sabato 14 marzo 2009

CROISSANT AU BEURRE

croissant, brioches,cornetti, pasta sfoglia

Sempre della serie che i cuochi sono tutti sboroni, ho provato a fare i croissant au beurre cioè le brioches o cornetti o come li chiamate voi, insomma quelli!
Mi ci sono avventurata convinta che, da brava cuoca in erba, non potevo non passare attraverso la produzione casalinga della pasta sfoglia. Provare a verificare insomma che la leggenda che gira tra i banchi frigo dell’Esselunga, che la pasta sfoglia esiste anche in natura allo stato brado e non nasce in sfoglie arrotolate in simpatiche e colorate confezioni…

Avendo quindi maturato questa insana idea, girovagando per internet è stato quasi come fare due più due decidere di provare a fare i croissant… Perchè? Ma è ovvio!… pare infatti che sia s-e-m-p-l-i-c-i-s-s-i-m-o. In numerosissimi forum di cucina ho letto infatti di imbranati culinari, incapaci di farsi due uova al tegamino, che si avventuravano nella ricetta dei croissant del cuoco di turno e voilà! producevano sfogliatissimi e soprattutto perfettissimi croissant che in-men-che-non-si-dica fotografavano e postavano. Mai nessuno un fallimento, mai un croissant mozzo di un corno!… e allora? mi sono detta, ma che aspetti?… Già sentivo il cono di luce divina discendere dal cielo sulla mia postazione di cucina…ma evidentemente il dio dei croissant quel giorno aveva altro da fare…

…Il secondo tentativo è andato meglio e, a onor del vero, c’è da dire che anche se non vi verranno bellissimi in ogni caso saranno buoni...

Notazione per il sale e il burro: io personalmente sono amante del burro Lurpak e uso sempre quello leggermente salato. Se non lo avete mai provato fatelo…. E poi farete come me… non lo cambierete più. C’è però da dire una cosa. Il burro Lurpak è molto saporito quindi se amate i croissant “burrosi”, ossia quelli che quando li addenti sanno di burro, consiglio di usare al 100% il Lurpak. Se però volete dare una impressione (ma solo quella) che nei croissant ci sia meno burro, in un secondo esperimento ho sostituito 100 gr del burro del panetto con pari quantità del burro della Granarolo che si chiama "metà-metà" (in pratica metà burro e da metà margarina). Se usate il burro leggermente salato ovviamente dovete ridurre le dosi di sale da aggiungere mi raccomando!


CROISSANT AU BEURRE
farina manitoba 100 gr
lievito di birra 20 gr
latte 60 gr

farina manitoba 400 gr
zucchero 100 gr
burro 40 gr
latte 60 gr
uova 2
sale 6 gr
scorza di limone
vaniglia


burro 240 gr
farina manitoba 60 gr

uovo 1 per spennellare

Preparo il “lievitino” o biga con i primi ingredienti (impasto la farina con il lievito di birra spezzettato e il latte intiepidito) e lo lascio lievitare per un’ora.

Passata l’oretta nella faccio a pezzetti la pasta della biga e ci aggiungo tutti gli altri ingredienti tranne il sale e la farina. Quindi in pratica aggiungo: lo zucchero, il burro a pezzetti, il latte intiepidito, le due uova leggermente sbattute e gli aromi. Faccio andare l’impastatrice con il gancio impastatore fino a quando il composto non risulta abbastanza omogeneo. Quando sembra tutto bene amalgamato (o quasi) aggiungo la farina residua un po’ alla volta e il sale. Appena l’impasto diventa liscio e compatto lo metto a riposare per 2 ore o comunque fino al raddoppio dell’impasto. La farina Manitoba lievita anche a basse temperature quindi non serve metterlo in un luogo caldo…

Nel frattempo che lievita l’impasto preparo il panetto di burro per la sfoglia. Se come me siete le orgogliosissime proprietarie di un Kenwood Chef vi consiglio di usare la frusta K per mescolare il burro alla farina. In alternativa: forchetta di metallo e olio di gomito. Una volta ben mescolato il burro alla farina l’ho messo su un foglio di plastica e l’ho appiattito a circa 1 cm di altezza dandogli una forma rettangolare e’ho messo nel frigo a far indurire di nuovo.

Passate le due ore ho steso la pasta ad altezza circa 1 cm in una forma rettangolare circa. Ci ho posizionato in mezzo il panetto di burro freddissimo appena tolto dal frigo e ho ricoperto il panetto con i lembi di pasta a destra e sinistra. A questo punto avevo una striscia di pasta con in mezzo il panetto di burro. Con il matterello ho cominciato a stendere per il lungo il panetto all’interno della pasta. Appiattino la pasta-panetto ad altezza di circa 1,5 cm ho fatto la mia prima piega per sfogliare la pasta. E’ più difficile a dire che a fare: in pratica avendo davanti a me la striscia lunga di pasta l’ho idealmente divisa in 3 e l’ho ripiegata su se stessa tipo depliant. L’ho messa subito in frigo dove resta per almeno 30” per far rassodare di nuovo il burro.

Dopo mezz’ora ho messo il panetto ripiegato davanti a me in modo che vedessi i giri della piega e ho risteso la pasta in una lunga striscia sempre sottile come prima 1,5 cm e ho rifatto la piega a tre e ho rimesso di nuovo in frigo a far rassodare. Passata la seconda mezz’ora, se siete masochisti potete fare un’ulteriore girata, oppure procedere a stendere la pasta per fare (finalmente!) i croissant.

Per stendere la pasta ho viso in due il panetto e ho steso la pasta in un simil-cerchio spesso circa 0,5 cm facendo attenzione o non maltrattarla troppo e ho ricavato 8-10 spicchi (16-20 in totale quindi).
Per i più avventurosi si può mettere un po’ di marmellata sulla base del triangolino, quindi con la dovuta pazienza, ho arrotolato la pasta su stessa partendo dalla base dello spicchio fino alla punta. Questo rotolino diventerà un croissant! Ridotti a rotolini tutti gli spicchi li ho spennellati con il rosso d’uovo allungato con un po’ d’acqua.

Se vogliamo surgelare i croissant questo è il momento! Altrimenti vanno messi su una teglia ben distanziati e lasciati a lievitare 5-6 ore. La cottura è forno statico a 190° per 15 minuti circa. Per sapere se sono cotti basta controllare sotto alzando con un coltello. Se sotto sono colorati i croissant sono cotti.

Per i croissant surgelati io li ho messi in una teglia dalla notte prima circa 6-7 ore in modo che al mattino fossero scongelati e lievitati e ho proceduto alla cottura normale.

… in conclusione cosa dire elementare no?

6 commenti:

  1. nina lella ...badonna ...... mi fai anche questo quando torni????

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  2. Ottima ricetta e procedura..... BRAVA....

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  3. Ciao Domenico,
    grazie mille!!
    per un problema tecnico di Blogger il tuo commento non appare...ma io l'ho ricevuto e letto lo stesso ^_^

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  4. Sarebbe possibile vedere anche l'interno del cornetto?


    andrea

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  5. Ciao Andrea,
    caspita la foto l'avevo ma ho perso le foto causa crash del mio vecchio pc... non ti dico l'arrabbiatura...

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