L'altro giorno sul Gambero Rosso Channel ho visto Laura Ravaioli che preparava una pastella per fritti davvero strana...Lei stessa preparandola diceva che tutti vedendo per la prima volta questa pastella ed il suo procedimento rimangono perplessi, ma poi davanti alla leggerezza e croccantezza del fritto si convincono. La curiosità, e sentirle dire che il fritto è il tipo di cottura che le riesce meglio, mi ha convinto a provare questa pastella come pranzo della domenica dopo una colazione abbondante.
Non posso che confermare il giudizio: fritto leggero e croccantissimo. Davvero una chicca preziosa, una vera delizia. Io e Giò ci siamo sbranati code di gamberi, fiori di zucca, zucchine, anelli di cipolla con una bella birra fredda...Unico inconveniente...MI DEVO LAVARE I CAPELLI!
FRITTO IN PASTELLA
pastella (ricetta originale di Laura Ravaioli)
farina 00 150 gr
fecola di patate 150 gr
acqua fredda 100 gr
birra 100 gr
cubetti di ghiaccio 4-5
per friggere
verdure miste secondo gradimento (fiori di zucca, zucchine, cipolle,carciofi, etc)
pesce misto secondo gradimento (code di gamberi, totani, capesante, etc)
olio di arachidi 1,5-2 litri
sale qb
termometro
le dosi sono per 4 porzioni
Per la pastella ho mescolato la farina e la fecola in una ciotola capiente, poi ho aggiunto l'acqua fredda e la birra. Ho mescolato con una forchetta il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. A questo punto penserete che avete sbagliato tutto e che forse è la ricetta del pane, non della pastella per il fritto...ma abbiate fede...è giusta!
Ho coperto con una pellicola a contatto ed ho messo nel frigo per una oretta.
Nel frattempo ho preparato le verdure ed il pesce: Le cipolle le ho tagliate a rondelle e le ho messe a bagno in acqua e ghiaccio, ho sgusciato le code di gambero salvando la codina finale ed ho tolto il filo intestinale. Ho pulito i fiori di zucca e le zucchinelle tagliandole a quattro o due se molto piccole.
Mezz'oretta prima di friggere, ho tirato fuori dal frigo la pastella ed ho aggiunto 4 cubetti di ghiaccio (ho iniziato con meno per vedere quanto consistente è la pastella) ed ho lasciato all'aperto in modo da far sciogliere pian piano il ghiaccio. Nel frattempo ho messo nel wok l'olio ed ho acceso a fiamma vivace tenendo d'occhio la temperatura con il termometro.
Dopo un quarto d'ora circa,i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto ho iniziato a lavorarla brevemente con le mani come indicato dalla Ravaioli: tuffavo la mano destra nella pastella e la alzavo una ventina di centimetri sopra la ciotola con movimento dal basso verso l'altro (come per fare i castelli con la sabbia bagnata tanto per intenderci). La pastella sarà pronta quando con la mano la sentirete fluida e che non "fa i fili" come la stessa Ravaioli dice... Se fosse troppo densa potete aggiungere un altro cubetto di ghiaccio e magari toglierlo quando vedete che la consistenza è quella giusta.
Quando la temperatura dell'olio è arrivata a 175° circa ho iniziato a friggere intingendo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. La frittura deve restare chiara e sarà croccantissima come si sente già con la schiumarola togliendola dal wok.
Il fritto va scolato su carta assorbente, salato e mangiato IMMEDIATAMENTE!
farina 00 150 gr
fecola di patate 150 gr
acqua fredda 100 gr
birra 100 gr
cubetti di ghiaccio 4-5
per friggere
verdure miste secondo gradimento (fiori di zucca, zucchine, cipolle,carciofi, etc)
pesce misto secondo gradimento (code di gamberi, totani, capesante, etc)
olio di arachidi 1,5-2 litri
sale qb
termometro
le dosi sono per 4 porzioni
Per la pastella ho mescolato la farina e la fecola in una ciotola capiente, poi ho aggiunto l'acqua fredda e la birra. Ho mescolato con una forchetta il meno possibile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti in modo grossolano. A questo punto penserete che avete sbagliato tutto e che forse è la ricetta del pane, non della pastella per il fritto...ma abbiate fede...è giusta!
Ho coperto con una pellicola a contatto ed ho messo nel frigo per una oretta.
Nel frattempo ho preparato le verdure ed il pesce: Le cipolle le ho tagliate a rondelle e le ho messe a bagno in acqua e ghiaccio, ho sgusciato le code di gambero salvando la codina finale ed ho tolto il filo intestinale. Ho pulito i fiori di zucca e le zucchinelle tagliandole a quattro o due se molto piccole.
Mezz'oretta prima di friggere, ho tirato fuori dal frigo la pastella ed ho aggiunto 4 cubetti di ghiaccio (ho iniziato con meno per vedere quanto consistente è la pastella) ed ho lasciato all'aperto in modo da far sciogliere pian piano il ghiaccio. Nel frattempo ho messo nel wok l'olio ed ho acceso a fiamma vivace tenendo d'occhio la temperatura con il termometro.
Dopo un quarto d'ora circa,i cubetti di ghiaccio si saranno quasi completamente sciolti diluendo un poco la pastella, a questo punto ho iniziato a lavorarla brevemente con le mani come indicato dalla Ravaioli: tuffavo la mano destra nella pastella e la alzavo una ventina di centimetri sopra la ciotola con movimento dal basso verso l'altro (come per fare i castelli con la sabbia bagnata tanto per intenderci). La pastella sarà pronta quando con la mano la sentirete fluida e che non "fa i fili" come la stessa Ravaioli dice... Se fosse troppo densa potete aggiungere un altro cubetto di ghiaccio e magari toglierlo quando vedete che la consistenza è quella giusta.
Quando la temperatura dell'olio è arrivata a 175° circa ho iniziato a friggere intingendo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. La frittura deve restare chiara e sarà croccantissima come si sente già con la schiumarola togliendola dal wok.
Il fritto va scolato su carta assorbente, salato e mangiato IMMEDIATAMENTE!
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Anche solo con 1 euro contribuirai alla prossima spesa ed ai nuovi esperimenti di Francesca!
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strepitosa!!!!!!!!!!!!!!ciao!
RispondiEliminaMa... che ne dici se mi inviti a cena una sera??? che voglia di assaggiare tutto!! Complimenti! Hilary
RispondiEliminaMa è una sorta di tempura?? Comunque sia, le foto fanno venire la colina in bocca!!
RispondiEliminaPreparo i fritti si è no una volta l'anno, ma questa può essere utile. Grazie per il piccolo grande segreto.
RispondiEliminaCiao Federicaa grazie della visita!
RispondiEliminaHilary, certo che sì vieni vieni che ti aspetto! ^_^
Eleonora, sì è una specie di tempura ma non avendo uovo e avendo invece la birrà non è proprio la pastella della tempura.
Alessia, anche io, anche se mi piace molto, friggo rarissimamente...ma quelle poche volte il fritto deve essere DOC!
Che favola di pastella...la stampo subito..grazie...
RispondiEliminaCiao Marzia,
RispondiEliminaanche se non appare ho ricevuto il tuo commento! deve esserci stato un problema tecnico di blogger perchè è successo anche con altri commenti.
Grazie mille per essere passata da me ti aspetto ancora. ^_^
uffa....avevo scritto il commento e mentre lo postavo si è perso...volatilizzato (ma dove è finito?).Fabiana
RispondiEliminaMah! misteri di blogger...ogni tanto capita anche a me...forse ci siamo incrociate tu commentavi e io postavo... ^_^
RispondiEliminaFantastico....ieri sera l'ho rifatto per un mio amico che ama il fritto ( e quale tester migliore?)...dopo l'iniziale momento di panico perchè la pastella era troppo dura alla fine è venuto fantastico!!!!L'ha mangiato tutto mentre vedevamo "Basilicata Coast to Coast" (troppo carino!!!)...il pesce poi l'ho preso alla famosa pescheria "Da Claudio" a Milano....i gamberoni erano fantastici...costicchia un pò ma una volta ogni tanto, si può fare....sono pugliese, ma da stamane che canto Basilicata on my mind di Rocco Papaleo.... Fabiana
RispondiEliminabene bene,
RispondiEliminaallora mi sa che mi conveniva autoinvitarmi... ^_^
ma ogni piatto in questo blog è una leccornia, e le foto poi wow
RispondiEliminaferdiando
RispondiEliminasei troooopppo gentile!
fammi sapere se provi questa pastella
A distanza di un anno (viste le date delle risposte) devo ringraziarti per avere riassunto in rete la ricetta per la pastella, che avevo anch'io "captato" dalla Ravaioli (e sperimentato: eccellente) e poi... perso!
RispondiEliminaHo avuto modo anche di scoprire il tuo blog, che esplorerò senz'altro :)
Un saluto e grazie!
Antonio
Antonio ciao!
Eliminalo scopo del blog è proprio questo! raggruppare le ricette migliori che ho provato per mia e vostra utilità... quindi esplora e poi fammi sapere!! buona Pasquetta!!