PIERO RONDOLINO PASSIONE CHE DIVENTA ECCELLENZA

GRAZIE ALE!!!!...Scusate, è che per prima cosa dovevo ringraziare la mia amica Ale di Timo e Maggiorana per aver organizzato un bellissimo sabato in cui ho potuto conoscere una eccellenza gastronomica tutta italiana partorita dalla mente visionaria ed appassionata di Piero Rondolino: il riso ACQUERELLO

Tante le cose viste, tante le cose imparate, ma soprattutto tante le emozioni. Ed è quindi davvero difficile condensare in poche righe tutto quello che è successo in questo assolato pomeriggio di sabato. Ma ci proverò andando con ordine...

Non so quanti di voi sappiano che il riso può essere invecchiato come il buon vino. Mbe io di sicuro con le mie origini suddiche (= del sud Italia) non me lo immaginavo nemmeno, fino appunto alla visita alla tenuta La Colombara in cui producono il riso Acquerello. In effetti le nostre strade si erano già incrociate una volta nel famoso risotto di Davide Oldani per il quale ero andata in brodo di giuggiole...e proprio li era nata la domanda: ma 'sto Carnaroli stagionato della ricetta, da dove esce? dove lo pesco?... da Piero Rondolino ovvio! E' la risposta che mi darei adesso. ^_^

Quello però di cui voglio parlare qui non è tanto del riso, di cui non metto neanche in discussione l'eccellenza e la unicità dato che è riconosciuta dai più famosi chef stellati, ma vorrei parlarvi della passione, di quella con la P maiuscola che ho visto negli occhi di Piero Rondolino quando per ore ci ha parlato del suo Acquerello.


Ha iniziato seguendo le orme di suo padre. Una laurea in architettura presa per hobby, per poi tornare alla sua passione: il riso. Ci ripete più volte che da subito ha intuito che doveva innovare il prodotto per essere un uomo libero, così inizia a ridurre l'area coltivata e limita al solo Carnaroli la produzione per poterne studiarne approfonditamente le peculiarità. Ed ecco che scopre che invecchiare il riso grezzo prima della raffinazione lo rende "Extra". Il riso stagionato almeno un anno acquista una tenuta della cottura ottimale e un rilascio misurato dell'amido, un riso perfetto insomma con il quale non si può sbagliare. Tutti i grandi chef iniziano a rifornirsi da lui e lui acquista la sua libertà.

Ma di sicuro l'amore per il riso non ha fermato qui Piero Rondolino, ed allora ecco la lattina sottovuoto per preservare le proprietà organolettiche, la raffinazione ad elica abbandonata da tutti perchè lunga e da ultimo la reintroduzione del germe nel chicco di riso raffinato. Ci racconta che per mesi aveva rimandato questo pensiero che gli girava per la testa di rendere più salubre il riso riutilizzando il germe eliminato nel processo di raffinazione. Ma un giorno, spaventato da un possibile "concorrente", decide finalmente di chiudersi in una stanzetta e ne esce fuori con una idea che permette il riassorbimento del germe nel chicco già raffinato. Non sicuro dell'accoglienza di questa innovazione, distribuisce per mesi il suo prodotto "addizionato" senza dire nulla... poi, visto che nessuno aveva notato differenze, svela il segreto. E nasce l'era del chicco di riso che oltre ad essere buono fa anche bene.

Ma le emozioni non finiscono attorno alla tavola alla quale ci ha tenuti inchiodati con i suoi racconti, le emozioni continuano fuori.
Perchè l'amore di Piero Rondolino non si limita al riso, ma si allarga a 360° su tutto quello che lo circonda: dalla natura alla cultura rurale che ha fatto la storia di questo territorio.

Ed ecco quindi che mette frutto la sua laurea in architettura e rende eco compatibili le nuove strutture produttive perfettamente integrate nella vecchia cascina e nel territorio circostante ed usa le libellule per liberare i campi dalle zanzare.

Ma non basta, chiama a raccolta tutta Livorno Ferraris per ricostruire nei locali della cascina scene di vita realmente avvenute fino agli inizi degli anni 70. Un vero capolavoro, un museo delle mondine e della vita rurale del luogo nel secolo scorso.

Quando Piero Rondolino e sua figlia Anna ci hanno aperto le porte di quello che un tempo era il dormitorio delle mondine, mi sono sentita catapultata nel secolo scorso. Passeggiare per il dormitorio piuttosto che entrare negli "appartamenti" dei salariati o nelle stanzette adibite a scuola è stato come entrare in luoghi in cui il tempo si  era cristallizzato. Come se un evento disastroso avesse all'improvviso vaporizzato gli abitanti di quei luoghi lasciando tutto il resto intatto così com'era, una Pompei moderna insomma...

Ma torniamo al riso. All'Acquerello che, come dicevo, ho provato in una sola ignara occasione in cui il risultato eccellente non saprei dire quanta parte fosse per il riso e quanta per la maestria dello chef. Ma proverò al più presto questo riso delle meraviglie stagionato addirittura 7 anni di cui gentilmente ci hanno dato un omaggio. E conoscendo perfettamente le mie modestissime capacità risottifere, se verrà anche solo un buon risotto saprò con certezza che sarà tutto merito dell'Acquerello. Non per niente il loro motto è "con Acquerello non si sbaglia mai un risotto"! ^_^

Ringraziamenti:
Alessandra di food4thght per il prestito  delle bellissime foto scattate nel museo.
Anna Rondolino per la squisita ospitalità.