io!!
    Disco Barbie

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  3. Deve essere squisita questa orata cotta nel suo ambiente naturale, il sale del mare

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  4. Ciao disco barbie!
    se finalmente vieni da me a dormire (sgrunt!!) o anche solo per cena, ti faccio un corso di cucina tutto per te!!!...
    baci da barbie malibù

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  5. Ciao Elga!
    devo dire che era proprio buona! ;-)...
    a proposito a quando l'esito del tuo concept?

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  6. mettere un foglio di carta da forno e poi il sale per creare il letto, serve a non dover impazzire per pulire dopo la teglia...non usate più l'alluminio per favore!!!! è cancerogeno e inquina! grazie

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  7. grazie mille. buona idea la vostra! ho preso qui http://lacucinadiegle.blog.tiscali.it/ 1 ricetta ke ho fatto e il sale si miskia con farina.era x 1 spigola. la vostra la voglio fare. ciao ciao.

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