mercoledì 26 dicembre 2018

BISCOTTI DECORATI PER NATALE: IL PIANO PERFETTO

ghiaccia reale, royal icing

Diversi anni fa quasi per caso ho iniziato a fare biscotti decorati con la ghiaccia reale per Natale. Da allora sono cresciuti gli stampi, i colori ed anche le quantità di biscotti... l'appuntamento è ormai una tradizione e a ridosso del Natale mi ritrovo per mia gioia e tormento a chiudermi in clausura dal resto del mondo per un paio di giorni per produrre questi biscotti. La produzione è divertente ma anche complessa al limite del faticoso e se si ha intenzione di farne un certo quantitativo quindi risulta essenziale una buona organizzazione per ottimizzare tempo e risultati.

In questo post quindi più che la ricetta che troverete in fondo, cercherò di condividere quanto della mia esperienza degli anni passati possa aiutare chi per la prima volta si trova ad affrontare questa avventura o chi cerca magari nuovi spunti.

Premetto che i biscotti decorati non sono solo per Natale ma per tutte le occasioni, sono io che per vari motivi soprattutto di tempo mi ritrovo sempre ed unicamente in questo periodo a prepararli come piccolo gradito regalo ad amici e conoscenti.


Come dicevo la organizzazione, soprattutto se avete intenzione di farne un certo quantitativo è molto importante e fondamentalmente ci sono quattro fasi:

la prima fase è la ideazione e raccolta di informazioni: prima di tutto come avvertenza generale se siete alla vostra prima esperienza consiglio di limitarvi ad un solo batch (vedi sotto nella ricetta) di pasta in modo da capire le vostre difficoltà ed abilità e poi sbizzarrirvi con maggiori decori e quantità in una successiva occasione. Nel web troverete numerosissimi spunti per forme e decori di biscotti così come utili informazioni, visitate questi due blog Lilaloa e Sweetsugarbell.
Una volta documentati siete pronti per il vostro piano biscotti il che significa decidere:
-> quanti biscotti fare (ovvero quanti batch o panetti di pasta frolla e che tipo di aromatizzazioni)
-> che forme utilizzare (omini, alberi, stelle, cuori....)
-> come decorare (che colori, glitter, zucchero colorato, etc...)
Sembrerà assurdo, ma soprattutto se avete intenzione di produrne un certo quantitativo/varietà vi consiglio di mettere su carta la vostra pianificazione in modo da capire se avete tutto il materiale necessario e soprattutto incominciare a capire di che mole di lavoro state parlando ed ovvero quanto tempo.

La seconda fase è la preparazione dei biscotti: biscotti perfetti per la decorazione con ghiaccia reale sono quelli che mantengono la loro forma senza deformarsi in cottura, per questo la pasta frolla è perfetta sia perchè non si deforma in cottura sia perchè dura molti giorni sempre friabile. La ricetta che uso è in fondo al post.ghiaccia reale, royal icing Io faccio tanti batch (impasto o panetto) da 250 gr di farina ognuno aromatizzato in modo diverso e per ognuno di questi uso una formina. Per esempio un batch aromatizzato per i gingerbread man con la formina degli omini, uno aromatizzato alla vaniglia per gli alberi di natale, etc...Anche lo spessore è molto importante, i biscotti devono essere regolari e tutti della stessa altezza. Per agevolare esistono in commercio elastici di gomma da applicare ai mattarelli oppure mattarelli già con gli spessimetri qui potrete trovare tutte le informazioni del caso. Io di solito formo tutti i batch di pasta e li ritaglio nel pomeriggio, li conservo in una scatola con coperchio nel frigo e la mattina dopo li cuocio tutti un batch dietro l'altro. Mi raccomando ai tempi di cottura non troppo lunghi, alla temperatura non troppo alta e soprattutto cuocete forme uguali o simili insieme per avere cotture omogenee. Una volta cotti i biscotti lasciateli raffreddare e se non li decorate subito conservateli in scatole di latta lontano dall'umidità.
L'aromatizzazione dei biscotti va a vostra fantasia e gusto, salvo per gli omini di pan di zenzero dove sarebbe d'obbligo aromatizzare con un mix di spezie (vedi ricetta), per il resto io di solito uso le seguenti aromatizzazioni: vaniglia, liquirizia, cardamomo/limone anice, cannella. I biscotti si raffreddano in fretta ed in pochi minuti sono pronti per essere decorati.
Se non siete sicuri dei decori vi consiglio di fare un batch di prova qualche giorno prima in modo da provare i decori e le forme che avete pensato. I biscotti anche se di prova saranno buonissimi lo stesso da mangiare :)

Ed arriviamo alla fase cruciale, quella del  decoro con la ghiaccia reale: ghiaccia reale, royal icing su questo argomento ci sarebbe un mondo da dire e non sono certo io la persona più esperta dell'argomento,  mi ritengo una novizia veterana visto che ormai sono tanti anni che mi diletto. Sicuramente ogni anno mi ripasso l'argomento dando una letta a come preparare la glassa e alle tecniche di base ...che male non fa mai! Qui di seguito invece vorrei elencare piccoli suggerimenti che personalmente trovo illuminanti:

- come fare la ghiaccia: trovo comodo e semplice usare il preparato della Decora, inoltre usare un preparato offre la garanzia che l'albume all'interno sia sterile e non abbia i rischi connessi all'uso di uovo crudo non pastorizzato. Per prepararla basterà una ciotola trasparente (per vedere meglio il colore) e delle banali old fashion fruste elettriche.
ghiaccia reale, royal icing
- consistenza della ghiaccia: il vero segreto della decorazione è nella consistenza e sui blog professionali troverete tantissimi post sull'argomento. In sintesi ci sono tre consistenze di base quella stick per scrivere e decori, quella medium per bordare e quella flood per riempire. Ma se siete pigri riuscirete a ridurre a due le consistenze grazie alla ghiaccia 20 secondi che risulta perfetta sia per contornare che per riempire i biscotti. La glassa in questo caso si deve autolivellare da sola dopo qualche secondo che avrete riempito il biscotto. Io personalmente tendo sempre a farla poco liquida quindi nel dubbio aggiungo un goccio di acqua. In pratica la consistenza giusta è quella per cui dalle fruste non gocciola ghiaccia in quanto è talmente fluida che non ne rimane su molta.
- aromatizzare la ghiaccia: uso una goccia di olio essenziale di limone (in erboristeria) ogni 100 gr di polvere utilizzata, aroma perfetto per qualsiasi tipo di biscotto.
- coloranti: tassativi i coloranti in gel di ottima qualità come Wilton o meglio ancora gli Americolor . Per una guida su come usare e dosare i colori leggi qui, mentre se avete scelto di fare più tipi di decori e volete che i colori si armonizzino tra loro usate il metodo dell'unica ciotola.
- colorare in anticipo: il colore deve maturare per poter dare il massimo dell'intensità, quindi colorate la ghiaccia in anticipo almeno due ore meglio ancora il giorno prima. Sarete stupiti di come in qualche ora la tonalità del colore si intensifichi visibilmente.  La ghiaccia colorata può essere conservata in qualsiasi contenitore coperta con della pellicola trasparente a contatto anche fuori dal frigorifero.
- come riempire sac a poche: anche se siete dei pasticceri esperti non potrete non trovare problematico riempire le sac a poche senza sporcare un minimo, ma con questo suggerimento d'ora in poi sarà un gioco da ragazzi. In pratica si tratta di mettere la ghiaccia colorata nel mezzo di un foglio di pellicola alimentare trasparente (o un sacchetto alimentare aperto con le forbici) chiuderlo a caramella, infilarlo nella sac a poche in modo che una estremità fuoriesca dal buco, tagliare la plastica in eccesso, avvitare il vostro puntale e voilà siete pronti a decorare in pochi secondi, senza aver sporcato nulla. Per conservare le vostre sac a poche riempite senza far asciugare la punta basta metterle in un contenitore alto sul cui fondo c'è della carta da cucina inumidita. Resteranno perfette per giorni.
- colore rosso e oro: visto che siamo a Natale il rosso sarà sicuramente un colore scelto da voi, per renderlo più intenso utilizzare un pizzico di cacao in polvere, mentre per i decori in oro procuratevi della polvere oro (o argento) e del Rum o altra base alcolica.
- zucchero colorato: potrete addirittura fare il vostro zucchero colorato per un extra decoro usando queste indicazioni.
- attrezzatura per il decoro: serviranno punte tonde da 2,3, e 4 mm, degli adattatori  per facilitare il cambio delle punte e delle sac a poche usa e getta e dei pennelli per i decori più complessi.

Il tempo impiegato per il decoro dei biscotti dipenderà dalla vostra velocità, organizzazione e soprattutto quantità di biscotti; ma di sicuro dovrete contare almeno un giorno in quanto prima di poter confezionare o mettere via i vostri biscotti dovranno asciugare per bene e ci vorrà qualche ora. Se avete programmato di fare decorazioni in due fasi come spolverare di glitter i biscotti glassati ad esempio o decori di glassa sui biscotti glassati, dovrete come considerare almeno un giorno in più dati i tempi di asciugatura necessaria.

L'ultima fase, da non sottovalutare, è quella della confezione dei biscotti: 
ghiaccia reale, royal icing
dopo tutto il tempo trascorso a progettare, ritagliare, cuocere e decorare i vostri biscotti di sicuro vorrete fare in modo che siano messi in bella mostra in una adeguata confezione senza che siano rovinati o impilati l'uno sull'altro.
Devo dire che spesso trovo più difficoltosa questa fase che quella del decoro dei biscotti.
Personalmente trovo nella maggior parte dei casi utile suddividere i biscotti in sacchetti di pvc trasparenti e poi confezionarli dentro sacchetti di organza trasparenti. In questo modo i biscotti saranno protetti dalla polvere e dall'umido ma ben visibili. Saranno un bel pensiero di da donare gradito per chiunque.


BISCOTTI DI NATALE DECORATI
ghiaccia reale, royal icing

per i biscotti: (per ogni batch di pasta)
farina 00 250 gr
zucchero semolato 80 gr
burro leggermente salato 125 gr
uova 1 medio grande
aromatizzazione
utilizzare a seconda del gusto per ogni batch un aroma e/o un mix tra: vaniglia, liquirizia, cannella, anice stellato, cardamomo, olio essenziale limone, olio essenziale di arancio.
Per i gingerbread man usare questa ricetta.


per il decoro (minimo essenziale)
preparato per ghiaccia reale Decora
coloranti alimentari in gel Wilton o Americolor
attrezzatura: formine taglia biscotti, punte tonde, sac a poche

Leggi tutte le informazioni sul post per maggiori dettagli su ricette e decori.

Preparo la pasta del biscotto facendo una pasta frolla sabbiata: metto nella boule del kenwood la farina, lo zucchero, il burro freddo di frigo tagliato a cubetti e l'aroma scelto. Faccio andare con la frusta K fino a quando il burro non si è mischiato con gli ingredienti e sembrano sabbia bagnata. Quindi aggiungo l'uovo intero leggermente sbattuto e faccio andare un paio di minuti giusto il tempo di far aggregare la pasta.
Avvolgo la pasta in un foglio di pellicola trasparente e la schiaccio creando un panetto alto un dito in modo da farla raffreddare più rapidamente e meglio. Posiziono in frigo nel posto più basso per circa 20 minuti.
Terminato il riposo stendo la pasta utilizzando sotto un foglio di carta da forno e sopra la pellicola trasparente in modo da non aggiungere altra farina o far attaccare la pasta al mattarello. L'altezza giusta per me per i biscotti è di circa 3/4 mm.
Una volta ritagliati i biscotti li posiziono su un tagliere o placca e li posiziono in frigo qualche minuto fino a farli rassodare perfettamente. Dopo, se non li cuocio subito, li sposto in una scatola chiusa con un coperchio e conservo in frigo fino a cottura.

Per la cottura: inforno a 160° ventilato per circa 15 minuti. I biscotti cotti si conservano in una scatola di alluminio lontano dall'umidità. I biscotti si conservano perfettamente per almeno una settimana.

Per il decoro procedere come indicato nel post.


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